编者按：“餐厅菜”可口美味绝对不是因为大厨的名气，而是大厨有没说的“料理秘诀”。你知道吗？蔬菜的面积大小在烹调时会影响整盘菜肴的风味，所以切块、切丁、切片都必须斟酌。还有烹煮蔬菜要用高汤而不用清水，汆烫蔬菜加盐可以加速煮熟。《厨艺秘诀超图解》只要学起来厨艺就腾腾往上，让你越煮越好！
蔬菜的切法
你知道切菜的方式会影响蔬菜的味道、硬度和烹煮时间，但你知道这也会使在同一锅中烹煮的其他食材味道受到影响吗？不知道？那让我们拿一根胡萝卜来切切看⋯⋯
为什么交流表面至关重要?
我们很少谈到交流表面，但这对于料理上是非常重要的关键。但什么是“交流表面”? 我们知道，如果食材切成小块，会比大块的更快熟。但鲜为人知的是，食材越小块，就会形成越大的表面；表面积越大，烹煮时食材与环境之间的交流也越多。这就是我们所谓的“交流表面”，即味道与香气交流的表面。
让我们以胡萝卜为例！整根胡萝卜是立体的，而将体积的表面展开摊平，就变成平面。如果将胡萝卜削皮，将这些皮并排摆放：这就是体积的表面。接着如果将胡萝卜切片，胡萝卜的总体积维持不变，但交流表面增加了；如果再将胡萝卜切丁，交流表面还会继续增加。到这里都了解吗？那我继续说明。
胡萝卜切得越小，交流表面会越大，依烹煮方式的不同，就越容易流失或吸收味道。例如，当我们水煮小萝卜丁，就会流失大量的味道；但如果我们以极少量的水烹煮，并加入奶油和糖，胡萝卜反而会大量吸收奶油和糖的风味。
注意，这是技巧！
为什么交流表面对于烹煮和最终结果的影响如此重大?
烹煮时间依交流表面和切菜方式而定：胡萝卜切得越大块，烹煮时间就越长；切得越小，烹煮时间就越短。以上非常合理！事情就是从这里开始变得稍微复杂，但也更有趣。如果你花上很长的时间烹煮整根胡萝卜，胡萝卜不太容易被煮碎，因为它是圆形的，而且没有缝隙。
如果你快煮切丁的胡萝卜，胡萝卜丁仍能保持完整无缺；但如果是长时间烹煮，这些胡萝卜丁的边缘会迅速被煮熟并化成泥，并使汤汁变得混浊。如果是在制作汤底或高汤，这就有点可惜；但如果是制作酱汁，这些小碎块则能增加质地、浓稠度，并增添风味，而这就是来自食材本身的纯粹美味！
蔬菜的烹煮
我可以马上告诉你，蔬菜的烹煮严格来说，和肉或鱼的烹煮完全不同。我们可以将蔬菜全部摊平来加热，而你再也不会煮出淡而无味或没熟的料理。
为什么蔬菜的烹煮跟肉或鱼不同?
蔬菜烹煮的目的，是为了破坏细胞膜和彼此间的连结，让蔬菜软化。肉和鱼是“软”的食材，我们并不想让它们变得更软（除了要藉由烹煮来软化较硬的肉），而是希望让它们所含的蛋白质凝固而加以转化。这两种情况我们都会利用热的作用，但影响却极为不同。
为什么要将含有大量淀粉的蔬菜与其他蔬菜区分开来？
淀粉构成某些植物的储备热量，例如马铃薯、豆类或谷类；人们将这些蔬菜重新分类并称为“淀粉植物”。淀粉的特性是在未煮熟的情况下难以消化：可试着食用马铃薯来加以验证！
淀粉当然需要热还有水才能煮熟。水可能来自蔬菜本身（例如生煎马铃薯），或是烹煮用的水（例如水煮马铃薯）。不论是哪一种，淀粉都需要一定的时间才能煮熟并变得可消化。
不含淀粉的蔬菜则可以在不同的烹煮阶段食用，因为重点在于组织口感：例如胡萝卜可生食，也可在极熟时食用，而四季豆则是刚好弹牙⋯⋯等等。
为什么可提前烫煮蔬菜？
汆烫的作法是先预煮1∼3分钟（时间长短依蔬菜的尺寸大小而定），并在后续完成最后的烹煮。有趣的是，蔬菜完全不会因为两阶段烹煮而受损，因此我们可以提前汆烫某些蔬菜备着，最后再快速烫煮至完成。这项技巧对于要将蔬菜加入已经炖煮几小时的料理中搭配，或是访客到来时快速上菜都很实用。
沸水炖煮
为什么要在汆烫蔬菜的水中加盐⋯⋯
盐水会加速蔬菜软化而减少烹煮时间，并可避免细胞流失过多水分。这对不耐久煮的细致蔬菜来说非常有利，因为外部可快速煮熟，同时又能保有中央的清脆多汁。
还是不要加盐比较好？
相反地，在水中加盐的煮法，绝对不要用在需要较长时间烹煮的蔬菜，例如马铃薯，因为在中央煮熟之前，外部就会软化煮成泥了。
为什么蔬菜最好用高汤烹煮，而不是清水？
蔬菜煮沸时，部分的味道会流失到烹煮的水中。但如果用高汤烹煮，因为渗透压原理，蔬菜流失味道的速度就不会那么快。诀窍是用洗净的蔬菜外皮快速制作高汤。将上述蔬菜皮放入水中煮约10分钟 ①，接着捞出蔬菜渣②，再用这锅“高汤”来烹煮你的美丽蔬菜③。
注意，这是技巧！
为什么应该要用大量沸水来汆烫绿色蔬菜⋯⋯
汆烫绿色蔬菜的问题在于，如果烹调方式不当，蔬菜会很快就变黄。为了避免这个问题，首先应该了解为什么蔬菜会变色。
有两个理由，这是科学理论，但应该不难理解。
（1）绿色蔬菜的细胞含有小气囊，会在接触热水时开始溶解。当里面的气体离开植物时，会释出叶绿素酶，使叶绿素的绿色变质。这种酶（酵素）在 60∼80°C时超级活跃，但一旦到达沸点100°C就会死亡。
如果你将绿色蔬菜浸泡在微量的沸水中，水温会先下降；随着水温的再度升高，叶绿素酶会变得活跃并破坏叶绿素。但如果你将绿色蔬菜浸泡在极大量的沸水中，水温几乎不会下降；叶绿素酶不活跃，绿色蔬菜也能保持鲜绿的颜色。
（2）烹煮时，绿色蔬菜会流失部分的酸并溶解到水里，让水变得微酸。问题是酸性水会让绿色蔬菜变成褐色。如果你以大量的水煮绿色蔬菜，酸会受到稀释，蔬菜几乎不会变成褐色。你也能加入半小匙的小苏打粉，便可中和酸性， 但记得不要过量，否则会使蔬菜变软。
接着立刻浸泡冰水？
如果要立即享用，便无须以冰水浸泡；如果需要再加热，或是想做成沙拉，那这个步骤必不可少。如果将煮好的绿色蔬菜留在过滤器中，由于过滤器会长时间保持热度而持续进行加热，之后品尝时，蔬菜就会过熟。但如果浸泡在冰水中，蔬菜便会立即冷却并停止加热。
噢！别忘了在蔬菜冷却后要立即将水分挤干，以免蔬菜吸收水分而变得像海绵一样软烂。⊙
〈本文摘自：《厨艺秘诀超图解：700则美味的关键秘诀，超强剖面透视图解，瞬间提升你的厨艺！》，漫游者文化提供。〉
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责任编辑：曾晏均◇
