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传统好滋味“总铺师办桌”

本届“总铺师办桌活动”五大名厨,左起:陈俊铭(阿铭师)、张和锦(水蛙师)、谢文芳(阿芳师)、张世朋(珍心主厨)、林东立(小王子)。(私厨王子林东立脸书提供)
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【大纪元2024年06月24日讯】(大纪元记者李怡欣台湾台北报导)迈入第13年的桃园闽南文化节大受好评,其系列活动“总铺师办桌”是人气最旺的活动之一。今年传统流水席共席开100桌,一开卖就秒杀。桃园市副市长苏俊宾笑称,参加资格简直比巨星张学友及男团Energy的演唱会门票还难抢。

桃园闽南文化节─“总铺师办桌活动”今年在新永和市场停车场席开100桌。苏俊宾提到,碍于场地限制,都会区办桌不易,必须申请封街或庙埕广场,但因为有了办桌,才能真正体现闽南文化的完整性,参加民众一方面享受美食,一方面也藉由此过程一代一代传承闽南美食文化。

五大名厨竞技 三道经典台菜

本届邀请五大总铺师操刀,并使用桃园当地食材,碰撞出一道道美味佳肴。五大名厨分别来自彰化第四代总铺师“谢文芳—阿芳师”、国宴主厨“张和锦—水蛙师”、能完整呈现桃园在地食材及最原始办桌灵魂菜肴的“林东立”、擅长创意料理的“陈俊铭—阿铭师”及桃园在地拥有多年烹饪料理经验的“张世朋”主厨。

办桌经典台菜“五福拼盘”。(私厨王子林东立脸书提供)

舒苑饮食文化、私厨料理主厨林东立接受《大纪元时报》采访表示,每位主厨与其团队负责20桌,使用桃园农渔、米、在地水蜜桃、竹笋、仙草等,做成料理,每桌有三道指定菜肴“五福冷盘、红蟳米糕和鱿鱼螺肉蒜”,再加上七道特色料理,十道菜象征十全十美。

办桌经典台菜“红蟳米糕”。(私厨王子林东立脸书提供)

其中,鱿鱼螺肉蒜是传统酒家菜的代表菜;红蟳米糕则是以前农村较难吃到海鲜,宴客来说是高级食材;五福拼盘是凉拌前菜,名为五拼就是五种冷菜(又称五仙女),有醉鸡、九孔、乌鱼子等,凉拌菜看刀功,亮点是师傅独门特制“五味酱”。

办桌经典台菜“鱿鱼螺肉蒜”。(私厨王子林东立脸书提供)

要吃出总铺师厨艺,一定要尝他的“拿手菜”。一般来说羹汤类最能展现厨师的巧思。办桌出菜顺序中“二路菜(第二道)”为首道热菜——海鲜羹。

办桌经典台菜“杂菜羹”。(林东立提供)

林东立发挥创意将二路菜做成“杂菜羹”,这是古早办桌宴席结束后,主人家将桌面剩下的菜混合,让宾客外带,回家可重熬煮成菜汤,十分美味。亦称什菜汤、菜尾汤。“好不好吃?功力就看这道。这是台菜中的经典!内行人才知道。”

现代版总铺师 与时俱进

林东立表示,古早办桌菜色丰盛代表主人家对宾客的重视。流水席于村庄迎娶、庙宇祭典上,总铺师到东道主家(三合院或庙埕)现场直接料理,因此一早要去买菜,并配有数名“水脚(助手)”一起出动到隔壁庄头,帮忙办桌洗菜、送菜等。

舒苑饮食文化、私厨料理主厨林东立。(林东立提供)

林东立说,现代私厨跟总铺师文化其实在形式、性质上有异曲同工之妙。私厨到府料理,将传统菜肴加入现代元素,口味更精致,讲究排盘,宾客与主厨直接互动,充满氛围与仪式感;古时候办桌则重视排场,菜色要华丽大气、大盘澎湃,让主人家充满面子。

“总铺师办桌活动”在新永和市场停车场席开百桌,邀民众品尝台式特色料理。(桃园市政府文化局提供)

文化局表示,本次办桌活动以“经典台菜”为主题,邀请来自全台各地及桃园在地的知名总铺师,现场烹饪10道特色料理,除了让民众品尝台式特色料理外,也借此体验传统办桌文化,吃出台湾最感动的人情味。 ◇

责任编辑:陈玟绮

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