【厨娘香Q秀】法国经典名菜 在家自己做

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2015年才大学三年级的 叶书佑,即获得泰国极限厨师挑战赛肉类海鲜组金牌(全场最高分)获颁小金人一座。目前在宜兰开立餐厅。

分享法式马铃薯千层派的马铃薯去皮后,用刨片器或用刀切成很薄的薄片,也可以再泡水去除淀粉质。用动物性鲜奶油可以提升奶香味及稠度。堆叠马铃薯、培根碎、酱汁一层一层堆满约叠四层。如冷冻后欲食用,不用解冻只要烤前先喷点水。

另外因烤时会蒸发水分,所以四周可加入一些鲜奶油。西式蔬菜浓汤是用台式手法勾芡做成浓汤,加玉米笋可增加脆感,另用别名蘑菇的洋菇,可以先煎去水分。法式油封鸭腿是偏南法的传统菜。鸭腿拆封时鸭油是精华,可以冷油煎鸭腿,及炒其它配菜。

第一道~法式马铃薯千层派

食材:

马铃薯2颗、培根碎适量、鲜奶油150g、帕玛森起司粉30g、帕达诺起司40g、蛋黄2颗、盐适量、胡椒适量、蒜碎5g、奶油20g。

作法:

1. 马铃薯削皮后刨成0.1公分的薄片。
2. 蛋一颗打入空碗里,加入1汤匙帕达诺起司、2汤匙牛奶、5汤匙鲜奶油,再加入一小匙盐及糖、一点点黑胡椒搅匀成酱汁备用。
3. 烤盘刷上奶油后,倒入薄薄一层的酱汁并铺平。
4. 再开始堆叠马铃薯、培根碎、酱汁,一层一层堆满,叠四层后表面再加入一些帕玛森起司粉,四周并加入一些鲜奶油 。
5. 烤箱上火200度下火180度烤25分钟,最后也可以再加帕玛森起司粉,再烤5分钟至上色即可。(或用180度烤30-35分钟)
6. 在烤盘上先切再铲取出千层派,并撒上蒜碎、巴西里碎、雪豆苗、山萝卜叶、 菊花叶等装饰。

第二道~西式蔬菜浓汤

食材:

洋葱200g、洋菇30g、红萝卜40g、西芹25g、奶油20g、牛奶200g、鲜奶油50g、水1400g、糖5g、太白粉40g、胡椒粉1g、盐20g。

作法:

1. 洋葱、红萝卜切0.5公分小丁,蘑菇一开四,玉米笋切小段。
2. 锅中加些油先炒蘑菇,待香气出来再加入洋葱,略炒后加入红萝卜、西芹。
3. 水400克加入太白粉30克、 盐20克、糖20克、白胡椒粉5克拌匀备用。
4. 作法2的蔬菜料再加奶油炒香,再放入牛奶、鲜奶油、700克的水及玉米笋。
5. 等汤滚后把调味水倒入,边倒边搅拌匀。等汤再滚再加约十克的奶油,增加奶香味。 搅拌匀盛盘,上面放些巴西里碎、黑胡椒及少许橄榄油,完成。

第三道~法式油封鸭腿

食材:

油封鸭腿1只、马铃薯泥适量、金枣酱汁适量、小番茄10克、青花菜20克、玉米笋2支、装饰叶少许。

作法:

1. 鸭腿加入百里香、迷迭香、奶油、带皮蒜头、鸭油,放入真空袋真空,温度77度用舒肥机,舒肥12小时。
2. 煮锅中加入切好的马铃薯,水中加点盐巴,马铃薯煮软关火,加50克鲜奶油,用手持搅拌机打成马铃薯泥,过筛备用。
3. 青花菜、玉米笋、小番茄川烫备用。
4. 鸭腿拆封,鸭油倒出来,油直接下油锅用冷油煎鸭腿,洒些盐、黑胡椒,并放上川烫过的青花菜、玉米笋、去皮小番茄。
5. 鸭腿煎至上色后翻面,再洒些盐、黑胡椒,关火准备盛盘,盘底抺上马铃薯泥,放上青花菜再放上鸭腿及其它青花菜、玉米笋、小番茄。
6. 再洒上已经混在一起加热至浓稠的金枣酱汁、红酒。

来宾介绍
叶书佑 2015年泰国极限厨师挑战赛肉类海鲜组金牌 目前在宜兰壮围开废墟餐厅 负责餐厅营运餐单规划及社区营造。

干净世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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