【大紀元2011年08月02日訊】白菜是十字花科（Cruciferae），以綠葉為產品的一二年生草本植物。學名Brassica campestris L. ssp. chinensis (L.) Makino. var. communis Tsen et Lee，別名為白菜、小白菜、青菜、油菜等。
白菜的歷史
白菜是中國原產蔬菜，有悠久的栽培歷史。據考證，在新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有六千年至七千年，《詩經•谷風》中有「采葑采菲，無以下體」的詩句，說明距今三千多年前的中原地帶，對於葑（蔓青、芥菜、菘菜等，菘菜即為白菜之類）及菲（蘿蔔之類）的種植已經很普遍。到了秦漢，這種吃起來無滓而有甜味的菘菜從「葑」中分化出來；三國時期（公元三世紀）的《吳錄》有「陸遜催人種豆菘」的記載。南齊（公元五世紀）的《齊書》有「曄留王儉設食，盤中菘菜（白菜）而已」的記述（《武陵昭王曄傳》），同時期的陶弘景說：「菜中有菘，最為常食。」唐朝時已選育出白菘，宋時正式稱之為白菜。宋代蘇頌說：「揚州一種菘，葉圓而大……啖之無渣，絕勝他土者，此所謂白菜。」明代李時珍引陸佃《埤雅》說：「菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。」
明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）的種植在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。18世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩繫住菜根，倒掛在水果店頭，尊為『膠菜』」。
大白菜是在明朝時由中國傳到李氏朝鮮的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人翁試種從明國引進的菘菜（大白菜）的情節。
今天，世界各地許多國家都引種了白菜。
齊白石國畫《白菜》
大白菜有「菜中之王」的美名，據說這是齊白石老先生提出來的。齊老有一幅寫意的大白菜圖，並題句說：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬中之王，何也？」於是，「菜中之王」的美名不脛而走，流傳開來。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的佳餚，故有「冬日白菜美如筍」之說。
白菜的營養
每100克白菜所含營養素如下
熱量 17.00千卡
蛋白質 1.50克
脂肪 0.10克
碳水化合物 3.20克
膳食纖維 0.80克
維生素A 20.00微克
胡蘿蔔素 120.00微克
硫胺素 0.04毫克
核黃素 0.05毫克
尼克酸 0.60毫克
維生素 C 31.00毫克
維生素 E 0.67毫克
鈣 50.00毫克
磷 31.00毫克
鈉 57.50毫克
鎂 11.00毫克
鐵 0.70毫克
鋅 0.38毫克
硒 0.49微克
銅 0.05毫克
錳 0.15毫克
民間常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。冬季空氣乾燥，寒風對人的皮膚傷害很大，而大白菜含水高達95%，同時白菜中含有豐富的維生素C、E，因此冬季多吃白菜能養顏護膚。用大白菜葉貼臉可減少面部的粉刺生長。
白菜營養豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、尼克酸外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍；微量元素鋅高於肉類，並含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。其中維生素C，可增加機體對感染的抵抗力，用於壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。白菜中含有的纖維素，可增強腸胃的蠕動，減少糞便在體內的存留時間，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎的負擔，防止多種胃病的發生。
白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多餘的膽固醇。更主要的是白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含熱量極少，不至於引起熱量儲存。白菜中含鈉也很少，不會使機體保存多餘水分，可以減輕心臟負擔。中老年人和肥胖者，多吃白菜還可以減肥。總之，白菜是補充營養，淨化血液，疏通腸胃，預防疾病，促進新陳代謝，有利於人體健康的佳蔬良藥。
白菜還能降低女性乳腺癌發生率。美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。白菜中的纖維素不但能起到潤腸、促進排毒的作用，還能促進人體對動物蛋白質的吸收。
