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「柴魚」到底是什麼魚?原來柴魚片是這麼來的!

作者:陳安

【大紀元2018年04月14日訊】有一種食物,你一定吃過,在餐廳、夜市、媽媽煮的菜裡,只要它一出現,立刻替眼前這美食添加濃濃的日式風味,它就是大家耳熟能詳的「柴魚」。柴魚片不但可以用來搭配章魚燒、味噌湯和涼拌豆腐等,也常與昆布一同入鍋熬煮成高湯,使湯頭喝起來更加鮮美。

但大家可曾想過,「柴魚」到底長什麼樣嗎?怎麼好像平日生活中,都沒看過有誰指著水中的魚說:「這就是柴魚」,原來,柴魚是經過一番加工後,才被稱作「柴魚」。

那這美味食材到底是用什麼做的呢?原來,主要的原料是「鰹魚」,而其它鯖科魚類也可用來製作柴魚,如鯖魚、鮪魚等,不過還是以鰹魚做出的柴魚最為甘甜味美。

在日治時期,台灣漁業興盛,澎湖、花蓮與台東有許多柴魚加工廠,興盛期,光是花蓮就有37家柴魚工廠。隨著經濟環境變遷,海洋資源受遠洋漁船在菲律賓海域使用拖網式的捕撈作業影響、長期高溫下導致的職業病,台灣已少有柴魚加工廠,台東太麻里的三和村、花蓮七星潭柴魚博物館,是少數有柴魚加工廠的地方。

柴魚在日文中稱作「鰹節(かつおぶし)」,讀作Katsuobushi,字面上就可知柴魚是用鰹魚做的,而「節」這字,是因柴魚的成品很像一艘船,這船的造型就稱為「節」。

柴魚的成品像艘船,攝於沖繩。(網友提供)

接下來我們來介紹柴魚是怎麼製作的。首先,要挑一尾新鮮、肉質結實的「正鰹」,因太老的鰹魚製作起來很容易脆裂,太肥則易出油,品質都不適合。捕到的鰹魚要馬上做急速冷凍保鮮,解凍後,要先去除頭尾、內臟、魚鰭,並將鰹魚切為適中大小,並燉煮一至兩個小時,直至煮熟,煮熟後撈起來冷卻,還要把魚骨、魚刺完全去除才行。

接著,再把鰹魚進行烘烤,這時就非常需技巧拿捏了,第一次使用90度高溫烘烤,之後還需70至80度的低溫烘烤,並確保魚塊裡水分完全蒸發,這時鰹魚就已經變得像木柴一樣,目前市面上柴魚大部分到這個步驟就停止了,柴魚風味會比較淡,有時也會加工製成鰹魚粉。

這時能再進一步加工,將柴魚塊放入木箱中,並置於陰暗處,讓柴魚發霉,拿到陽光下曝曬,將這過程反覆幾次後,就可讓柴魚水分更進一步蒸發。完成此一步驟後,此時柴魚風味會更好,煮出來的高湯也會更加澄澈,保存時間也更長,但價格也會比較高,畢竟經過一番努力呀。

看完柴魚製作過程,是不是對柴魚有新認識了呢?

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責任編輯:蘇明真