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王家家乡炸酱面 怀念罗宋汤

台版罗宋汤和市售的罗宋汤有所不同,加入黄豆芽、马铃薯、大白菜,内容更丰富,有着浓厚的台湾在地口味。(邓玫玲/大纪元)
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【大纪元2023年03月03日讯】(大纪元记者邓玫玲报导)“炸酱面”是中国传统特色面食,将煮熟的面条和香甜的炸酱混合均匀食用,浓郁的酱汁裹着Q弹的面条,吃起来相当过瘾!

【炸酱由来】

这种裹着面条的酱料会被称为“炸酱”,是因为制作酱料时,锅中“油”的量很多,炒好的酱料都会沉在锅底,上头浮一层油,看上去就像把酱丢在油里炸过一样,所以才会称为“炸酱”。

台版罗宋汤的食材:番茄、黄豆芽、马铃薯、大白菜,洋葱、红萝卜。(邓玫玲/大纪元)

豆瓣+甜面酱 Mix道地好滋味

炸酱面的作法很多,常做中国北方家乡菜的曾宝珠表示,她制作炸酱面的酱料,最早是在台北酱园买的,后来停产,在台中水湳市场找到一位四川老太太,买她卖的酱来做,做出的炸酱面也很道地。然而,十年前老太太走了,酱料就失传了,之后又尝试了很多不同的酱料品牌,终于做出想念的滋味,采用好的酱料做出的炸酱面口感温和滑顺,和一般面馆做出的炸酱截然不同,曾宝珠说,虽然炸酱面很普遍,但要做出好口味可不容易。

炸酱面的主要食材,豆干丁、小黄瓜丝和豆瓣酱、甜面酱。(邓玫玲/大纪元)

炸酱面采用豆瓣酱和甜面酱两种酱料,混合做成拌面的酱汁,传统的豆瓣酱来自中国四川,制作的过程是用煮熟蚕豆混合面粉,用类似制作酱油的手法让熟蚕豆发麹,发好的蚕豆麹洗净表面麹菌后,入盐水缸发酵熟成。高浓度的盐水虽杀死了麹菌,但存留在蚕豆中的麹菌酵素,会继续分解蚕豆的蛋白质和脂肪酸,成为风味十足的小分子物质,加上耐盐性的酵母菌帮助发酵出香醇的香味。

现在市面上贩售的豆瓣酱,是用豆瓣和辣椒及其他香辛料炒制成的,在以前的中国的四川,豆瓣酱是家家户户都会自己制作的调味酱,台湾因为不容易买到蚕豆,所以很多品牌都用黄豆做豆瓣,口味较鲜甜。

炸酱面的酱汁除了绞肉,豆乾和豆瓣酱甜面酱拌炒外,还要准备小黄瓜丝一起食用。(邓玫玲/大纪元)

甜面酱则是一种别具风味的调味料,在中国北方极为普遍,它是以面粉为主要原料,经制麹和保温发酵制成的一种酱状调味品。口味甜中带咸,同时有酱香和酯香,加入盐就会产生咸味,多用于烹饪酱爆和酱烧菜,如酱爆肉丝,酱爆鸡丁,更是享用烤鸭时搭配的美味酱汁。

台版罗宋汤&凉拌大头菜丝

罗宋汤发源地虽是东斯拉夫民族的浓菜汤,正宗罗宋汤以甜菜为主料,再加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、鲜奶油等配料熬煮,又称红菜汤。曾宝珠的先生有一个同学,父亲曾是驻苏俄武官,先生曾在这同学家吃过这道口味独特的罗宋汤,念念不忘它的美味,曾宝珠揣摩着做出他想念中的好滋味和朋友们分享。

而凉拌大头菜丝也是曾宝珠独家的美味,冬日大头菜盛产的季节,她常常买来做凉拌菜,她大头菜切成细丝再放入调味料,而最后提味的香油则是最重要的,她强调一定要买到气味清香的好油才能凉拌出好菜。

※ 家乡炸酱面

一、食材1.五香豆干8块、猪细绞肉(带些肥肉)500克、葱白一支、小黄瓜2根,台湾拉面适量(中细拉面或粗拉面都可以)。

2.太白粉少许与适量的水混合均匀,成为勾芡水备用。

二、调味不辣豆瓣酱2汤匙、甜面酱1汤匙。

*小叮咛:炸酱比例,豆瓣酱:甜面酱=2:1,视个人口味调整,要吃辣可加入少许的辣椒酱。

三、作法1.小黄瓜切丝,葱白切细末,五香豆干切小细丁。

2.起油锅放入绞肉拌炒,炒到肉末的油释出,肉香四溢,再放入五香豆干细末拌炒。

3.肉末与五香豆干拌炒均匀后,放入切好的葱白末继续拌炒,再加入不辣豆瓣酱、甜面酱拌炒,放入适量的水煮至食材入味(约10分钟)。

4.加入勾芡水,勾芡完成即可。

5.烧一锅水加一点盐煮拉面,拉面煮熟沥干水分盛入大碗中,再放入煮好的炸酱和小黄瓜丝即可享用。

※ 怀念罗宋汤

一、食材(六人份)1.牛条或牛腩肉半斤,先汆烫两分钟后洗净,切成块备用。

2.洋葱一个,切成小片。

3.番茄(大)一个,切成小片。

4.黄豆芽一斤,去除细根。

5.中型马铃薯二个,切小块。

6.红萝卜一根,切小块。

7.大白菜一颗,挑选大一点的。

二、调味料盐、鸡高汤、番茄酱适量(依个人喜爱取量)。

台版罗宋汤和市售的罗宋汤有所不同,加入黄豆芽、马铃薯、大白菜,内容更丰富,有着浓厚的台湾在地口味。(邓玫玲/大纪元)

三、作法1. 锅中放1/3水,水滚开放牛肉块,洋葱,番茄,煮半小时。

2. 再放入黄豆芽、马铃薯、红萝卜,煮半小时。

3. 调味料放入,再放大白菜梗的部分,续煮半小时。

4. 再放入大白菜的叶片,尝一下味道,决定是否要加盐或番茄酱,再煮半小时。

前后共煮二小时,用最小火(火心),锅子要盖起来,锅子大小约高13cm、直径25cm较宜。

※ 凉拌大头菜丝

一、食材大头菜一颗、葱末、香菜约半碗、蒜末约1汤匙。

二、调味料盐1/2茶匙、香油1茶匙、工研寿司醋1/2汤匙、五香粉1/4茶匙、辣椒少许。

凉拌大头菜丝,在冬日大头菜盛产的季节,可买来做凉拌菜,凉拌时一定要选好的香油,才能做出凉拌菜的美味。(邓玫玲/大纪元)

三、作法1.大头菜去皮,切掉粗纤维的部分。

2.大头菜切薄片,然后切成细丝,放入调理容器备用。

3.葱切末、蒜切末、香菜切碎,也放入调理容器。

4.将容器中备好的食材搅拌一下,撒下调味料充分拌匀。

5.开始腌制后,每隔约半小时搅拌一回,并试ㄧ下味道,调整咸淡及酸味。

6.约腌制3~4小时后,夹入保鲜盒冷藏,倒掉容器内的汤汁。

*小叮咛:大头菜不要挑太大颗,大颗的粗纤维较多。◇

责任编辑:玉珍

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