【大纪元2013年03月16日讯】（大纪元记者蔡溶纽约报导）美国对退伍军人保有真诚的尊敬与照顾，对退伍军人的医疗照顾周到，很多城市有专门的退伍军人医院。在这些军人医院，所有病人的治疗都有营养师的参与，他们负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。
王咪咪是全纽约市退伍军人医院系统的营养主任，她负责一年逾400万美元的伙食预算，每年为纽约当地的退伍军人提供约55万份餐食。她日前向本报记者介绍军人医院最近三年的膳食改革，让读者了解现代美国军人系统的供餐方式，在物流运输和数量庞大的情况下，如何吃的营养健康又物美价廉，颇有挑战性。
●启动健康食谱 帮老兵减肥
“在纽约市，曼哈顿运作区（Manhattan Campus）、布碌崙运作区（Brooklyn Campus）和皇后区的St. Albans养老院这三家合起来叫退伍军人纽约港医疗保健系统（VA New York Harbor Healthcare System）。”王咪咪说，其中的曼哈顿和布碌崙运作区都属于有资格训练医生和学生的1A级医院，能做很多复杂的手术如心脏手术、治疗癌症病患和装义肢等等。
美国人零食加快餐的生活方式使体重不断增加，最终影响到了大家的身体素质。美国国防部官员和第一夫人2012年2月9日宣布，美军打算调整食谱营养标准，降低食物脂肪含量，以提高士兵作战能力。美国防部分管卫生事务的助理部长Dr. Jonathan Woodson说，肥胖不仅是社会难题，同时关联“国家安全事宜”。
王咪咪说，早在2010年，美国退伍军人事务部（United States Department of Veterans Affairs，简称VA）已经在军人医院开始计划健康食谱，纽约港医疗保健系统至2011年足足用了一年的时间，对下属三家军人医院和养老院的餐饮服务品质，以及运作效率做了很大的改善，纽约市与另外7家医院养老院合用一个食品配送中心，在人力、运输及食品质量上有严格控制。
已担任12年纽约市长的彭博，近来也把遏制市民日益严重的肥胖症作为当务之急，推动“大瓶含糖饮料禁令”，以免民众越喝越胖。王咪咪赞同说，肥胖症和糖尿病的盛行，不仅仅是个人的责任，所有餐馆、快餐业、广告及食品公司都有责任，“少吃、多运动是减肥的不二法门。”王咪咪说。
●“大锅饭”煮热速冷 营养保鲜
“原来三家自己煮饭，现在合一起，这种供应站就像一个小超市（Commissary），全美许多大的医院或系统都用小超市方法供应病人饮食。”王咪咪说，小超市的食品配合及分配非常复杂，有专人分管肉、菜、牛奶、水果、蔬菜和谷类食品的烹调。
经过验收检测合格的原料要马上送到不同的冷库等候加工处理，在200加仑容量的大锅里﹐按食谱加热和搅拌，“那个锅像一个大的池子一样，煮完后在流水线上用管子将熟食分装进特制的塑料袋，把空气抽出并封口，进入一个充满了冰水的大池子，立刻降温。”王咪咪说，2个小时内从高温降到华氏70度，之后4小时内从华氏70度再降到41度﹐“煮热速冷法”（cook-chill）最主要的好处是可以节省八、九家的厨子，降低人力成本。
运输系统方面，“每周每家医院/养老院得到两次送货，从炒蛋、土豆泥到炖牛肉、胡椒牛排，还有外面买来的沙拉、水果和甜点等食物。”王咪咪说，各家医院或养老院的工作人员只需将食物二次加热，即可发给病患食用。
●5天分量食物在手上
