编者按：寿司的口味众多，光是鱼类就有很多种类说不出名字来。在日式餐馆要怎么点餐才不会踩雷，深入了解每一个寿司含有的素材，也是提升品尝的能力。《图解寿司辞典》一书以图文的方式呈现说明寿司的原料和知识。
竹荚鱼卷
用竹荚鱼、小黄瓜、紫苏、姜片、芝麻等，不加醋饭，直接用海苔卷起来的下酒小菜。
竹荚鱼：过去会使用醋清，现代则以生食为主流。据说这种鱼非常美味，因此日文发音才会跟 “味”这个字一样，都念作“ail”，就算只是切片沾点盐水都很好吃。如果体型比较小 就采用“丸付”的做法，中等体型的话就会切片捏制。与长葱、紫苏、姜、柑橘等佐料都很好搭配，各种吃法也都很美味，是一种令人充满期待的鱼类。
除了兵库县的淡路，其他都是在丰予海峡捕捞，像是大分县佐贺关的关竹炎、爱媛县佐田岬的岬竹䇲，还有富含油脂的岛根县滨田港的 Donchichi 竹䇲等，各地都发展出特有品牌。
虾青素（Astaxanthin）：与β胡萝卜素、茄红素等都属于类胡萝卜素，是虾、蟹等甲壳类以及鲑鱼卵、鲑鱼、 鲷鱼等外观会带有红色的渔获之色素来源。雨生红球藻（Haematococcus pluvialis）这种藻类会产生虾青素，磷虾等浮游动物会吃下雨生红球藻，当其他鱼类吃了磷虾，虾青素就会累积在大鱼的体内。
鲑鱼虽然因为虾青素使得鱼肉带点红色，仍属于白肉的鱼种。鲑鱼的幼鱼身体是白色，在腹部的红色“脐囊”里含有虾青素，虾青素比起β胡萝卜素或茄红素有更强的抗氧化作用与抗发炎作用。
星鳗小黄瓜卷
用红烧星鳗、小黄瓜做的海苔卷，通常会做成中卷。
星鳗：用作寿司鱼料时一般都以红烧方式调理，但关西地区也有用烤的。至于红烧的手法因店而异，也是师傅大展身手的地方。捏好寿司之后刷上甜酱汁是江户时代的星鳗握寿司做法，但也有撒盐或放上柑橘的方式。捏制之前炙烤会带点焦香，微温入口。
星鳗肝可以做成咸咸甜甜的佃煮或是煮汤，骨头可以干炸当作下酒菜。星鳗的幼鱼叫做“noresore”，也可以做为寿司鱼料。
炙烧：鱼料经过炙烧，就能够享受到与生食截然不同的美味。回转寿司餐厅里常见到炙烧的青花鱼、鲑鱼，但其实六线鱼、剥皮鱼、金目鲷、白带鱼、白魽、黑喉之类的白肉鱼，以及花枝、干贝、虾、贝类炙烧之后撒点盐或放上柑橘都非常美味。
有些店家会捏好握寿司之后用瓦斯喷枪炙烧，但也有餐厅会先用小烤炉将鱼料炙烧后再捏成握寿司。
香鱼寿司
用香鱼制作的押寿司，只要在捕得到香鱼的地区，日本各地都会有香鱼寿司，但各地的 做法都不太一样。比较常见的做法是将香鱼背部从头到尾一整尾剖开，而且先用醋腌过，其中又以奈良县吉野川的樱鲇，以及熊本县球磨川香鱼制作的铁路便当最有名。
在和歌山，会先干烤做成甘露煮才制成押寿司。至于广岛县三次地区的香鱼寿司，则是用豆渣代替。
香鱼：冬季到春季禁捕，夏天才吃得到的鱼料。新鲜的会以生食做成握寿司，无论是剥掉鱼皮，或是带皮炙烧都好吃。也有人会先用醋腌渍过再捏制寿司，另外，虽然有些费工，但以甘露煮的方式烹调之后再切成三片，做成握寿司也是风味绝佳。
（网站专文）
〈本文摘自：《图解寿司辞典》，漫游者文化提供。〉
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责任编辑：曾晏均◇
