【大纪元2022年10月09日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）人们常说，墨西哥的一道玉米卷饼（Taco）便是征服世界的盛宴。作为中美洲的文明古国，名列非物质遗产的墨西哥菜，历经新旧民族文化的数千年杂揉——传承阿兹特克和玛雅的文明，再融合西班牙的饮食特色，以及现代移民潮影响，墨西哥料理早已千变万化，玉米卷饼只是其美食宝藏中的一颗明珠，体现传统精髓的菜肴还有很多。
Chiles en Nogada
辣椒原产于美洲，墨西哥人吃辣椒的历史源远流长，作法独树一帜。除了日常入菜，还佐水果吃，连饮料也要加辣椒。Chiles en Nogada是墨西哥的国菜，主料为辣椒。
菜肴使用了象征墨西哥国旗红白绿颜色的三种食材。人们将多种食材（碎肉、水果、香料）酿入绿色的波布拉诺辣椒（Poblano）中，表面浇上白色的核桃奶油酱，配以红色石榴果肉以及绿色欧芹碎点缀。石榴的时令通常在八九月份，恰逢墨西哥独立日，这道菜因此也是一道节日菜肴。
Chilaquiles
Chilaquiles是墨西哥早餐菜单上最受欢迎的传统料理，早期的搭配只是炸玉米脆饼浇上辣椒酱。如今各地区有许多扩展，配以绿色黏果酸浆（Tomatillos）制成的绿酱（Salsa Verde）或红酱、鸡蛋（煎或炸）、洋葱条、鳄梨、芝士、肉类。
Chilaquiles源自古老的阿兹特克纳瓦特尔语（Aztec Nahuatl language），意为“辣椒和蔬菜”。纳瓦特尔语起源于墨西哥中部，今天在一些地区仍然可以听到。
Pozole
Pozole来自数千年前的古老智慧，是古老的墨西哥菜肴之一。其主要原料是cacahuazintle玉米，配与红辣椒、香料、鸡肉或猪肩肉、蕃茄一起炖煮成汤，此外还有素食菜谱。传统作法要炖几个小时，通常是一整夜。上菜后将卷心菜丝、切碎的洋葱、萝卜和青柠汁撒在上面。
Tamales
这种用玉米皮包裹的玉米粉蒸糕（Tamales）可以溯源到墨西哥古代文明，外表看似粗糙其貌不扬，其实内馅可以塞入任意食材。不夸张的说，墨西哥人将他们的热情和快乐都融化到这巴掌大的点心中了，据说依原始作法需要120个步骤才能完成这道菜，没吃过它，真的不算尝过墨西哥美食。
玉米粉蒸糕的内馅除了咸肉，还有放入草莓、坚果等作成甜馅的，在墨西哥小巷街摊随处可以买到，作为早餐、正餐或小吃。常见的制作步骤是用玉米粉（masa harina）混合水制成玉米面团（masa），中间放入馅料，然后用香蕉叶或玉米皮包裹并蒸熟，食用时揭开外面的包覆。享用前可浇上莎莎酱。
Tortas
墨西哥最具代表性的食物莫过于玉米卷饼（Taco）了。事实上，他们的三明治Tortas也很美味，用了本土最具标志性的咸味面包Bolillos或Teleras面包制成，中间搭配墨西哥风味的食材。Bolillos的形状两头细中间粗，外皮与法式长棍面包相似较硬。而Teleras的形状更圆润，更柔软。
Cemita Poblana
Cemita Poblana是来自墨西哥市东南部的三明治。柔软、蛋味十足的面包中间塞满了丰富的食材，包括牛肉或脆炸猪排、queso blanco（墨西哥白奶酪）、洋葱、鳄梨片、香菜、芝麻菜、薰干墨西哥辣椒、莎莎酱等。
Enmolada
来自墨西哥西南部瓦哈卡州（Oaxaca）的Enmolada，是一种用炸玉米饼包裹着鸡肉丝和cotija芝士的卷饼。上面浇了Mole酱汁，撒上芝麻和碎奶酪。作法类似玉米卷饼（Taco）。
Tacos de Papa
一种用料非常简单的料理，将捣碎的孜然粉混合土豆塞进玉米饼中，然后油炸至酥脆。依地区不同，搭配的佐料包括queso fresco（墨西哥白奶酪）、卷心菜沙丝、pico de gallo、酸奶油（sour cream）、绿酱Salsa Verde。
墨西哥菜的灵魂：酱
近代墨西哥料理大多加入豆类、鳄梨、可可、龙舌兰和仙人掌等食材。不管怎么变化，传统不会变，从餐馆到庶民家常，仍是无玉米和辣椒不成餐。玉米作为主食，而辣椒的作法最多体现在酱汁上。
没有酱汁的墨西哥菜是不完整的，几乎每道墨西哥菜都会浇上主料为辣椒、蕃茄作成的酱汁（西班牙语Salsa意为酱料，中文通称莎莎酱）。各式酱汁可谓是墨西哥菜多汁可口的灵魂食材，即便是手掌大小的玉米饼卷上稀松平常的菜或肉，只要浇上酱汁，每尝一口都会让人垂涎。
用碎蕃茄制成莎莎酱的起源可追溯到中美洲阿兹特克人时代。后起发展逐渐多元，所搭配食材也加入洋葱、香菜、兰姆汁与各式香料。莎莎酱可佐食墨西哥玉米饼、汤、炖菜、烤肉或玉米粉蒸糕等。
蕃茄为主料的配菜Pico de Gallo最为常见，使用新鲜未煮过的食材，以独特的鲜味而闻名。通常由象征墨西哥国旗红白绿的三种食材组成，包括切碎的红色蕃茄、洋葱、绿色塞拉诺辣椒（serrano）、香菜、青柠汁和盐，是炸玉米饼和其它拉丁风味美食的绝佳配菜。传统的墨西哥Pico de Gallo几乎没有酱汁，不作为蘸酱，而是用作配菜或沙拉。
Salsa Roja的西班牙语意为红酱，泛指用红色蕃茄制成的各式酱料，可以是生的食材或熟的，也能两者混合制成。
Salsa Verde泛指绿色酱汁，用蕃茄的远亲——原产于美洲的绿色黏果酸浆（tomatillos）制成，像Salsa Roja一样，生、熟食材都可入料。
Mole在阿兹特克语中泛指酱汁。墨西哥菜中有数十种Mole酱汁，最受欢迎的是呈棕红色的Poblano mole，通常佐烤火鸡或鸡肉食用。它的组成可以有二十多种食材，包括巧克力、辣椒、葡萄干、杏仁、大蒜、种子、香料和香草。
Salsa Taquera的西班牙语意为墨西哥卷饼酱。一种熟制的红色酱料，因使用了Chile de árbol（一种如鸟嘴形的红色小辣椒）而名扬世界。
Chiltomate由尤卡坦半岛的玛雅人传出，用蕃茄和曾是世界上最辣的哈瓦那辣椒（Habanero）制成。酱汁呈可爱的鲜红色，用料简单，广泛出现在传统的墨西哥菜中。
Guacamole是一种以鳄梨为主料制成的浓稠酱料，常配以切碎的绿色墨西哥辣椒（serrano或jalapeño）。
Salsa de Aguacate用黏果酸浆和鳄梨制成，质地比Guacamole（鳄梨酱）稀薄，搭配炸玉米饼和烤肉食用。Guacamole则不使用黏果酸浆。
Salsa Criolla是将洋葱切条加盐调味作为肉类和三明治的配料。地道的作法则使用了具果香味的秘鲁黄辣椒（Ají Amarillo）。
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