藥用價值
白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價值。
白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經。有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒的功能。也可用於治療肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等。清代《本草綱目拾遺》記載說：「白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽」，並說「冬汁尤佳」。經常吃白菜可防止維生素C缺乏症（壞血病）。
民間還有用白菜治感冒的偏方，其方法是用白菜乾根加紅糖、薑片、水煎服；也可配蔥白、生薑、蘿蔔等煎湯飲；或用白菜根三個，大蔥根七個，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即癒。大白菜洗淨切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數日即可見效。白菜子則可解酒，對於酒醉不醒者，可用白菜子研末調「井華水」（即從水井中剛打上來的井水），服之有效。氣虛胃冷的人不宜多吃白菜，以免噁心吐沫。若吃多了，可用生薑解之。白菜搗爛，炒熱後外敷脘部，可治胃病。白菜根配銀花，紫背浮萍，煎服或搗爛塗患處，可治療皮膚過敏症，尤其是對面部皮膚過敏症有較好療效。生白菜汁和生蘿蔔汁內服還能治療煤氣中毒。
白菜的食用方法
大白菜食法頗多，從烹調方法上看，無論是炒、溜、燒、煎、墩、燴、扒、涮、涼拌、醃製，都可做成美味佳餚，特別是同鮮菇、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒，可以做出很多特色風味的菜餚，如白菜炒香菇、白菜炒木耳、醋溜白菜、豬肉燉白菜、排骨大白菜湯、拌白菜心、豬肉白菜餃子等等。以下簡單介紹幾種大白菜的食法：
一、 醋溜白菜
主料：嫩白菜幫300克
輔料：水發海米2克、鮮青椒50克、濕澱粉15克、豬油50克、花椒5料、香油10克、醋、味精、蒜片、醬油各適量。
做法：
1.白菜幫切4厘米長，2厘米寬的一字條形塊，青椒切白菜塊小一點的一字條塊。
2.鍋內放油，加熱至五成熱時放入花椒粒，炸成紫紅色（不要糊）時，撈出花椒粒不要，然後把白菜塊放入鍋內翻炒幾下，再放姜絲，蒜片，海米，再炒幾下，速加醋，糖，味精，精鹽，鮮湯（50克），加蓋燜1分鐘後去蓋，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，調好口味，用濕澱粉勾芡，點香油出鍋裝盤。
特點： 口味酸、甜、鹹、嫩，富有清香味。
註：如青椒改成尖青椒，香油改成紅椒油即是糖醋辣白菜的做法。
二、奶汁燴白菜
主料：白菜500克，鮮牛奶100克
配料：火腿末、水發海米、澱粉各16克、豬油125克，味精、鹽、香油和姜未各適量。
做法：
1.把大白菜去葉切成1.5厘米寬，5厘米長的塊。
2.鍋加熱放豬油，油溫達成七成熱時，將白菜塊下鍋炸1分鐘左右，見白菜塊四周呈米黃色時撈出，控淨餘油，原鍋留油25克，放入姜未熗鍋，倒入炸好的白菜、牛奶、海米、鹽、味精和少許鮮湯，用文火靠之，待汁少許時放火腿末，用澱粉攏芡，芡熟後翻鍋點香油出裝盤即可。
特點：色澤美觀，清香適口。
三、 果汁白菜心
主料：白菜心2000克
配料：嫩香菜梗段和紅柿子椒各100克，熬濃的橘子汁、白糖、鹽、味精、香蕉精各適量。
做法：
1.將白菜心，紅柿子椒切成4厘米長的細絲。
2.將白菜心紅柿子椒絲，香菜梗段用精鹽醃20分鐘，控出鹽水，加入味精，熬濃的橘子汁，白糖，香蕉精拌勻，放冰箱冷藏室內數小時，即可食用。
特點： 色澤鮮艷，脆嫩酸甜，清涼爽口。
友情提示
1.切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2.烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免導致營養素的大量損失。
3.大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
4. 雖然大白菜偏寒，但同肉類做菜，熟食則性甘平。
食用禁忌
大眾人群普遍適合食用大白菜，尤其適合於偏胖、內熱偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。但大白菜性偏寒涼，因此胃寒腹痛腹瀉者儘量避免食用白菜。
特別注意的是：腐爛的大白菜不能吃，由於在細菌的作用下，大白菜中的硝酸鹽轉變為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液中的低血紅細胞氧化，減低攜氧能力，可使人發生嚴重的缺氧引起中毒，出現頭暈，頭痛，噁心，心跳加快，昏迷，甚至有生命危險。
摘自《食物是最好的醫藥》，《網絡詞條》