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“水滚茶靓”50载

精湛传统厨艺宏扬澳洲 港式点心师傅忆往昔

文/曾莲

1960年代踏入餐饮行业,有50年经验的资深点心师傅黎雄(雄哥),将港式点心在澳洲发扬光大。(受访者提供)
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【大纪元2024年03月28日讯】(大纪元记者曾莲采访报导)“以前广式茶楼的‘推车仔’叫做‘揸大巴士’,卖点心的时候是要叫卖的,好像唱歌那样,虾饺、烧卖、鱼翅饺、鸡包仔、糯米鸡、四宝鸡扎⋯⋯”逾50年经验的点心大厨黎雄(雄哥)回忆过去在香港入行时的点滴,回味起来仍津津乐道。“现在香港都吃不到那么传统的点心味道了,老一辈的很多去世了,也有很多移民了,这些经验都很珍贵的⋯⋯”

从1960年代踏入点心行列,90年代随香港老板到澳洲打工、移民澳洲,雄哥大半辈子都在餐饮业发展。从杂工一直做到点心大厨,管理点心团队,如今70多岁的他仍然“退而不休”,不时还要受邀回酒楼帮忙。雄哥的人生经历,正是老一辈香港人为了子女未来而移民外国一代人的缩影。如今移民海外的香港人也在延续着上一代的足迹,凭着坚毅的香港精神书写新的篇章。

雄哥“退而不休”,踏入古稀之年的他至今还不时受邀到不同酒楼帮忙制作点心。(受访者提供)

13岁出九龙打杂工 捱苦入行学做点心

“我在塔门琼林学校读到五年级,穷人家的孩子早当家,我13、14岁就出九龙去送外卖,16岁入行做点心。”雄哥回忆自己的少年时代,他出生在塔门的一个大家庭中,共有10兄弟姐妹,战后的日子生活艰苦,塔门交通不便,要靠自己养活自己。他当时住在观塘鸡寮的徙置区,是香港公共屋邨的前身,因为这批早期的公共房屋都是七层楼高,俗称为“七层大厦”。

来到市区工作机会多,最初雄哥到市区在纱厂打工,要上夜班很辛苦,后来到了观塘裕民坊的天然酒楼打杂工。他描述,每天他凌晨2点半就起床,到酒楼准备,帮忙用石磨磨米,准备肠粉的米浆,5点钟酒楼开市“推车仔”卖点心,忙到11点就落场了,之后的时间就跟师傅备料、学师。“那时候学师全靠自己争取,要从很低级的开始做,不要怕吃亏,把吃饭的时间挤出来,帮忙切菜、包鸡扎,不怕辛苦,要那些师傅看上你,才能跟着师傅去跳槽。”

雄哥回忆,所谓“严师出高徒”,他当时就遇到一位“严师”,令他印象深刻的是跟着点心师傅煮叉烧馅,每次会煮一大锅,约有10斤到20斤,浓稠的汤汁煮开后“啪啪”跳跃,过程中要一直搅拌,煮开的汤汁就会喷到手上。一般煮开后人们的常识是要熄火,但是点心师傅并不给他熄火,让他继续煮,煮到锅都冒烟了,汤汁喷到手臂上起泡也不停。

“最开始我也不理解,后来他解释给我听,如果煮的时间不够长,没有煮干水分,叉烧馅摆放时间一长,隔天就会出水,就容易发霉,这一锅都浪费了,你知道以前我们是没有冰箱的,馅料煮好后放在外面,前期的辛苦都是有道理的。”雄哥强忍着身体上的痛和师傅严厉的态度,一点一点从前辈身上学习经验,在厨房中摸爬滚打,渐渐赢得了师傅对他的信任,几乎做遍了厨房的每一个职位,他也一路升职,直到升任管理层。

为下一代到澳洲闯荡 不惑之年再从头起步

雄哥在港工作过的餐厅,很多都是老字号的酒楼,如在旺角广东道的莲香酒楼、湾仔国运茶楼、北角的新都城酒楼、新瑞华酒家等,一做就是近三十年。1990年,香港新瑞华海鲜酒家的第二代接班人计划到澳洲和加拿大开店,作为资深大厨的雄哥受邀到澳洲工作,那时候雄哥已经结婚生子,两个女儿都在读小学,生活正逐步稳定下来,但他最后还是决定离港闯荡:“我那时候的想法很简单,就是想给小朋友读书的机会,在香港我们只是打份工,很难让她们读到大学,香港没有免费的大学,澳洲就有免费的大学。我们这一代人没文化,很多中学毕业后就要出去打工,我不希望她们重复我们这一代。还是把握机会去澳洲搏一搏,不想错失这个机会。她们起码可以受到学府的教育,不用像我们打工那么辛苦,我们这一代辛苦一点,下一代就好一点。”

