编者按：茶道思想家蔡荣章老师以四十多年的经验告诉大家“如何泡一壶好茶”，从茶类的分别到各项茶器具的组合，从简单的观念时间入手到最后的茶法茶礼，字字句句的导引读者进入整个泡好茶的思维。简单的说就是茶汤泡得淡一点也是茶，泡得浓一点也是茶，若加上动作娴熟一点，就是茶道的境界了。
一、浸泡时间与茶汤品质
时间的重要性
泡茶时，茶在水中的浸泡时间是决定“适当浓度”的最重要因素。浸泡的时间缩短，茶汤就会变淡，浸泡的时间加长，茶汤就会变浓。
让茶之水可溶物依希望的比例与份量溶出
茶之“水可溶物”有很多种类，溶解的速度有快有慢，如何让其依我们希望的比例与份量溶出，是泡茶最重要的技术。
浸泡的时间如果太短，虽然浓度已达到我们的要求（因为茶量放多了），得出的茶汤只是溶出较快的成分，尚不能代表该茶的品质，所以泡茶时应有足够的“基本浸泡时间”，尤其是第一泡。
因为第一泡是茶从干燥的存放状况被泡开与舒展的时刻，如果没有足够的时间，有些地方尚来不及被浸润。第二泡以后就比较不用担心了。
基本浸泡时间
第一泡的“基本浸泡时间”因茶的种类而异，外形揉成球状的乌龙茶，如冻顶、铁观音，以及未经揉撚但重萎凋的白茶，如白毫银针，第一泡最好能浸泡到一分钟以上；但外形细小，且经重揉撚的红茶，以及解块后的后发酵普洱茶，第一泡只要有半分钟就够了。
茶量的影响
如果第一道浸泡至基本时间后茶汤变得太浓了怎么办？那是表示茶叶放得太多，可减少置茶量，直到得出标准浓度为止。
二、“浸泡时间” 之掌握
单次与多次浸泡
泡茶时之“浸泡时间”可有“单次浸泡”与“多次浸泡”之分。所谓单次浸泡，就是只泡一次就将茶叶丢弃。所谓多次浸泡，就是同壶茶冲泡数次，直到味道变淡后才丢弃。本节仅就“多次浸泡”来讨论。
茶量与水量
“多次浸泡”的次数，要依“置茶量”与“茶水比例”而定。“置茶量”依所需的冲泡次数而定，“茶水比例”之水量则因所使用杯子大小而定。本节讨论“浸泡时间”的先决条件设定为冲泡五次，泡给六个人喝，每人杯子的适当容水量约为三十CC 。
泡茶实例的条件
依上述的前提设定，所用茶壶应为二五○ CC 左右的小茶壶。壶质限定为瓷或炻，不使用烧结程度太低的粗陶；水质的导电度低（极软程度），不含余氯。其它影响的因素有：茶叶揉成之外形（条状、半球、全球）、粗细（大、小）、焙火程度、陈放年份、品级、泡茶时有无温壶、水温状况、茶量多少等，都在每次的例子中标示。
其中的“陈放”必须在三年以上才标注，否则以“×”视为“未特意存放”，茶量则以冲泡器的有效容积占比表示之。
数泡间的时间规则
小茶壶的冲泡，如果要泡至五泡左右，第一泡的浸泡时间原则上控制在三十秒至一分钟左右（不实施第一泡倒掉的所谓“温润泡”），第二泡需要缩短时间，第三泡起逐渐增加浸泡的时间。
至于第二道需要缩到多短？第几道起才会恢复到第一道的时间？第三道以后每次增加的时间差距应该多少，这些都与“茶叶水可溶物溶出速度”、“茶叶水可溶物含量多少”与“泡茶的水温”等有关。
但有一个现像是确定的，那就是第三泡以后每泡增加的时间是越来越多，而不是等量的，也就是第四泡如果增加四十秒，第五泡一定要增加得比四十秒更多，而且愈往后，增加的差距要愈大。
泡茶实例
为更清楚理解上述这些泡茶原则，我们以多种不同的茶叶，放置或多或少的茶量（但均在合理、适当的范围之内），设法泡出接近理想的茶汤（每次经六位不同茶友的确认），然后记录“茶叶”与“泡法”的各种情况与各道茶浸泡的时间，并将浸泡的时间以图表表示出来。
一壶要泡几道是先决条件
以下这些例子是泡五道的情况，泡五道一定比泡三道要放更多的茶叶，于是第二道必须缩短更多的时间，而且可能第三道还追不上第一道的时间。