在任何时候每家医院至少有5天的食物储存，这些食物有两周的保质期。“天气不好时，例如飓风、全市封路不能通车时，这种‘ 煮热速冷法’最有益处，厨房和医院都有紧急电力供应，年年还有假设的应急训练，所以这个系统非常科学。”王咪咪说。
●垃圾食品被扫地出门
垃圾食品泛滥成灾，令美国人为过度肥胖付出沉重的代价。2010年美国退伍军人事务部发起健康饮食革命，要求全美的军人医院提供多纤、少盐、少糖、少油、少热量的食品给病患。
油炸类食物、反式脂肪（trans-fat）、黄油（butter）、饱和脂肪（Saturated Fats）类的重油腻、高胆固醇的食物统统从VA医院菜谱上取消，代之以蒸、煮、烤的烹调食物，口味调得很清淡。
为了防止营养过剩和肥胖，每顿饭规定不能超过600-700卡路里的热量，多数食材要从当地农场采购新鲜蔬果，多用纸头的（容器）不用塑料。医院的自动贩售机里，以往经常能看到的可乐、碳酸饮料等也消声匿迹，借此来改变病患的饮食习惯。“吃的健康，有助于病患康复。”王咪咪说。
VA所有的面包都换成全麦的，“连英式松饼、百吉圈（Bagel）、汉堡包、意大利面条（spaghetti）都是全麦，米换成糙米（brown rice），多吃鱼、鸡、青菜、水果，少吃蛋糕、馅饼（pie），早餐的香肠用火鸡和鸡肉做成，而不是猪肉的（脂肪块比例高），VA推荐火鸡和素食的汉堡包，汤和菜都减低盐分，牛奶是1%的低脂，所有罐头的水果都是天然果汁，或者是梨汁（Pear Juice），不买加糖的，也没有转基因。所以现在的菜单，低盐和高血压的人都可以吃。”
●营养师好意 病患未必领情
作为肯德基、麦当劳等快餐发源地的美国，多数人的三餐少不了炸薯条、炸鸡、可乐，突然这些东西都没有了，换上非常清淡的蒸鱼和素食者的汉堡包，习惯了重口味的美国大兵顿觉“难以下咽”。王咪咪说，除了糖尿病和肾脏不好的人很守规矩，而大多数人就不一定买这个帐。
“这是一个很大的问题，病人吃惯了油炸多糖多盐的东西，所以刚入院时我们会警告他们，医院的饮食很清淡，这是为他们好，但难免他们还会埋怨。”王咪咪说，对养老院的饮食限制就比较宽松，有时也给他们吃炸薯条，满足他们人生最后几年的美食需求。
●满足各族裔不同病患饮食需求
为了让病患吃的健康满意，膳食管理团队可谓费尽心思。三个礼拜不重复的循环菜单，从颜色的组合，食材品种的变化，季节的变化，荤素的搭配，试煮及改良到大量制作，都是非常小心的计划。“各种新菜单都由营养师先品尝，改良后才正式给病人吃。”
对于军人的饮食偏好，厨房都会准备不同的菜式替换以改善病情，“我们每天都有二到三样的（主食）选择，针对咀嚼或吞咽问题，我们有不同纹理的20多种组合变化，长期住院的可以自选一周的菜单；瘦弱的人营养师会给健康零食，给的比他家里吃的都多。”
王咪咪说，军人医院请很多名厨师作各种各样的试验，开发出上千种的食谱。针对纽约多元族裔的特点，例如有中国的炒饭和青辣椒炒牛肉，菲律宾的布丁、印度人的咖喱鸡、瑞典肉丸、墨西哥胡椒牛排等，对宗教信仰饮食需求也有照顾。
现有住院病人超过150多人，还有800多名门诊病人都需要送食物，一日三餐7日不停的送餐并不这么简单。王咪咪说，她在三家医院一共有135.2个FTE（Full Time Equivalent，全工时约当人数）的膳食团队照顾这些病人。
“病人的投诉我们都要做调查﹐当天解决问题﹐直到病人满意。”王咪咪说，联邦、州和市级也经常来作检查，确保退伍军人的各项需求能获得照顾。纽约VA已经在使用统一电子化的个人健康记录（Electronic Medical Record，EMR），使各部门有彻底连续的病人病历表，对照顾病人有很大的益处。
