芝加哥顶级名厨查理‧卓特猝死

【大纪元2013年11月06日讯】（大纪元记者谢子茉芝加哥报导）芝加哥最有名的泰斗级厨师查理‧卓特（Charlie Trotter）11月5日本周二在林肯公园的家中昏迷并停止呼吸，随后到医院不治而亡，年仅54岁。卓特是芝加哥美食界二十几年来无人不晓的大师。他的选料理念和烹调方式对芝加哥乃至美国餐饮业都产生了重大的影响，许多人们今天习以为常的食品和做法其实都始于卓特。
　　
与其他芝加哥名厨不同，卓特并不是来自法国或意大利，而是土生土长在芝加哥。他出生在芝加哥北郊，在New Trier高中读书，之后在威斯康辛读大学，随后又自己读了烹饪学校。自学成才的卓特1987年在芝加哥的林肯公园区选中了一个门面并不显眼的联排别墅中的一间，816 W Armitage，开办了“查理卓特餐厅”（Charlie Trotter’s）。这里逐渐就成了卓特所有生活的中心。在餐厅的厨房里，卓特和他的助手们每天创新花样菜单，精选各种美食。他还在这里录制烹饪节目，写了很多本烹饪书。在名厨们的生活重心逐渐从厨房转到了摄像机前的时代，卓特却一直坚守在这里。
　　
卓特在选材上坚持选择最上等的用料，他的餐厅用料光是来源就可以写一本书。一些现在我们已经习以为常的食品，在卓特当时采用时，还是非常激进和超前的。比如现在公认的健康食品奎奴亚藜（quinoa），当时被卓特选用时，因为太罕见，而需要特别向大众解释说这是一种谷类食材。
　　
卓特的餐厅是芝加哥第一个抛弃按单点菜的方式，而是每天只出三四个固定套餐选择的餐厅。有时顾客只能选择肉类菜单还是素菜单。他的烹任中避免了大量的油脂和奶油，而是强调蔬菜的原汁，使其不掩原味。他还认为过重的酒精会让人的味觉疲劳，因此他的餐厅吧台从不存烈性酒。他也反对对动物的残酷行为，带头抵制使用鹅肝酱。
　　
在他的菜品特色中，常招人诟病的是食物份量小。但卓特认为，饮食的目的是要让人提神增力，从他的餐厅出来的客人，要感觉精气神倍增，而不是那种暴饮暴食之后没精打采的“宿醉”感。20年前，他的餐厅一套12道菜的大餐要价就有100美元。价格虽高，但是挡不住他的名气的上升。他的餐厅号称从没有一道重复的菜。不断的创新，严苛的要求，每一道菜都是一道可食的艺术品，让卓特餐厅享誉芝加哥，以至全美国。许多来自美国各地的美食家，甚至外国的名厨，也纷纷来卓特餐厅体验。他的餐厅只能容60个人，虽然慕名前来的人越来越多，卓特却从未扩大面积，他的目的是让他的顾客都能有最好的体验。
　　
他的餐厅在2012年8月份正式关门。在告别晚宴上，300多位客人有幸最后一次体验到名厨献上的精致菜肴，如洋韭鱼子酱蟹肉，夏威夷棕榈嫩心拌鲜蛤豆薯番茄汁，大西洋比目鱼搭炖牛颊肉佐苹果香菇酱，黄油玉米糕辅密歇根樱桃玉米冰，双色巧克力慕司柠檬酱草莓冰等等。种种费尽巧思的美食就是大厨的华丽谢幕。
　　
卓特前几年就诊断出了脑动脉瘤（brain aneurysm），无法做手术摘除。他的工作也因此受到一定影响，这也是他放弃餐厅经营的主要原因。曾经有人问过卓特自己的最后一餐想要什么，卓特的答案是“一瓶1900年的玛歌庄园酒（Chateau Margaux）”。这种稀有佳酿大概要上万美元一瓶。◇