这个世界上有两种人：一种喜欢有嚼劲的水煮贝果，另一种喜欢软的蒸贝果。我在美国东岸长大，邻居多是犹太人，我偏好的自然是我心目中的真正贝果，也就是厚皮、硬实的水煮贝果，之所以有此称呼，是因为这种贝果会在沸碱水里煮过。我也喜欢在面团加蛋所做成的蛋贝果，不过这种贝果一样需要沸煮过。
大部分的人都喜欢较软的新型贝果，而且他们大多不知道，这种贝果之所以这么大又这么软，是因为经过长时间醒发而使面团含有较多空气。这样的面团太软，无法在沸水中保持形状，所以不能水煮。然而，这种贝果却最适合使用商用蒸气旋转烤箱来制作，因为这样就不需要经过二次处理。这种烤箱会喷发蒸气浴取代水煮，接着将烤架连同烤盘一起升高并旋转，让贝果受到均匀烘烤。
根据民间传说，贝果在17 世纪发明于奥地利，当时是献给波兰国王约翰三世．索别斯基（King John III Sobieski，也称为扬国王［King Jan］）的军事胜利贺礼，外形设计是参考他马鞍上的马镫。贝果是大众的面包，也在德国和波兰广为流行，当初由德国和波兰的犹太移民传进美国，所以我们以为这是犹太面包。如今由于较软的蒸贝果问世，贝果又再次流行了起来。
身为一位专业的面包师、面包教师和水煮贝果热爱者，我花了几年的时间试图做出完美贝果。我一直致力于将新一代面包师所引入的最新手工技巧导入制程，希望借此烘出足以和童年回忆一较高下并能征服怀旧偏见的终极版水煮贝果。我一些成长于纽约、自认为该地是世界贝果中心的朋友，他们都觉得这个配方做出来的贝果正是往日的那一种。
有两种材料一般贝果店常用而家庭烘焙手却难以取得。一种是特高筋面粉，另外一种是非糖化麦芽糖浆。一般高筋和中筋面粉分别只有12.5%、10.5% 的麸质蛋白，特高筋面粉却含有14%，此种面粉可以做出经典水煮贝果那种弹性及嚼劲兼具的口感。用一般的高筋面粉还是能做出很棒的贝果，虽然不会那么有嚼劲。如果你无法取得麦芽，但还是想继续做，你也可以用蜂蜜、龙舌兰糖浆或黄砂糖，它们都有很好的风味，虽然不是那么道地。
在我的面包旅程中，从来不曾见到哪家面包店使用下文的中种法。但是我肯定，这不只会赋予贝果最棒的风味和质地，也会确保它们无论在冷冻和解冻后，都比商业生产的贝果还要好吃，因为这个方法会产生天然的酸。这款贝果的制作前提是使用较长且缓慢的发酵法，来提升贝果的风味和保存期限。中种法或预发酵法都是延长发酵的一种方式，任何正派的贝果店都会使用延迟过夜的发酵技术。就我的观点，唯有用隔夜法才能做出像样的贝果，虽然不少食谱书都没有这个重要步骤。相信我，如果没有经过长时间、缓慢的低温发酵，使天然的酶（还有任何麦芽所额外提供的酶）来释放风味，你就永远不可能做出传奇的贝果。制作贝果跳过这个步骤，就像好红酒才刚装瓶就拿来喝。虽然有风味底子，但是还没完全转化。
最后是沸煮，或称为水煮，这道程序也因为每个家庭的习惯不同而引起争论。有些人坚持在水中添加小苏打、盐、糖、蜂蜜、麦芽糖浆或牛乳，或者同时添加其中几种。
许多贝果店在水中添加食品级的碱液，也有些店不加任何东西。我用过所有方法煮贝果，并发现最后成品并非取决于水中添加物，而是贝果面团下锅的时间点。不过，我自己偏好添加少许小苏打粉让水碱化，小苏打粉不仅容易取得，也能让贝果的风味和使用碱液的商业贝果最为接近。让水碱化会导致面团表面的外层淀粉的糊化品质有点不同，在烘烤时，表皮不仅会更有光泽，也会产生更多焦糖化反应。这种细微的影响，大多数吃贝果的人不会注意到（而且你可能偏好在水中添加蜂蜜、麦芽糖浆或糖，这些食材都能增加风味）。
水煮贝果食谱详见经典水煮贝果（Bagels）作法
<本文摘自面包大师的学徒，大家出版提供>
（网站专文）
责任编辑：茉莉
