（小编语）也许大家也有这样的经验，遇到西瓜不甜时，抹一点盐巴吃就变好吃了。还有像海盐咖啡、海盐巧克力的风味都特别美味。为什么呢？ 原来盐能抑制苦味、加强甜味。既然盐有将食物变美味的特点，使用不同种类的盐会影响食物的风味吗？ 往下看您就知道了。
1990 年代中期，保罗．布雷斯林（Paul Breslin）与盖瑞．波尚（Gary Beauchamp）同为知名费城莫内尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）研究员，两人都困惑于盐加强食物风味的能力，因为已发表的研究皆显示，盐本身对味道抑制或影响都很小。1997 年，这两位研究者共同揭开盐与味蕾间的化学作用。
他们让受测者尝试苦味化合物、甜味化合物或咸味化合物的不同组合，发现受测者试吃苦、甜化合物加上盐的样本后，其回报的结果与没有盐的样本相比，他们觉得甜味感受明显增强。另一方面，当只有甜味化合物与盐时，受测者不觉得甜味增强。研究员总结盐加强风味的方式，发现是“选择性”地抑制苦味，让其他味道及风味更加明显。或许这就是低钠食物不受消费者欢迎的原因，因为我们需要盐让其他味道更为饱满。
盐不仅能加强风味，也能减低苦味感受，加强甜味。你不妨亲自试试盐对味道的影响，加点盐在平常不需要盐的食物或饮料中（例如水果、冰淇淋等），看看盐如何影响味道。许多食物主观上并不苦，但仍有与苦味受器相互连结的分子，在大脑里结合为背景讯号，告诉我们食物中有苦味。只要有一点盐，这些分子就能被抑制，展现更多甜味。
盐的种类重要吗？
基本上，各种盐以化学视角来说都一样，都是氯化钠结构。关键不同之处在于，每种盐中的杂质与盐晶体的尺寸、形状、质地。烹饪时盐被加于食物中，这些区别就会形成微妙的风味差异。
食盐直接于陆地开采，有非常细且晶亮的颗粒结构，被碘化（以碘化钠加强）以加强我们的碘摄取量。碘是一种维持甲状腺功能的重要矿物质，也含有抗结块剂，以预防盐在盐罐中结块，于是食盐与其他盐种相比感觉更咸，因为它更容易在舌头及食物中溶解。较细的晶体比粗的更紧密，所以与其他种类相比，一茶匙中会有更多盐粒。有些人说他们能尝出碘的味道，带有苦涩、金属的余味。
喜马拉雅盐的开采及特性都与食盐相似，除了含有一点铁与铜成分，使其带有粉红光泽及非常些微不同的风味。通常这种盐会比食盐颗粒更粗。
犹太盐是一种粗粒盐，通常自盐矿床开采。钻石牌犹太盐以专利阿尔伯格程序制成，以机械蒸发及蒸煮方式产出一种低密度片状盐，具高溶解性，比食盐晶粒粗。犹太盐的低密度导致咸味感受度也较低，晶体尺寸越大，意味着一汤匙的盐粒比同样一汤匙食盐较少。犹太盐同样没有含碘化钠，味道比碘化食盐更纯粹，也因为犹太盐有独特的风味，若以其他种类的盐取代，就可能影响食物的风味。
海盐由海水蒸发后制成并含多种矿物质，如镁、钙、溴化物及自然生成的碘。这些化合物会依据其源头的海水成分变化，大多数人无法感受海盐风味及其他盐类的差异，不同蒸发程序可能导致不同粗粒度，包括片状、中空、快速溶解的盐，到难以附着在食物上的粗粒盐。
你可以这样做
不同种类的盐用于食物，可能产生不同风味，主要差别在于晶体粗粒度及水的溶解度。如果你想要温和的盐味，犹太盐是最佳选择，而需要快速溶解时，最适合使用食盐，如用于烘焙食谱中。依据食谱烹调食物时，盐的种类就相当重要，如果需要特定分量的盐，就必须确认作者推荐的是哪一种，因为用错盐可能导致成品过咸或不够味。
（网站专文）
<本文摘自《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》，联经出版提供>
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