如果只打算泡三道，那情况就改观了，茶量放少一点，第二道不必缩太多的时间，第三道可能就追上第一道的时间。如果只泡二道，茶量还要放得更少，第二道就要增加浸泡的时间了。
注意特殊茶况
茶况栏中“外形”所谓的“净梗”是指茶梗挑得很干净，所谓“半梗”是指茶梗未挑干净，所谓“带梗”是指茶梗未挑， 但皆指叶茶类而言，若是芽茶类，“枝叶连理”是常态，就不再加注。
若注“含块”，是指紧压茶类而言，指剥碎（解块）后含有大、中、小不一的块状。“粗细”是指茶的外形大小，而且是以同类茶为比较标准，以大、中、小表示之。
三、浸泡多少时间
浸泡的时间是随“置茶量”而定的，茶叶放得多，浸泡的时间要短，茶叶放得少，时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化，浸泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一定减少。
在习惯性冲泡五道的状况，上述说到的1/5 、1/4 、1/3 、七八分满的置茶量算是“茶多水少”的置茶法，茶叶多放一点少放一点都会明显影响浸泡时间。“茶少水多”的大桶茶法就不那么敏感。
四、决定浸泡时间的考虑因素
依上述1/5 、1/4 、1/3 、七八分满的“置茶量”，若第一泡浸泡一分钟可以得出适当的浓度（没实施所谓的温润泡)，第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减之。
以下是几项考虑的因素：
置茶量
一般拟浸泡五道的置茶量，因为第一道只要浸泡一分钟左右的时间，茶叶都在第二道、第三道才完全舒展开来，所以第二道浸泡时间往往需要比第一道缩短，第三道以后才逐渐增加浸泡的时间，但第三道往往仍然不必增加到第一道的长度。
第三道是不是要赶上第一道或是超越它呢？得视茶叶品质与舒展的程度。原则上第二道以后，包括第二道、第三道……，逐渐增加浸泡时间， 而且每次增加得更多的时间。用线条表示五道茶的浸泡时间如下，这是一般的规律，剩下的是第二道要缩多少？第三道以后各要加多长？但时间曲线是基本不变的。
若是拟浸泡一二道的置茶量，因为茶叶放得少，第一道就要浸泡三五分钟，所以茶叶已在这时充分舒展，第二道就要增加浸泡的时间了。
揉撚重、发酵多、经渥堆的茶
揉撚重、发酵多、经渥堆的茶，水可溶物释出的速度较快， 第三道以后，浓度的增加已趋缓慢（除非置茶量超过标准），必须比其他茶类增加更多的时间方可达到标准浓度。也就是形成下列的时间曲线：
重萎凋、轻发酵的白茶类
重萎凋、轻发酵的白茶类，如白毫银针、白牡丹，可溶物释出缓慢，从第一道开始，浸泡的时间就应该比别的茶更长， 但是三四道后增加的差距可以减少，因为水可溶物还保留得不少。形成的时间曲线如下：
细碎茶叶的水
细碎茶叶的水可溶物释出得很快，前面数道时间宜短，往后各道的时间应增加得更多。形成的时间曲线是：
重焙火茶
重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快， 尤其是经过数次焙火或复火的茶，前面数道时间宜短，往后愈多道则需增加愈多的时间。形成的时间曲线如图表揉撚重、发酵多、经渥堆的茶。
茶青是经过虫咬过后制成的茶
茶青是经过虫咬过后制成的茶，如白毫乌龙，第一道的浸泡时间要比同量的其他茶长，因为虫咬过会令茶叶变得僵硬， 水可溶物的溶出变得缓慢。形成的时间曲线如图表重萎凋、轻发酵的白茶类。⊙
<本文摘自《茶之汤：蔡荣章茶之书》，出色文化出版提供>
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责任编辑：曾臻◇
