过去五十年，我一直在餐饮业做生意。当年是从咖啡店起家，不过，自从开了居酒屋，才真正觉得做生意很有趣。经过半个世纪的漫长岁月，我刚开始做生意的情况已与现在大不相同。问我做生意的方式是否有所改变？实际上并没有。
为什么不改变呢？因为我认为，不论哪个时代，最厉害的始终是欧吉桑与欧巴桑站在柜台后方、笑着招呼“欢迎光临！”，像这样能与人面对面交流的个人小店。
不同于当初做生意的情况，如今餐饮业的经营模式转向企业化，股票上市大赚几百亿、几千亿日圆的公司也有好几间。至于我的店，我将它定位为将来能让店里工作的年轻人自立门户的“学校”，所以我会增加一些店面，让年轻人有机会当“店主”体验一下。不过，我从没想过扩大公司的规模，因为我本来就做不到这一点，所以每次听到外食企业的相关话题，也只能感到深深佩服。
话虽如此，由于日本的人口逐渐减少，国内的外食市场无疑会面临更严峻的考验。在这种情况下，当大型外食连锁店按照标准程序接待顾客，只能容纳十名至二十名顾客的个人小店，则是由欧巴桑招呼顾客喝酒：“今天也喝一样的吗？”试问哪一种更能让顾客开心呢？肯定是个人小店。既然人口减少，大型店面一定也会门可罗雀，再也看不到一群顾客吵吵嚷嚷的热闹情景。
未来的时代，随着技术日新月异，速食店这类餐厅有可能看不到店员的身影吧。相形之下，能令人感受到温暖服务的店家，将显得难能可贵。虽然也有连锁店以“自家制”的菜单自诩，但是连锁店绝对无法炮制个人小店欧巴桑的温暖招呼：“这是我自己做的味噌酱菜，很好吃喔，吃吃看吧。”就像收到一封手写的信，肯定比电子邮件更令人感动吧。
因此，我认为时代愈进步，愈能使“个人小店大放异彩”。
大企业为了撑起众多店面，不得不简化各种作业流程。不过，正因为个人小店的规模小，经营者才愿意耗费心力打造自己的店。例如记住顾客的脸庞与姓名，亲切打招呼：“佐藤先生，您也来啦？欢迎光临！”或者准备好几种干面让顾客选择也不错：“最后来碗饭吧？我们也有荞麦面、乌龙面或意大利面喔！”
这种面面俱到的待客之道是个人小店的一大优势，相较之下，餐点的品项不必一应俱全。只要准备三种真正好吃的餐点，基本上已绰绰有余。
我听过某位厨师说：“只要卖四样菜，顾客就会上门。”不禁让我心想：“原来专业厨师也跟我有一样的想法啊。”开餐饮店总是想增加种种菜色，但是很难要求几十种餐点都美味无比。不过，只要推出三种餐点，就算不是餐厅大厨，也能做到今年比去年好吃，明年绝对比今年更好吃的水准，肯定能将这三道菜精进到招牌菜的地步。就像我们店里的厨房人员，大多是没有厨师执照的门外汉，所以不必想着端出精致的餐点，只要准备马铃薯炖肉这类任何人都想在居酒屋吃到的餐点就好。
餐厅必须将餐点料理得美味可口，才能端出去给顾客，但是居酒屋本来就不需要追求“完美”。只要一直用心去做，就能让顾客满心期待再次光顾。最令人欣慰的就是当顾客说：“这道菜比去年好吃欸。”且揶揄店里的三道菜“刚开始简直难以下咽啊”，现在却觉得“做得很好吃”。即使花十年才做到这一点，也仅是一转眼。
如今SNS（社群网站）能在瞬间散布资讯，使店面大排长龙。这是我刚开居酒屋时看不到的情景。不过，这些排队红店在五年后还存在吗？实际上倒闭的也不少。另一方面，我倒是认为，有些店虽然没有在SNS上爆红，只要深受邻近顾客喜爱，一定能存活下来。
<本文摘自小店不败！低成本也能说好故事、抓住人心的个人餐饮店经营术，脸谱出版社>
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责任编辑：陈真