雄哥就这样在四十多岁的时候凭着勇气和自己的手艺来到澳洲,重新起步。他没有学过英文,在澳洲也没有亲戚,只有一些香港的朋友一同前来打工,大家互相扶持。

雄哥当年为了两个女儿移民澳洲,到达后解决日常生活问题的第一件事就是学车。(受访者提供)

“澳洲地广人稀,来到这里第一件事,就是要学车。刚开始来到都不是很适应的,五点钟店就关门了,也没有地方可以买东西,每周只有星期四晚上有夜市,可以去购物。”雄哥认为,澳洲工作的节奏相对于香港是慢的,香港的酒楼一般在凌晨4点多就要开工备货,7点多就开茶市,澳洲没有那么早,大约7点多开始备货,上午10点半开门,做到下午3点左右就可以下班了。

广受欢迎的港式点心蛋挞。(受访者提供)

将港式传统点心带去澳洲

在澳洲做香港传统点心很有市场,当地人也喜欢吃,但也有需要学习和调整的部分。雄哥分享说,“香港的材料和澳洲的材料还是有些差别,不能够完全用香港那一套来做,比如有些面粉的质地都不同,虾、肉的味道也不同,有些东西要重新配搭。”

他们将传统港式点心带来澳洲,实践中研究出食客最受欢迎的菜式,一些食材昂贵、不符合当地人口味的点心就淘汰了。“比如我们过去做‘棉花鸡’,鱼肚在香港很好吃,但是这里的鱼肚质量一般,进口的鱼肚很贵,卖不起这个价钱,就消失了。还有罐汤饺,里面的鱼翅很贵的,成本高,价钱太高吃的人就少,所以后来也不做了。”他提及,在澳洲最受欢迎的是虾饺、烧卖、叉烧包、糯米鸡、蛋挞、韭菜饺、芋角等等,过去西人不吃凤爪、牛杂等等,后来受到华人的影响他们也开始爱上这些菜式了。

澳洲人喜欢吃的点心炸芋角。(受访者提供)

他亦感叹,老一辈的点心师傅都保留着传统手艺,例如做油条(油炸鬼)用的是纯面粉发酵,需要自然发酵6小时左右,吃起来有面粉的香味,但是现在外面很多中央厨房做的油条是用酵母粉发酵,几分钟就发酵好了,但是味道和传统发酵完全不同。“新的点心师傅贪图快捷,就学不到我们老一辈人做点心的精髓。现在大家觉得网络先进,上网什么都查到,其实这些都是化学方法,不是我们传统的手艺。”

热爱美食的意大利老板非常满意雄哥的手艺,还请他每月推出两款主打点心,要各部门的经理试吃后再推出。(受访者提供)

雄哥后来到另一间意大利人开的中餐馆稻香做大厨,他记得,老板聘请他时,当时餐厅的生意不是很好,雄哥自己提出做三个月,餐厅生意有起色才继续做下去,那时候他主力推四款点心:流沙包、山竹牛肉、鱿鱼酥、蛋挞,没想到真的带动起餐厅的生意。老板非常满意,也相信雄哥的手艺:“你做了那么久,我相信你肯定有500种点心的食谱!”于是请他每个月推出两款主打的点心,要各部门的经理试吃后再推出,这样一做就是10年。

雄哥还会因应西方节日推出中西合璧的创意点心。(受访者提供)

这位意大利老板还常常带着几位点心师傅到外国“美食之旅”,请他们品尝不同餐厅的点心,请他们打分,从他人的经验中学习,这些体验都让雄哥印象深刻,对工作的餐厅也更加有归属感。

雄哥在悉尼中餐馆稻香(Iron Chef Chinese Restaurant)当点心大厨的期间,经常被西方媒体和食评表扬。(受访者提供)

雄哥认为餐厅能够持续做得好,重要的是要有一个完善的制度:“各自为政是不行的,你作为整体,一条船的整体,大家都在研究怎样把这条船坐稳,把我们的品质推高。作为一个领导者,要跟老板并肩,平衡我下面的下属,也要平衡老板的主张,虽然上有压力,下有压力,但我在的10年都做得挺好的,我们的生意都很旺的。”

提到手艺的承传,雄哥收徒弟首先看其人品:“你要先学做人,才学做事,现在年轻人的心态和我们老一辈人的心态不同,有的人只是重视他个人的利益,也缺乏锻炼的耐性,我是很乐意把我的手艺交出去,但要遇到合适的人不容易!”◇

雄哥的凭着精湛的厨艺获得不少美食奖项。(受访者提供)

责任编辑:李凡

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