我们能花许多篇幅在学习烘烤面包的技术层面上，我并无意贬低。当我们学习制作面包的理论，我们更有见识、更一致、更有信心，我们变成更好的烘焙师。但烤面包不仅仅学术上的资讯—而是一种真正涉及所有感官的追求。
● 听觉
当面团在搅拌机中转动的声音变了，成形时我们开始听到啪、啪、啪，面团打击调理盆的声音，面筋变强时会出现“啵”的声音。训练自己听这些声音，它们会告诉你面团的扩展程度。
● 触觉
触觉和烘焙大有关联。我们在面团搅拌时摸它，用触觉了解面团和面全程的变化。我们该用手指压、拉、检查每一块面团。当一大块面团膨胀时，摸摸看；当整形完的面团开始膨胀时，摸摸看。藉由感受面团的外部，我们慢慢训练自己了解面团内部的状况。
我们怎么知道面包何时烤透了？一直到近年来，才有人将温度计戳进面包底部测量温度。但触觉一直都是确认面包是否烤好的方法。只要压压看面包，敲敲看底部，你的手指会渐渐知道面包是否烤透了。
● 嗅觉
嗅觉非常关键！闻闻看波兰种与酸种，深吸一口气—有美妙甜味的熟成小麦香吗？还是平淡无味，没有进展？烤面包总有个奇妙的时机：一丝微弱—几乎不易察觉的香味，飘散到空气中时，即使你还有一堆事情要做，你也会因为这第一缕香味微笑。
● 视觉
从和面到烘烤完成，我们的眼睛全程都引导着我们。如果“书”上说让面包发一个半小时，但你目测（同时摸摸看）觉得面包发1 小时15分时已经可以烘烤了，那就不要管书了，相信你自己的感觉吧！
当我们将割纹刀滑过面团表面时，我们的眼睛会自动将面团分区，让我们可以割出对称的纹路；我们的眼睛引导我们，判断面包是否烤好了—如果面包割痕的底部颜色还太淡，那就再烤几分钟。
● 味觉
制程全程有太多东西要尝了。酸种熟成时一定要尝—毕竟我们想让酸种保持几年的健康和活力。每次透过品尝，我们会知道酸种是否已带有和谐酸度适当的熟成，或有需要特别处理的不协调酸味。
材料混合后，立刻尝尝看面团—里面有盐吗？盐量是正确吗？和面完成后，取一点面团放上舌尖，你会慢慢知道生面团里的前置酵种有什么味道。
当烤完面包且放凉后，要一尝再尝，先以批判的眼光为今天的成品打分数，然后再好好享受面包。
听觉、触觉、嗅觉、视觉、味觉—面包就是关乎这五感。面包一直都在对我们说话，我们完全敞开自己的心和感官后，才会慢慢开始明白它们微妙但明确的语言。⊙◇
<本文摘自《Bread 3rd：世界级烘焙职人圣经》，出色文化出版社提供>
●手绘食旅日志 逛越南传统市场体验在地生活
●经典食材：姜的聪明吃法 有助于提升免疫力
●养生新方法 “减龄餐盘”吃出健康与美丽
责任编辑：曾臻
