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注意五个吃粽小技巧 窈窕过端午

文 / 中华食品安全协会 黄乃芸博士

端午节即将到来,吃粽子的习俗必不可少。(Fotolia)
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【大纪元2022年06月01日讯】华人三大节日之一的端午节即将到来,而端午节最耳熟能详的习俗,就是吃粽子。因为年轻人口味多变,许多业者有各种口味及吃法,以最为知名的几种口味为例,有南部粽、北部粽、碱粽、粿粽等。

北部粽的米饭和馅料会一起炒过,口感像油饭,油黄棕色搭配咸蛋黄、香菇与肉块等,并使用黄褐色的麻竹叶将米饭及内馅包覆蒸熟,藉由蒸的方式煮出混合叶子的天然香味;而南部粽则是在糯米中加上大量的油葱酥、蛋黄、猪肉、香菇、花生、栗子等,并直接水煮食用。

碱粽是在糯米中加入碱液,外观精致小巧可爱,外表黄澄半透明,除了有原味以外,还有包裹红豆甜馅等多元口味,通常以沾砂糖的方式食用。

粿粽口感则是香Q带劲,包裹肉末咸香滋味,类似麻糬口感,吃起来有点油有点咸又有点香,保留了“客家传统”独有特色。此外,还有甜粿粽,内馅包花生,咸甜交织口感滑顺。

粽子内馅的隐藏危机

粽子里的经典配料非“香菇”、“虾米”、“蛋黄”莫属,但这三样主要配料却也是隐藏最大危机。暐凯国际检验在历年检验中,汇整出检验常见的不合格风险是南北货中的二氧化硫、萤光增白剂、以及过量的防腐剂,因此在选购虾米、菜脯等食材时,要多加留意。

◎虾米:爆香后包在肉粽里,有增添香味的效果,曾经有不肖业者为了让虾仁维持颜色、卖相较讨喜,漂白虾米再贩卖,导致有残留二氧化硫超标之情况。购买虾米时,宜选购形体完整、碎屑少的产品较佳,并且选择自然淡橘色,闻起来没有异味的虾米。另外可用手摸摸看干燥的程度,如果有潮湿、发霉的现象,则是另外的食安风险,可千万别购买。最后烹煮前先用温水浸泡或汆烫,也能减少二氧化硫的残留。

◎萝卜干、菜脯:在过往抽验中,有防腐剂苯甲酸超标之情况,据了解供应商制作完成后会以低温冷藏保存,但传统市场通常会直接整大袋打开,或是分装成小袋,并直接暴露在室温下贩售,部分业者为避免产品腐坏便添加防腐剂以确保产品品质。

◎咸蛋黄:也曾被验出不得使用的抗生素,以及不得添加的防腐剂苯甲酸,建议向信誉良好之厂商购买,不宜购买来源不明之散装品。

◎香菇:购买时,要挑选包装完整、标示清楚、优良认证、外观自然的产品,像是暐凯每年都会对农民及业者进行产销履历及有机验证的稽核,让消费者购买时能更加放心。同时要注意香菇本身是否呈现深褐色伞面、米白色伞折、有香气和厚度且菇型完整的模样,切记勿选非正常颜色、有霉味、偏湿的香菇,这些特征代表放太久或泡过药水。

若购买现成粽子,千万留意保存环境的温度,7~60℃之间称为“危险温度带”,许多细菌在此段温度间都能快速生长繁殖。如果是热呼呼购买后,可以马上品尝的即食粽子,贩售环境必须是高于60℃,并且要尽速食用完毕,若买回家的粽子已经冷却,则应该要彻底加热才可食用;若购买冷的粽子,则应该选购在冷藏7℃以下,或冷冻-18℃以下环境保存的产品,购买后尽量以保冷袋盛装,返家后尽速放进冰箱。

窈窕吃粽5技巧

我们一般常食用的传统肉粽,由于常使用高油脂及高热量的食材,例如:糯米、花生、五花肉、咸蛋黄等,再加上有些粽子糯米及馅料常以油先热炒,1颗肉粽热量可能就高达700大卡。

中华食安协会黄舒平秘书长建议,民众可以遵守“5个小技巧”就能窈窕过端午。

技巧1:一天一颗粽

一颗咸粽热量高达500~700大卡、甜粽约130~150大卡,即使甜粽热量不高,但仍建议一天就以一颗为限,适量取代部分主食。毕竟糯米不易消化,所以消化功能较弱的人,也不适合吃太多。

技巧2:馅料以油脂少的取代

馅料可以低脂的美国鸡肉代替高脂肥肉、咸蛋黄的粽子,也增加膳食纤维摄取量。而挑选肉品时须注意,肉品颜色粉红,骨髓呈鲜红色,代表仍维持良好的鲜度。如果看到肉色偏褐,甚至骨髓变褐变黑,那就意味着陈列太久或温度控制不佳,鲜度不佳。

另外,陈列柜上常有温度计,要注意其温度冷度足以维持cold chain(冷链),最好保持在5℃以下,到2℃更好,冷藏柜中的牛肉,对温度特别敏感,2℃以上就会出血水哩。

此外,陈列柜回风口处也不应有商品,堵住了出风及回风口,也会破坏陈列柜中的冷气循环链,导致柜子的升温。

好的冷冻肉,冷冻时要快速急冻,肉中的水会被锁在肉的细胞中,美国鸡肉在屠宰后,往往在短时间内采用超低温急速冷冻,把肉的营养与鲜美锁住,也能避免被细菌污染,因为快速通过“最大冰晶生成带”,所以水分不会在冷冻过程中跑到细胞之外,造成解冻后肉的汁液流失,也不会因保存不当而黑变。

技巧3:减钠减糖吃原味

咸粽为了增加香气,会添加胡椒粉等辛香料以增加风味,若摄取过多的钠则会导致心血管疾病的恶化;而碱粽在食用时,建议不沾糖或淋上少量的蜂蜜,即可品尝较天然的风味。

技巧4:不忘配蔬果

粽子对人一天纤维摄取量太少,糯米消化时需要较长时间,如包粽时馅料多一些植物类,如笋子、菇类等,或搭配一碟时令蔬菜,甜粽则以适量的水果取代内容物,提供膳食纤维以避免胀气。

技巧5:聪明选好粽

若购买市售粽子,可先检视粽子在型录或外包装上的成分及营养标示,挑选添加物少、热量较低或体积较小的粽子。吃完粽子后,要多运动才能消耗多余热量,也可以帮助肠胃蠕动,有助消化不容易胀气。◇

责任编辑:王愉悦

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