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漫談山西醋文化

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晉人食醋歷史悠久,據《尚書》記載,遠在西元前十二世紀晉人就有了食醋的習俗。北魏賈思勰在《齊民要術·作酢法》中總結了二十種釀醋法,他在“稱米酢法”注雲:“八月取清,別公甕貯之,盆合泥頭,得停數年。”這正是山西老陳醋的“陳釀”之法。宋代,山西釀醋業遍佈城鄉,太行、呂梁這些偏僻地區也出現了“家家有醋缸,人人會醋匠”的盛況。明清時,太原及清徐縣一帶,釀醋作坊比比皆是。太原有條小街巷叫寧化府,原來是明太祖之孫“甯化王”濟煥的王府所在地,此地有家專爲王府釀醋的小作坊“益源慶”,現在這家作坊有具廢棄的鐵甕可蒸糧食一百餘斤,上鑄銘文“嘉慶貳拾貳年七月吉日成造”,可見益源慶造醋至少有近二百年的歷史了。

古人稱醋(或作酢)曰“醯(xi),周朝設有“醯人”,專管釀醋之事。《周禮》中說:“食醫掌和六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”六飲中有漿,就是一種淡味之醋,“百醬”中明確提到了“醯”。山西人喜食醋,“醯”與“西”是同音,久之“老醯(西)”就成了山西人名聞遐邇的雅號了。醋的另一別名叫“苦酒”。《清史稿》中記載醫學家傅山時說:“山喜苦酒,自稱老糵禪,眉(傅山之子)乃小糵禪。”糵,即一種發酵劑,可見傅山父子都與醋有不解之緣。“老西兒”愛吃醋,饋贈佳品首選醋,外來客從太原回鄉必帶醋,真是醋香飄萬里呀!

食醋何以有如此巨大的魅力呢?

醋與醫藥關係密切。《本草綱目》中記載:“醋酸溫,開胃養肝,強筋暖骨,醒酒消食,下氣辟邪,解魚蟹鱗介諸毒,陳久而味原氣香者良。”凡藥欲入肝經者,須經醋拌炒制。醋可活血消腫,凡癤、癰、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等都可用它熱敷消散之。《傷寒論》中記有治療咽中生瘡聲嘶的苦酒湯,《金匱要略》中記有治療黃汗身腫的黃芪芍藥桂枝苦酒湯,《醫學入門》中載有治療癥瘕痞塊的醋鼈丸。民間常用醋來防治流行性感冒、麻疹、傳染性肝炎、泄瀉、痢疾、膽道蛔蟲、外科炎症等諸多疾病,從中都可顯示醋的功勞。當今心腦疾病越來越嚴重威脅人們的健康,食醋對軟化血管、降低血壓與膽固醇也有一定的作用。用醋美容是現代人的時尚,因爲醋有潤澤肌膚、改善血液迴圈的作用,對延緩衰老、美容養顔有益。《本草詩箋》有詩評論曰:“醋名苦酒原無取,引導恒爲藥制肝,淬炭能蘞血暈醒,敷瘡善使腫痛安。病邪欲泄終非易,木火能興偏不難,有疾在躬總忌食,因其收斂具寒酸。”

醋在日常生活中也大有可爲。醋作爲調味品,可正味、去腥、保鮮、增香。吃飯時,調點醋,能開胃、助消化,醋還能除膩、解酒、消除疲勞……沾醋擦洗金屬器皿上的鏽斑,會變舊爲新,用醋可沖洗掉水壺、暖瓶中的水垢……正因爲醋與人民生活密切相連,因此有俗語說:“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。”

祖國産醋的地方很多,何以山西醋能聲名遠播呢?一是山西制醋歷史悠久,造醋工藝精湛,價廉質優。以老陳醋爲例,其醋味道綿甜酸香,久存不會變質,吃起來口感細膩,酸而不澀,餘味潤舌。二是品種多樣,從牌號分,有老陳醋、普醋、雙醋、特醋;從生産工藝上分,有熏醋、黃醋、淋醋、回流醋等;從原料上分,有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等;從用曲的類別分,有大麯醋、快曲醋、自然發酵醋等。目前山西還生産有保健、美容、降脂等新型醋五六十個品種,真可謂琳琅滿目,任君挑選。

“老西兒”愛吃醋早已成爲習俗,黃土高原,氣候乾燥,醋能生津潤燥;山西的麵食名聞天下,吃麵食,調點醋,味道鮮美,增加食欲。這就是人們常說的:“久在山西住,哪能不吃醋。”

産醋、吃醋、愛醋,醋文化也就成了山西非物質文化的一個重要組成部分。從醋文化博物館中可以看到與醋有關的各種文物,這些文物講述著三晉的發展歷史,也閃爍著勞動人民創造智慧的光芒。醋味酸,於是帶酸字的一系列詞語便順應而生:心酸、酸楚、鼻子一酸、寒酸……形容人有嫉妒心,“醋罎子”、“吃醋” 常是挂在人們嘴邊之詞。這都是說明醋文化早已深深滲入到人們的生活中了。

“老西兒”愛吃醋,人們熟悉了山西醋的悠久歷史以及醋在醫藥與生活中的廣泛作用,這也就宣傳了山西,幫助人們從一個側面瞭解了山西。熱情歡迎諸君到山西來,品嘗一下那特有的醋味吧。

來源: 中國中醫藥報

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