(續上週三本版)
(四)魚類及海鮮
◎選購辨別法
1.皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅（注意常有以鴨血塗抹者），眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕、無惡臭。
2.分切之魚肉片其血合肉與普通肉分界清晰，肉色鮮明並且有光澤，沒有瘀血及傷痕。
3.冷凍品應無解凍現象。
4.活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味。
◎保藏方法
1.除去鱗鰓、內臟，沖洗清潔、瀝乾水分，以清潔塑膠袋套好，放入冰箱凍結層內凍藏，但不要儲放太久。
2.吃剩的魚與肉應放在淺盤加速冷卻，再放冰箱冷藏﹐並盡速食用完。
3.不要反覆解凍，解凍後的魚肉應盡速吃完。
(五)豆類
◎選購方法
1.豆腐、豆乾應無酸臭或黏液。
2.青豆豆粒完整，飽滿甜嫩且無蟲蛀、異味及發霉。
◎保存方法
1.乾豆類略為清理保存。
2.青豆類應漂洗後瀝乾，放在清潔乾燥容器內。
3.豆腐、豆乾類用冷開水清洗後瀝乾放入冰箱下層冷藏，並應盡快用完。
◎注意事項
1.豆類不易煮爛，可先用水泡過再煮。
2.豆類、蛋和乳製品皆含有大量蛋白質，極易腐敗，腐敗後毒性也較強，因此應盡快食用勿放置太久。
(六)蛋類
◎選購方法
1.外殼粗糙無汙物、無破損，對光照射，分界明顯，整個蛋放入6% 食鹽水中（即6克食鹽加入100ml水中)，可以下沉。
2.打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。
3.皮蛋之蛋殼表裡與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點（有黑色斑點者，常含鉛量較高），蛋白部分呈透明之黃褐色，內部生成白色柏葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部分表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。
◎保存方法
擦拭外殼汙物，鈍端向上放在冰箱蛋架上。
◎注意事項
打蛋前宜沖洗外殼，洗去汙物，打開後傾入碗內應再做檢視是否新鮮。(下週三待續)◇
(http://www.dajiyuan.com)