善用双层锅蒸煮菜肴 还可调制美味酱汁

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【大纪元2023年01月21日讯】(大纪元记者刘景烨编译报导)有时我们想做出让家人眼前一亮的精致菜肴,却往往因为控制不好温度,而难以妥善处理脆弱的食材。例如,想融化巧克力,却将它烤出了焦味;想做蛋黄酱汁,却把蛋黄煮凝固了……凡此种种,当我们需要将烹饪温度控制得比较低的时候,不妨试一试双层锅

什么是双层锅

双层锅,又叫双层蒸锅(法式蒸锅的名字是“bain marie”),简单来说,就是将一个较小的锅架在较大锅的上面。烹饪时,在下层锅内煮水,用它的水蒸汽来加热上层锅内的食物。

这种间接的热源比较温和,所以很适合用来融化巧克力,或制作某些精致的酱汁。很多餐厅,尤其是法式和其它一些西式餐厅,都会用双层锅来调制酱汁。

双层锅利用水蒸汽加热食物,热度比较温和,不容易破坏“脆弱”的食材。(Shutterstock)

市面上出售的双层锅(double boiler),其上层和下层是可以完美嵌合在一起的。除了传统的蒸汽双层锅之外,市场上也有电动的慢热锅。但我们如果只是偶尔使用一下,那么不一定要买一套双层锅;用手边的其它器皿拼接成双层结构,也是很好用的。

用双层锅制作精致佳肴

制作精致的菜肴,难免需要用到一些“脆弱”的食材和烹饪手法。例如,巧克力在高温下容易焦,鸡蛋在加热时易凝固,乳化的酱汁在高温中容易结块等等。这些时候,我们就需要用双层锅来温和地加热了。

有些食材不耐高温,可以用双层锅来处理。(Shutterstock)

1. 制作乳化酱汁

所谓“乳化”,就是让互不相溶的物质以“悬浮”的方式结合在一起。例如牛奶就是因奶脂悬浮在水中而形成的。这种原理也被厨师用来制作一些精致的食品和酱汁,例如蛋奶沙司、荷兰酱(hollandaise)和芝士酱。

蛋奶沙司是很多烘培品,例如蛋挞的常用材料。在搅拌蛋奶沙司的过程中,我们需要一点温度来加快乳化的过程,同时又不能让鸡蛋凝结成块。所以不妨利用双层锅来加热它。

2. 处理鸡蛋或蛋黄

除了上述的乳化酱汁之外,其实在任何需要鸡蛋,又不能让它完全煮熟的烹饪过程中,都可以用双层锅来处理鸡蛋。这类手法最常见于烘培,但也会用在其它方面,例如制作蛋奶馅饼(flan)、奶油馅饼、法式炖蛋(crème brûlée)、冰淇凌、蛋酒(eggnog)等等。

3. 融化巧克力

巧克力大多不耐高温,很容易烧焦。比如黑巧克力可以用最高120华氏度(约48摄氏度)的温度来融化;而白巧克力和奶巧克力,就要以更低的温度加热,才能保持它的口感。

巧克力容易烤焦,用双层锅来处理就可以避免出错。(Shutterstock)

总的来说,任何需要温和加热的烹饪方式,都可以在双层锅上完成。另外在自助餐厅,我们常常看到装菜的碗盘下面是热水槽,这其实就是利用双层锅结构来为菜肴保温。

值得一提的是,双层锅不仅能用来烹饪,还可以帮我们做一些工艺品。比如可以用它来融化蜡和肥皂,以制作形状或香味特别的蜡烛、香皂。

如何选购双层锅?

在购买双层锅时,要挑选带有防粘涂层的上层锅。因为像巧克力、蛋奶酱汁之类的东西很容易粘底。这样既破坏食材,又很难清洗。当然,使用防粘锅要用软勺来搅拌食物,以免破坏涂层。

与此同时,最好选购有透明锅盖的双层锅。毕竟用双层锅处理的多是脆弱食材,需要厨师时刻关注它的状态。

选购双层锅,最好找带有玻璃锅盖的。(Shutterstock)

蒸笼或蒸锅,也是一种特别的双层锅。它的上层锅有孔洞,可以让水蒸汽通过,以蒸熟食物。

此外,在购买双层锅之前,要考虑清楚需要多大的尺寸。如果只是用来调制一些酱汁,那么买最小尺寸的就可以了。如果想制作烘培品,或者在宴客的时候为菜肴保温,那就需要更大的锅。

怎样自制双层锅?

如果只是偶尔一用,则无需新买锅。用手边的厨具自制双层结构,也是很简单的。

一个简便的方法,就是把耐热的碗架在锅子上面。需要注意的是,碗的尺寸应比锅口稍大一点,使碗卡在锅上,而又不会让碗底碰到锅底的沸水。如果上层锅底浸入沸水中,很可能导致温度过高,破坏食材。

将较大的碗或盘架在锅上,也可以做成双层锅结构。(Shutterstock)

用作上层锅的碗,可以是玻璃或不锈钢材质的。若没有尺寸合适的碗,可以购买单独出售的上层锅,放到家里已有的锅上使用。这类上层锅的尺寸经过设计,往往能适应不同大小的普通锅。另外也可以找两端有柄的碗或锅,将其架在下层锅的边上。

实在不行,你还可以找一个较大的汤锅作为底锅,再用一个平底锅架在上面,当作上层锅。只要上层锅可以稳定地架在锅上,不容易掉下来就行了。◇

责任编辑:茉莉

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