舀起一匙昆布高汤，那是泛着光亮的清澈感，清淡的鲜甜之味，在我看来，就如同大和抚子，以优雅的姿态、沉静的性格呈现，是日本料理中不可少的存在。
日本料理中重视的鲜味，其中就来自日式高汤，昆布与柴鱼片的鲜味释放在水中，制作出“一番出汁”、“二番出汁”，称为第一道高汤、第二道高汤。制作高汤其实不繁复，需要的不过就是耐心与细心，不马虎完成每一个步骤。昆布的风味必须靠着低温萃取出来，60度的水温最适合昆布释放鲜味，当水温在小火加热中慢慢上升至80度，昆布也跟着浮上表面，可别错过这个时间点，正是取出昆布的最佳时机，如果不小心让水沸腾，鲜味不但无法释出，反而产生黏液，那可就不好了。昆布取出后，再继续让高汤煮沸吧！
放入柴鱼片前，别忘了熄火，喜欢看着柴鱼片入高汤的那一刻，可别急着搅拌喔，静待柴鱼片沉入高汤底部，十分钟后，还得将柴鱼片取出，你以为精华在后头吗？还想把最后被吸入柴鱼片的高汤挤出吗？可千万不要这么做，直接把柴鱼片捞出来，第一道的高汤就完成了。
第一道高汤呈现的清爽纯净，适合制作茶碗蒸、清汤品等颜色清淡的料理。再讲究一点，那就再萃取一次，制作第二道高汤吧！利用第一道高汤剩下的昆布和柴鱼，再煮一次，虽然带着更多杂质，但呈现的风味更浓厚，有别于第一道高汤的风味，适合制作味噌汤、煮物等味道浓郁的料理。
第一道高汤
材料
水 1000c.c.
昆布 20g
柴鱼片 40g
准备
用干净的干布将昆布表
面的脏污擦掉。
作法
1.1000c.c.的水和昆布放入锅中，静置三十分钟。
2.小火煮至锅底开始冒小泡泡，沸腾之前昆布浮上来就可以把昆布取出。
3.熄火后放入柴鱼片，浸泡十分钟。
4.另准备一个容器，铺上纱布巾，高汤倒入其中，将柴鱼片过筛，留下高汤即完成。
第二道高汤
材料
‧第一道高汤使用过的昆布和柴鱼片
‧水 500c.c.
作法
1.第一道高汤使用过的昆布、柴鱼片和水放入锅中，开大火煮沸后再转小火煮五分钟。
2.再加入新的柴鱼片以小火煮两分钟。
3.取出柴鱼片与昆布即完成。
日本主妇偷懒术
偶尔懒得自己煮日式高汤时，市售的高汤包就很好用，在台湾也算好买，不需要花时间泡昆布，更不怕水煮滚，只要丢一包高汤包，一样能做好日式高汤。
别搞混白出汁
日本的调味料中还有一款白出汁，这是以日式高汤为底，加入白酱油、砂糖、味醂的一款调味料，和我们常见的日式昆布酱油相似。只是因为使用白酱油，因此颜色更淡，适合制作玉子烧、茶碗蒸等，希望保留原食材颜色时可以使用，不过可没有因为颜色淡而味道偏淡，也是需要与开水稀释再使用。@
<本文摘自今晚吃什么？：日本主妇和台湾太太的家庭常备菜交换志，帕斯顿数位多媒体提供>
责任编辑：茉莉
