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每天吃的沙拉油安全吗?一动作增癌症、失智风险

文/苏冠米

沙拉油在精炼过程会产生一些不健康物质,正确的烹调方式很重要。(Quality Stock Arts/Shutterstock)
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卖场里的塑胶瓶装沙拉油,跟玻璃瓶装的冷压初榨橄榄油相比,实在是“便宜又大碗”,几乎是每家厨房里少不了的油。但是,人们在烹调时,是否煎、煮、炒、炸都使用沙拉油呢?小心,这样会吃进致癌毒素

高温精炼的沙拉油含致癌毒素

市售的沙拉油,如大豆油、玉米油、葵花油、葡萄籽油等。这些油的原料因油脂含量不如橄榄高,因此是以萃取法从原料取油。

具体做法是,将大豆等原料放入“有机溶剂”,如己烷里浸泡,萃取出油脂,接着再经过加热蒸发,去除溶剂。沙拉油的精炼过程很复杂,还会经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程。

财团法人食品工业发展研究所副主任、资深研究员董志宏介绍,以大豆为例,脱胶时,会将大豆里的卵磷脂和其它胶体去除,卵磷脂会被加工成大豆卵磷脂保健品。

接着是脱酸,加入醶(如氢氧化钠),将不利油品长期保存的游离脂肪酸,通过“皂化”反应变成皂脚再去除。这个步骤能提高油品的稳定性。

脱酸后是脱色。因为植物体里有很多杂质、色素或是脱酸残留的皂脚,所以会加入活性白土,在真空之下以加温到一百多度,让活性白土把这些物质吸走,使油变得清亮。

最后是脱臭。经由二百多度的高温和高真空之下,把油脂里残留的所有物质,如不好的气味、氧化裂解物质,全部抽走。如此一来,就最终得到了精炼完、很精纯的沙拉油。

董志宏表示,只要产品包装上没有强调是压榨油,那么大豆、玉米、菜籽这些原材料都会经过高温精炼过程。这样才能让油品变得稳定,以便大量贩售和长期存放。

但是,高温精炼方式会产生一些不利健康的副产物,例如:

● 反式脂肪:反式脂肪无法被人体代谢利用,会堆积在体内。反式脂肪已证实会增加心血管疾病风险,并对大脑和神经系统有不利影响,可能在阿兹海默症的发展和认知能力随年龄下降中发挥作用。

也有研究证明,反式脂肪与乳癌、大肠癌、糖尿病、肥胖症和过敏症有直接关联。

● 单氯丙二醇酯、缩水甘油酯:这二种物质进入体内后,会转变成游离态的单氯丙二醇和缩水甘油。缩水甘油为二A类致癌物,属于对人类极有可能致癌的物质,具有遗传毒性和致癌性;单氯丙二醇是二B类致癌物,被怀疑可致癌。

● 4-羟基壬烯醛:沙拉油含有较多的亚油酸Omega-6,它耐热程度低,在高温下,会产生4-羟基壬烯醛。

4-羟基壬烯醛具毒性,且与很许多疾病有关:包括炎症和退行性疾病,例如动脉粥样硬化、肝损伤、帕金森氏症、阿兹海默症和癌症

油脂都含有Omega-6,只是比例高低不一样。Omega-6含量高的油有红花籽油、葡萄籽油、葵花油、玉米油、棉籽油、大豆油、芝麻油、花生油等等。

沙拉油的高温精炼方式,会产生一些不利健康的副产物。(Shutterstock)

“所有东西在高温加工过程中,会产生一些反应,都可能产生一些微量物质,这是正常的现象”,董志宏指出,“如果控制在一定的剂量之下,对身体不至于造成危害”。

这些副产物只能控制、压低剂量,无法完全避免吗?