但是离开医院后，还是有不少人跑到麦当劳大吃一顿，对此王咪咪表示，医院无权干涉，营养师只能尽力跟他们讲健康膳食的重要性。
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（副篇）
■ 节日餐饮 住院不忘过节
医院一年中特别为病患准备了20多个节日的节日餐食，在餐谱设计上体现各节日庆祝的特色，饶有趣味。
●新年：吃眉豆和扇形甘蓝
美国人的新年食物最为丰富多彩，虽均为吉祥年货，但取意各有不同。在VA的新年传单中解释：“新年晚餐有眉豆，眉豆会带来好运，任何环形物象征着完整的循环，都被认为可以带来好运，还有扇形甘蓝菜会让人发财，白菜、萝卜青菜都会带来好运，另外，还要烤猪腿。”
据美国民间说法，眉豆的形状像铜板，扇形甘蓝菜的深绿颜色跟美国钞票的颜色一样，这象征了财运；新年吃猪肉则是因为猪是用两条前腿不断向前挖掘，象征了人们在新的一年里会不断进步发展，肥腴的猪肉会给新的一年带来财富和繁荣，玉米面包的颜色则跟黄金相似。
军人医院1月1日的开胃菜是鸡尾酱和鲜柠檬角，洋葱汤，罗文菜沙律配蔬菜沙律汁。主菜是：烤猪肉搭配蘑菇牛肉酱汁，眉豆米饭（Black Eyed Peas and Rice）配新鲜的甘蓝菜，最后是烤苹果和咖啡。
●圣灰节：吃薄饼
再例如今年的2月13日是基督教的圣灰节（又名圣灰星期三，Ash Wednesday），接下来是连续40天的斋戒，不能吃热血动物的肉，只能吃味道淡薄的食物，一直到复活节为止。所以为了不让鸡蛋、奶油、牛奶变坏，犹太人在这一天就会做薄饼（pancake）吃，所以人们传统上也把这天称为薄饼日（Pancake Day）。
军人医院这一天的伙食：中餐的主菜是乳酪比萨饼，开胃菜为意大利面豆汤（Pasta e Fagioli），意大利酱拌沙拉，配餐为切好的西兰花，甜品为草莓冰淇淋和咖啡。晚餐的主菜是地中海火烤蔬菜，配菜是柠檬蒜蓉辣酱烤罗非鱼，香草意式面Orzo，桃片和咖啡。
●圣帕克里特节：吃爱尔兰风味菜肴
今年3月17日纽约将迎来第251届圣帕克里特节（St.Patrick Day）大游行，这个节日是五世纪末期起源于爱尔兰的一个节日，却在世界各地广为庆祝，以纪念爱尔兰守护者St.Patrick。这天人们会穿上绿色服饰来庆祝节日，孩子们脸上还画上爱尔兰的酢浆草叶标志。
美国是爱尔兰人移民最多的国家之一。VA医院当天会提供爱尔兰的特色食品。这天的主菜是：咸牛肉和卷心菜，配菜是香菇薏米汤，水煮红土豆，红萝卜，黑麦面包，芥末及一个爱尔兰风味的绿色点心酸橙馅饼（Key Lime Pie）。
■ 王咪咪营养师医疗保健之路
王咪咪1969年从台湾随父母移民赴美，1973年从马里兰大学获食品与营业学学士学位；1975年成为美国饮食协会的注册营养师及会员；1979年在纽约市立大学获得食品与营养学硕士学位；1995年成为执照营养师。现担任退伍军人事务纽约港医疗保健系统的主任营养师，主管曼哈顿、布碌崙、皇后区三家退伍军人医院及养老院的餐饮。
1991年美伊战争爆发，王咪咪被派往伊拉克战场的“沙漠风暴”行动，监督Watereed陆军医疗中心的营养部门工作。1996年她领导的第364次野战医院膳食团，在全美野战食品Connelly烹饪大赛中赢得第二名。
在美国陆军预备役部队服务22年后，王咪咪2004年以中校军阶退伍，并于2006年加入纽约华裔退伍军人会，2012年成为该军人会的第一位女性主席。除了军人医院的全职工作外，每周末她都在军人会为600名华裔退伍军人服务。
