【大紀元2016年10月12日訊】（大紀元記者賴月貴台灣新竹報導）正當全球飲食口味趨向一致性，人們只能被動的吃著外來食物、被廣告拉著走，此時，卻有一群人正在默默的進行一場寧靜革命，他們探討「發酵食」對健康的意義及重要性，試圖重新建構發酵食的正確知識，認為只有創建在地經濟、支持在地農民，幫他們找回應有的尊嚴，才能一點一滴的將糧食自主權拿回來。
傳承古早的生活經驗與智慧，採集當季新鮮食材，經過時間的醞釀，將食物轉換成另一番風味，是相當值得推廣的食物保存方式，這就是「發酵食」的概念。
優格的酸、甘酒的甜、醬油的鮮都是發酵的魅力，當大部分的食物被加溫炒熱爆發出誘人香氣，發酵食卻是在恬靜的等待中完成，讓味道在舌尖流轉、記憶在腦中徘徊，咀嚼的是母親手作般的食物，豆腐乳、泡菜和甜酒釀等，是日常生活中難以割捨的滋味。
歐維邦、穀盛公司總經理許嘉生和黃靖雅，是熱愛發酵食的3位好朋友，他們在各自領域發揮，偶爾聚會分享經驗，談起發酵經眉飛色舞，經過時間的熟成，一甕甕的食物就是成果，他們共同的想法是，重新找回人與土地的情感，在飲食中回歸人天共好的幸福體驗。
許嘉生對「台灣三寶」情有獨鍾
在「開門七件事」中，穀盛公司產品就佔了醋和醬油兩樣，或許對本業的知識已經熟練到不行，比起其他業者，總經裡許嘉生更像閒雲野鶴，他喜歡騎著車子到處跑，到鄉間訪農民，看到有趣的農作物便跳下車來，好奇的問個究竟，在他腦子裡總有源源不絕的創意點子冒出來。
談到台灣的發酵味，許嘉生對筍乾、梅干菜和蘿蔔乾津津樂道，稱之為台灣三寶，他說，「以前家家戶戶都會做發酵，後來我們自廢武功，覺得用錢買就好，反而忘了這些好東西和動手做的樂趣」，他從8年前開始做筍乾，用傳統的竹籠做，將筍子煮好後用野生香蕉葉包起來，再以不銹鋼板壓實，當淡白色筍子轉成黃色，煮湯味道非常甜美，這就是發酵的魅力。
許嘉生認為，21世紀是創意的時代，要推廣發酵食其實不難，在於「用心」2字，例如目前餐廳的餐前小菜都是花生、豆干、小魚乾等，如果能換成「開胃小菜」，讓客人食慾大開，就是小兵立了大功，餐廳也做出自己的特色，開胃小菜用柚子皮、果醬、蘿蔔等加醋涼拌，吃起來滿頰清香又爽口，小菜也可以變成大菜，讓很多人慕名而來，豈不快哉！
他山之石 日本經驗值得參考
許嘉生是日本東京農業大學釀造學科畢業，曾在日本工作4年，對日本飲食文化很推崇，他認為日本人的長壽和飲食習慣有關，日本是發酵食的先進國家，醬油、味噌、米醋、醃蘿蔔、納豆等，發酵食品多樣化、卓越出眾，當黃豆變納豆、蔬菜變泡菜、營養也加倍，日本人不但經常食用，還做成伴手禮送人。
參觀過日本鹿兒島的發酵食品工廠，許嘉生感觸良多，他認為台灣也有很好的發酵食文化，俗話說：「吃遍山珍海味，不如娘親的滋味」，發酵的食物可以說是老祖宗的智慧，也是令人懷念的滋味，我們生於斯、長於斯，吃在地當季的食物才是我們身體所需要的，但是由於我們自己不重視，台灣的發酵食普遍評價不高。
日本的發酵食製作很注重清潔衛生，也有標準的作業流程，例如切筍子的機器排得整整齊齊，切出來長短大小一致，醃製過程中，對溫度、濕度、時間的控制，添加糖、鹽分的比例都掌握得很精準，日本人做事嚴謹是值得我們學習的地方。
「甕裡的月亮」黃靖雅手做發酵食
黃靖雅曾在新竹尖石鄉秀巒部落任教6年，看到原住民為生產過剩的蔬菜煩惱，就自動幫他們行銷賣菜，也因為接觸了發酵食領域，興起幫在地小農把過多的蔬菜採收、醃製，為農民尋找另一條出路的念頭，她大量深入的研讀發酵書籍、上研習課程、到田間和農民互動，一頭栽入成了發酵迷，雖然日子過得很忙碌，心裡卻感到非常快樂踏實。
哲學系畢業的黃靖雅行動務實，思想卻很浪漫，她說：「第一次做發酵食，月光透進窗內，灑在發酵甕裏，甕中像極了有一個月亮躺在汁液裡，透過一甕一甕的節氣發酵食，我們留住季節的美好，當月圓風起，感恩農民的汗滴！」
故鄉的滋味 西瓜仔綿虱目魚湯
發酵達人黃靖雅用農民疏果下來的小西瓜，發酵成「西瓜仔綿」，做成虱目魚湯，清爽甘甜的西瓜仔綿虱目魚湯，是多少在外台南遊子的鄉愁啊！
她說，我們能吃到多汁甜美的西瓜，是因為農民摘除小果，讓擁有較完美果型的西瓜能有充足的養分可以長大，這些被剔除的小果，在傳統農家的惜物觀念裡，演變成可以增添食物風味的可口西瓜仔綿。
責任編輯：鄭樺
