小编语：下厨料理时总是会剩下蔬菜的根茎、外皮没有烹饪，就是俗称“蔬菜的碎渣”，很多人会选择丢入厨余桶！但是，日本蔬食料理专家教我们，这些食材妥善运用会是制作蔬菜高汤的优质食材，而且还能做成创意常备菜，那么要如何才能将蔬菜用到一点都不剩、又能妥善保存呢？
迷你常备菜的推荐
1 泡发食材的处理
在制作常备菜以及平常烹饪配菜之际，诸如“把干燥食材泡水还原却运用得不够彻底而剩了下来”、“开了罐装食材，不过无法把它全部用光”⋯⋯不管哪个例子都是经常发生的事情。
在遇到这种情况的当下，个人就很推荐各位只要事先淋上调味料即可完成的迷你常备菜。
譬如说，把酱油预先淋在泡发过后的鹿尾菜上。光是这个步骤，就能增加保存的天数，也能直接用以作为沙拉的点缀素材，也可当成汤料使用。或在拌炒蔬菜的时候稍添加一点进去，同时也是一种实用的拌饭材料。
2 罐装食材的处理
相同地，若是水煮黄豆还有剩，将它事先淋上酱油，便可当成豆类沙拉和什锦豆的材料，亦能用来拌饭食用，与木棉豆腐一起做成白拌料理也是相当不错的素材。
而水煮玉米和冷冻玉米，可先加入少许的盐以及橄榄油拌匀备用。这道预先处理的程序，能令沙拉做起来十分方便。它同样可当成炒饭、可乐饼的材料，在遇到炖菜或汤品色彩单调之际，它还能使菜肴的颜色变得缤纷。至于泡发的的萝卜干丝则要洒上醋，只要多了这道程序，除了可以让它变成一道具有腌渍脆萝卜风味的小菜，另外与韩式辣味噌混合后，再撒上一些韭菜，就能营造出韩式泡菜的口感。若是将其拌入沙拉，就可以为沙拉额外添加嚼劲以及份量感。
上述的每一道菜色都能够在冷藏库中保存5日，泡水还原后的海带芽与综合海藻等等食材也能使用相同的方式保存。
只要一点点就能令人很开心─葱、香菜、青紫苏等等香料类的常备菜。
只会少量运用的香料类蔬菜，推荐各位将剩余的部分淋上调味料后，预先做成常备料理使用。
1 葱
处理长葱时，将它切成小段后，就预先淋上酱油。酱料的比例大概是每1/2枝长葱配上1小茶匙∼1/2大茶匙的酱油就足够了。可以将它撒在冷豆腐或是白饭上，当成烧烤炸豆腐等料理的点缀也不错，或是用以代替和风酱汁，混入鱼类及肉类料理之中同样可行。
2 香菜
当香菜用剩之际也可以采取相同作法，将它切碎后淋上酱油。韭菜、生姜同样也能以相同的步骤存放。
像是这些仅只淋上少许酱油的迷你常备菜，可以在冷藏库内保存3天左右。想要延长它们的保存期限时，注入足以淹过食材份量的酱油进行浸渍，就可以将其当成加味的香料酱油保存10天之久。
3 紫苏叶
整片紫苏叶可以切碎后使用酱油保存，也可以预先在每片叶面撒上一小撮盐，并且淋上麻油，这种做法将能使其营造出非常美妙的风味。而用它来包饭团，就能够让各位品尝到绝妙的美味。
请勿丢弃白萝卜、红萝卜的外皮，以及芜菁的叶子等等，用它们来做道小小的配菜吧。
白萝卜或红萝卜的外皮，只要事先将其淋上调味汁，就能化身成一道能够取代渍物的料理。只加入酱油或选用醋酱油、柑橘醋来取代也没问题。而芜菁的皮以及小黄瓜的外皮，都能用相同方式运用。
这种速成的渍蔬果皮，能在冷藏库内存放5天。如果因为被腌太久而咸过头，可以切成碎末拿来当成炒饭的材料，也能拌豆腐或豆渣一起炒。
另外，同样令人感到棘手的萝卜叶以及芜菁叶，可以将其切细后以佃煮的手法烹调。
仔细地用麻油翻炒熟透，再用酒、味醂，还有酱油等调整成喜欢的味道后就可以起锅了。还可以依个人喜好拌入大量的芝麻和坚果，享受其所带来的美妙滋味。
这些料理可以爽快地拿来配饭食用。和腌渍蔬果皮一样，因为也能用来伴着豆腐或豆渣一起炒，请各位在材料有剩的情况下试试看。本道料理也可以在冷藏库中保存5天之久。
白萝卜、红萝卜的外皮，还有葱的绿色部分、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微干燥过后就能当成汤底使用。大量收集起来，制造出蔬菜高汤吧！
在笔者的家中，无论哪种蔬菜的碎渣都会被收集起来晒干。
不管是白萝卜、红萝卜的外皮、葱的根部以及过硬而难以食用的绿色部分，还有白菜、高丽菜、菊苣等等蔬菜的根部。除了照片中介绍到的这些种类以外，蕈菇类的根部也很不错喔。
在晴朗的日子里晒个2∼3天就会变得干巴巴的，能与干燥食材同样地储存于常温之中，若是担心其中还存留一些水汽的话，就放入保鲜袋内冷藏或是冷冻保存吧。
当这些东西积存到一定的数量之后，用水熬煮即可取得蔬菜高汤。利用生鲜蔬菜碎屑来熬煮蔬菜高汤的人或许很多，但使用这些干燥后的蔬菜会让鲜味直线上升，变得更加地美味呢。
蔬菜碎屑只要事先干燥处理的话，除了熬成高汤之外，也能够进行有效的运用。例如葱的绿色部分经过完全干燥之后，可以轻撒在味噌汤以及面类里，像是使用冷冻干燥青葱一般的感觉来运用它。
而白萝卜、红萝卜的外皮也一样，如果手边有很多的话就细切后干燥，和萝卜干丝相同，可以运用在炖煮或是拌炒料理上。
不适合拿来干燥的蔬菜种类，就是莲藕跟牛蒡、茄子等等，这些会有苦味产生的皮。此外像是干燥就会枯萎的菠菜等青菜类，也不适合以这种手法处理。
<本文摘自：省时美味蔬食常备菜 ：1样蔬菜X4种口味．做一次吃7天，尖端出版。>
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责任编辑：伊芙◇