美国毒理专家、中原大学生物科技系副教授招名威坦言,“其实很难”。以4-羟基壬烯醛为例:沙拉油在高温萃取过程会产生油酸和亚油酸,这类亚油酸就会有4-羟基壬烯醛。

重点在于剂量,现在全球都有设立法规,以限制这些沙拉油中的副产物不能超过多少ppb(十亿分之一)或ppm(百万分之一),超过就不能贩售。因此,全球合法厂商在精制油品的过程中,都会设法压低这些副产物。

无法避免的毒物 一动作让沙拉油变更毒

沙拉油的毒素有法规限量,但人们还是要留意使用方式。烹调时,有一个动作会增加毒素——那就是高温烹调。

沙拉油的禁忌:高温油炸或油煎、爆香。

Omega-6含量较多的沙拉油,因耐热程度低,只适合中火拌炒。

林口长庚医院毒物科主任颜宗海指出,油炸温度可能高达二百多度,使用富含Omega-6的油油炸,油容易氧化,就会产生4-羟基壬烯醛。他建议,油炸食物时,应选用发烟点高、饱和脂肪高的油脂,如猪油、棕榈油,但仍要留意不要反复油炸。

东方人在料理时,习惯先高温爆香,也就是热锅、热油,放入葱、蒜等辛香料拌炒,逼出香气。但是,这个过程中油温会不断上升,超过发烟点、冒出油烟。招名威指出,高温爆香的过程,沙拉油的毒物开始氧化、挥发,使人曝露在这些化学物质里。这些油烟容易被烹调者吸到呼吸系统里,造成肺部伤害,增加肺癌风险。

油炸
沙拉油不适合高温油炸、油煎和爆香,容易产生毒素。(Shutterstock)

除了避免高温烹调,还要留意沙拉油的保存方式。

沙拉油应放在室温阴凉处,避免接触光线、阳光曝晒而氧化。瓶子材质虽然多为透明塑胶瓶,但最好是选深色瓶子,玻璃瓶更好。“因为油品确实比较不稳定一点”,招名威说。

大卖场及市售通路的塑胶瓶装沙拉油,瓶子编号以2号(高密度聚乙烯,HDPE)、5号(聚丙烯,PP)为主,这两种瓶子耐腐蚀、耐酸碱、耐高温,没有塑化剂。民众若要在家分装油,玻璃瓶为首选,其次是2号、5号塑胶瓶,并避免3号塑胶瓶(聚氯乙烯,PVC)。PVC材质为提升可塑性,加入了塑化剂。

压榨油一定比较安全健康?

从健康角度来看,压榨的油品比较好,如橄榄油、苦茶油。毕竟,少了精炼过程,可较多地保留油脂原有营养素。

招名威表示,在法定的标准之下,每天吃一点点沙拉油,其实不会造成太大的伤害,“基本上来说”。但是,如果可以选择,他还是建议选购橄榄油等压榨油,会更健康。

但是,压榨油一定比较好吗?

董志宏指出,如果环境控制不好、原料品质控制不佳,压榨的油也可能产生一些黄曲毒素或其它的问题。

另外,压榨法的油,不见得比萃取的油好保存。压榨油虽然可以保留较多植物原本的营养素,但有害的物质、气味也都会留下来。

以橄榄油为例,能保留原有的多酚、气味和色素,但就不利于食品加工。萃取法的沙拉油会去掉大部分这些物质,以利长期存放和加工。

而且,橄榄油也有等级区分。董志宏介绍,Extra virgin、Virgin等级的初榨橄榄油,是先把橄榄洗干净、绞成泥,最后以离心方式让油脂分离。剩下的渣仍残留一些油脂,需要使用更强的条件去压榨或以溶剂萃取,后者就会经过高温精炼过程。这类的油称为橄榄粕油,厂商会跟初榨橄榄油混合,就是市面上的“百分之百纯橄榄油”(pure olive oil)。

如果橄榄油包装上没有强调冷压初榨或特级初榨,就是精炼油与初榨油混合的油脂。民众在采购时,要多留意标示。

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责任编辑:李清风◇

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