【厨娘香Q秀】万杮如意花生菓子

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拥有西点、蛋糕、面包、中式面食、米食、调酒、咖啡、饮料调制、中、西餐烹调、日本料理等专业证照的 麦田金 老师,不藏私的分享万杮如意花生菓子,她表示寒天粉、细砂糖,一定要先在碗里混合搅匀,才再加入花生泥锅中,这样它遇液体时比较不会结颗粒。而且寒天粉要煮到完全沸腾脱模时才不会闪掉。让外皮Q弹的求肥(粿粹)可以用蒸的方式呈现。糕仔粉即是熟的糯米粉。

万柿如意花生菓子

A:水晶花生冻

材料:

熟花生35克、冷开水70克、寒天粉3克、细砂糖5克。

做法:

1、熟花生放入磨粉(碎)机或食物调理机中,打成花生泥。(或是买现成无糖的花生酱)
2、花生泥、冷开水放入不沾锅中搅匀。
3、寒天粉、细砂糖,先在碗里混合搅匀,再加入花生泥的锅里。
4、先把锅里食材搅匀,再开火,煮到完全沸腾,熄火。
5、用小汤匙将花生泥灌入圆形制冰盒。
6、冷冻30分钟。
7、冻硬后脱模,放保鲜盒里,冷藏可放五天。

一、求肥:求肥在菓子皮里,扮演着(粿粹)的角色,让菓子皮有弹性、保湿。

材料:

糯米粉20克、海藻糖40克、水40克。

做法:

1、糯米粉、海藻糖、水混合均匀。
2、放入电锅里,外锅放一杯水,蒸熟。(或放蒸笼蒸熟)
3、蒸熟后求肥的重量大约100克,放入保鲜盒中,冷藏可保存4天。

二、白色菓子皮:基础菓子皮的用途很多,可以当外皮,也可以当内馅。

材料:

白豆沙500克、白巧克力20克、求肥40克、糕仔粉20克。

做法:

1、 白巧克力隔水加热融化。
2、 白豆沙加入求肥、白巧克力、糕仔粉,揉匀至求肥完全溶解。揉匀的菓子皮有QQ的感觉,用保鲜盒包好,冷藏可保存4天。

三、橘色菓子皮:

材料:

白色菓子皮60克、橘色色膏、咖啡色色膏。

做法:

白色菓子皮中,加入一点橘色、咖啡色,揉均匀。再颗颗分割15克并揉圆。

四、绿色菓子皮:

材料:

白色菓子皮50克、抹茶粉3克、绿色色膏。

做法:

抹茶粉加入白色菓子皮中,揉均匀,用绿色色膏调整颜色。

五、咖啡色菓子皮:

材料:

白色菓子皮20克、深黑苦甜巧克力3克、红色色膏。

做法:

深黑苦甜巧克力融化,加入白色菓子皮中,揉均匀。用红色色膏调整颜色。

B:杮子菓子制作成型法

1、准备菓子材料,每颗菓子应备重量如下:
水晶花生冻1颗、橘色菓子皮15克、白色菓子皮15克、绿色菓子皮10克、咖啡色菓子皮10克。

C:做法

1.戴手套,在手套上喷上薄薄的冷开水。
2.白色菓子皮包入水晶花生冻里,收口、揉圆。
3.橘色菓子皮压扁,包入白色菓子,收口,整形成扁圆形。
4.橘色菓子皮上下盖上一塑胶袋,用筷子的寛头,从橘色菓子皮中间压出约一公分深的蒂心,两边侧面压一下,即可压出杮子纹路。
5.绿色菓子皮放在塑胶袋上,擀扁,用有四个角的模型(或用画的)压出叶子的形状,用牙签的尖头或用小刀子的刀背压出叶子纹路。
6.将叶子贴在杮子上,并用筷子寛头稍微压一下叶子正中间。
7.取1公分长咖啡色菓子皮,搓成圆形,固定在杮子中间。
8.用保鲜盒装好,放冷藏,可以保存5天。

来宾简介
麦田金 蓝带高级西点师。拥有专业证照十几张以及二十年丰富教学经验,时时关注国内外最新烘焙资讯。著作:麦田金老师的解密烘焙~糖果;蛋糕与装饰;蛋糕与西点;甜派,咸派,慕斯,水果塔。烘焙食品乙丙级完胜密技。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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