曾在15家养老院担任顾问，王咪咪在各种养老院担任食品服务总监，同时也在纽约长老会医院营养学实习计划和食品服务工作队担任教员。在其37年的营养保健行业中，王咪咪获得的荣誉称号包括：2003年10月被医疗保健餐饮业协会（AHF）国家杂志评为月度最佳食品服务主任；2005年获得AHF颁发的食品保健领袖奖。她也是AHF前主席以及纽约分会的董事会成员。2007年，AHF全国杂志的人物故事中称王咪咪为引领疗养院行业潮流的人。
■ 美国退伍军人事务医疗保健系统简史
美国拥有世界上最全面的国家退伍军人援助系统。这种福利制度的起源可以追溯到1636年，当时，普利茅斯殖民地初期的移民正与当地的佩科特印第安人（Pequot Indians）发生战争。这些最初的殖民开拓者们通过了一项法律，规定伤残的军人们将由殖民地政府来供养。
1776年大陆议会（Second Continental Congress）在独立战争期间，通过为伤残士兵提供养老金来鼓励征募士兵。最初时，由各个联邦州和社区给退伍军人们直接提供医疗及住院服务。1811年，由联邦政府授权为退伍军人们成立了第一家居住及医疗设备服务中心。19世纪，美国退伍军人援助计划不仅扩展到了为退伍军人们提供福利和养老金，而且还包括他们的遗孀和家庭成员。
美国南北战争结束后，许多州建立了州退伍军人之家。所有各州的退伍军人之家都提供家居式的服务模式，因而无论退伍军人的伤病是否来源于战争，都给予了他们附带的治疗及住院服务。
1917年美国介入第一次世界大战后，国会建立了一个全新的退伍军人福利体系，包括残疾赔偿金，现役军人和退伍军人保险，残疾人专业康复方案。到了20世纪20年代，各种不同的福利待遇经由三个不同的联邦机构统筹管理——退伍军人管理局（Veterans Bureau），内政部养老金管理局（the Bureau of Pensions of the Interior Department），国家残疾志愿军战士之家（the National Home for Disabled Volunteer Soldiers）。
退伍军人行政管理机关成立于1930年，当时美国国会授权总统“巩固并协调影响战时退伍军人的政府活动。”上述三个联邦机构随之成为退伍军人行政管理机关的下属单位。
退伍军人事务部（VA）的医疗保健体系，从1930年的54家医院，已成长为现在的包括152家医院，800家社区门诊诊所，126所疗养院护理单位，和35个家居住户式服务中心在内的庞大系统。 VA的医疗保健机构为退伍军人们提供广泛的医疗、手术和康复护理。退伍军人管理局的职责和福利计划在随后的60年增长巨大。第二次世界大战不仅使得退伍军人人数大量增加，而且国会也大大增加了新的退伍军人福利待遇。于1944年6月22日签署成为法律的“第二次世界大战GI法案”，比其他任何法律对美国生活方式的影响都大。
1973年，退伍军人行政管理机关承担了又一重大责任，接手从陆军部转移过来的国家公墓系统（阿灵顿国家公墓除外）。该机构负责国家公墓系统的运作，包括在国家和州的公墓里标示出所有人的墓塚（包括私营墓地的退伍军人的坟墓），以及管理州立公墓的资助计划。
1989年3月15日，退伍军人事务部被确定为一个内阁级别的部门。2009年，奥巴马总统任命的退伍军人事务部长埃里克．新关（Eric K. Shinseki）对该部门进行了一次大规模的改造，欲使其成为21世纪的一个高效能组织，以期更好地为退伍军人服务。
（责任编辑：索妮雅）
