【大纪元6月22日讯】〔自由时报记者洪素卿、何玉华、杨久莹／综合报导〕林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁指出，反复高温加热，容易使油脂产生有害物质。其中，最广为人知包括多环芳香碳氢化合物（ＰＡＨ )，就是目前已知的致癌物。另外，如果使用的是动物性油脂，高温加热还会产生氧化胆固醇，目前也认为是一种致癌物。
多久换油无法令标准 看良心
林杰梁认为，如果一整天持续都在高温加热的油品，则用完一整天后，最好还是更换。
不过，油脂加热后的有害物，算是相对较新的研究，目前并没有法令标准，主要仰赖业者的良心自主。因此，油加热多久后该更换，或是炸多少产品后应该汰换，便成了业者的内部规范，仿佛是“良心事业”。
林杰梁指出，一般来说，可以从油的颜色、清澈程度、有无不好的味道以及是否容易冒烟的情况来初步判断油的品质。
食用油加热到发烟点 就会变质
油炸类食品是世界卫生组织公布的十大“垃圾食品”之首，主因包括油炸淀粉是导致心血管疾病元凶，含致癌物质，破坏维生素，使蛋白质变性等，这些都与油品温度的控制有关。卫生署双和医院营养师林雅玲说，食用油一旦加热到“发烟点”，品质就开始变化，加热越长越容易产生致癌物质。
林雅玲说，依据油的结构有不同的分类，每一种都有固定的发烟点，用来油炸的油脂发烟点介于摄氏一九○至二百度，一旦加热达到发烟点，油脂结构式就会改变，键结会断掉，产生致癌物质，也就是一般常说的自由基。
此外，炸物本身含的水分、裹粉，掉落在油锅中，若没有捞干净，残余物质也会加速油品劣变，酸败值增高。
消基会吁卫署落实规范、稽查
得知消保官查验国内知名速食业者用过夜的油，消基会董事长谢天仁相当震惊，直呼“不可思议”，他强调，这些业者在消费者心目中有一定份量，却未能主动做好把关及自我要求。他认为，业者有责任告知消费者用油品质，卫生署则应落实餐厅业者用油规范及稽查，特别是路边处处林立的油炸摊，更得纳入规范才行。
谢天仁表示，政府未能订定标准，是知名速食业者吃定消费者的重要关键，但速食业者要有职业道德，不该放任各分店“省油”，否则就该把省下来的不当利益，拿来做消费者保护。
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