【大纪元2023年01月21日讯】（大纪元记者刘景烨编译报导）有时我们想做出让家人眼前一亮的精致菜肴，却往往因为控制不好温度，而难以妥善处理脆弱的食材。例如，想融化巧克力，却将它烤出了焦味；想做蛋黄酱汁，却把蛋黄煮凝固了……凡此种种，当我们需要将烹饪温度控制得比较低的时候，不妨试一试双层锅。
什么是双层锅？
双层锅，又叫双层蒸锅（法式蒸锅的名字是“bain marie”），简单来说，就是将一个较小的锅架在较大锅的上面。烹饪时，在下层锅内煮水，用它的水蒸汽来加热上层锅内的食物。
这种间接的热源比较温和，所以很适合用来融化巧克力，或制作某些精致的酱汁。很多餐厅，尤其是法式和其它一些西式餐厅，都会用双层锅来调制酱汁。
市面上出售的双层锅（double boiler），其上层和下层是可以完美嵌合在一起的。除了传统的蒸汽双层锅之外，市场上也有电动的慢热锅。但我们如果只是偶尔使用一下，那么不一定要买一套双层锅；用手边的其它器皿拼接成双层结构，也是很好用的。
用双层锅制作精致佳肴
制作精致的菜肴，难免需要用到一些“脆弱”的食材和烹饪手法。例如，巧克力在高温下容易焦，鸡蛋在加热时易凝固，乳化的酱汁在高温中容易结块等等。这些时候，我们就需要用双层锅来温和地加热了。
1. 制作乳化酱汁
所谓“乳化”，就是让互不相溶的物质以“悬浮”的方式结合在一起。例如牛奶就是因奶脂悬浮在水中而形成的。这种原理也被厨师用来制作一些精致的食品和酱汁，例如蛋奶沙司、荷兰酱（hollandaise）和芝士酱。
蛋奶沙司是很多烘培品，例如蛋挞的常用材料。在搅拌蛋奶沙司的过程中，我们需要一点温度来加快乳化的过程，同时又不能让鸡蛋凝结成块。所以不妨利用双层锅来加热它。
2. 处理鸡蛋或蛋黄
除了上述的乳化酱汁之外，其实在任何需要鸡蛋，又不能让它完全煮熟的烹饪过程中，都可以用双层锅来处理鸡蛋。这类手法最常见于烘培，但也会用在其它方面，例如制作蛋奶馅饼（flan）、奶油馅饼、法式炖蛋（crème brûlée）、冰淇凌、蛋酒（eggnog）等等。
3. 融化巧克力
巧克力大多不耐高温，很容易烧焦。比如黑巧克力可以用最高120华氏度（约48摄氏度）的温度来融化；而白巧克力和奶巧克力，就要以更低的温度加热，才能保持它的口感。
总的来说，任何需要温和加热的烹饪方式，都可以在双层锅上完成。另外在自助餐厅，我们常常看到装菜的碗盘下面是热水槽，这其实就是利用双层锅结构来为菜肴保温。
值得一提的是，双层锅不仅能用来烹饪，还可以帮我们做一些工艺品。比如可以用它来融化蜡和肥皂，以制作形状或香味特别的蜡烛、香皂。
如何选购双层锅？
在购买双层锅时，要挑选带有防粘涂层的上层锅。因为像巧克力、蛋奶酱汁之类的东西很容易粘底。这样既破坏食材，又很难清洗。当然，使用防粘锅要用软勺来搅拌食物，以免破坏涂层。
与此同时，最好选购有透明锅盖的双层锅。毕竟用双层锅处理的多是脆弱食材，需要厨师时刻关注它的状态。
蒸笼或蒸锅，也是一种特别的双层锅。它的上层锅有孔洞，可以让水蒸汽通过，以蒸熟食物。
此外，在购买双层锅之前，要考虑清楚需要多大的尺寸。如果只是用来调制一些酱汁，那么买最小尺寸的就可以了。如果想制作烘培品，或者在宴客的时候为菜肴保温，那就需要更大的锅。
怎样自制双层锅？
如果只是偶尔一用，则无需新买锅。用手边的厨具自制双层结构，也是很简单的。
一个简便的方法，就是把耐热的碗架在锅子上面。需要注意的是，碗的尺寸应比锅口稍大一点，使碗卡在锅上，而又不会让碗底碰到锅底的沸水。如果上层锅底浸入沸水中，很可能导致温度过高，破坏食材。
用作上层锅的碗，可以是玻璃或不锈钢材质的。若没有尺寸合适的碗，可以购买单独出售的上层锅，放到家里已有的锅上使用。这类上层锅的尺寸经过设计，往往能适应不同大小的普通锅。另外也可以找两端有柄的碗或锅，将其架在下层锅的边上。
实在不行，你还可以找一个较大的汤锅作为底锅，再用一个平底锅架在上面，当作上层锅。只要上层锅可以稳定地架在锅上，不容易掉下来就行了。◇
责任编辑：茉莉
