【大紀元2013年03月16日訊】（大紀元記者蔡溶紐約報導）美國對退伍軍人保有真誠的尊敬與照顧，對退伍軍人的醫療照顧周到，很多城市有專門的退伍軍人醫院。在這些軍人醫院，所有病人的治療都有營養師的參與，他們負責確診病人的營養問題，列出保健計劃，並監督飲食變化的有效性。
王咪咪是全紐約市退伍軍人醫院系統的營養主任，她負責一年逾400萬美元的伙食預算，每年為紐約當地的退伍軍人提供約55萬份餐食。她日前向本報記者介紹軍人醫院最近三年的膳食改革，讓讀者了解現代美國軍人系統的供餐方式，在物流運輸和數量龐大的情況下，如何吃的營養健康又物美價廉，頗有挑戰性。
●啟動健康食譜 幫老兵減肥
「在紐約市，曼哈頓運作區（Manhattan Campus）、布碌崙運作區（Brooklyn Campus）和皇后區的St. Albans養老院這三家合起來叫退伍軍人紐約港醫療保健系統（VA New York Harbor Healthcare System）。」王咪咪說，其中的曼哈頓和布碌崙運作區都屬於有資格訓練醫生和學生的1A級醫院，能做很多複雜的手術如心臟手術、治療癌症病患和裝義肢等等。
美國人零食加快餐的生活方式使體重不斷增加，最終影響到了大家的身體素質。美國國防部官員和第一夫人2012年2月9日宣布，美軍打算調整食譜營養標準，降低食物脂肪含量，以提高士兵作戰能力。美國防部分管衛生事務的助理部長Dr. Jonathan Woodson說，肥胖不僅是社會難題，同時關聯「國家安全事宜」。
王咪咪說，早在2010年，美國退伍軍人事務部（United States Department of Veterans Affairs，簡稱VA）已經在軍人醫院開始計劃健康食譜，紐約港醫療保健系統至2011年足足用了一年的時間，對下屬三家軍人醫院和養老院的餐飲服務品質，以及運作效率做了很大的改善，紐約市與另外7家醫院養老院合用一個食品配送中心，在人力、運輸及食品質量上有嚴格控制。
已擔任12年紐約市長的彭博，近來也把遏制市民日益嚴重的肥胖症作為當務之急，推動「大瓶含糖飲料禁令」，以免民眾越喝越胖。王咪咪贊同說，肥胖症和糖尿病的盛行，不僅僅是個人的責任，所有餐館、快餐業、廣告及食品公司都有責任，「少吃、多運動是減肥的不二法門。」王咪咪說。
●「大鍋飯」煮熱速冷 營養保鮮
「原來三家自己煮飯，現在合一起，這種供應站就像一個小超市（Commissary），全美許多大的醫院或系統都用小超市方法供應病人飲食。」王咪咪說，小超市的食品配合及分配非常複雜，有專人分管肉、菜、牛奶、水果、蔬菜和穀類食品的烹調。
經過驗收檢測合格的原料要馬上送到不同的冷庫等候加工處理，在200加侖容量的大鍋裡﹐按食譜加熱和攪拌，「那個鍋像一個大的池子一樣，煮完後在流水線上用管子將熟食分裝進特制的塑料袋，把空氣抽出並封口，進入一個充滿了冰水的大池子，立刻降溫。」王咪咪說，2個小時內從高溫降到華氏70度，之後4小時內從華氏70度再降到41度﹐「煮熱速冷法」（cook-chill）最主要的好處是可以節省八、九家的廚子，降低人力成本。
運輸系統方面，「每週每家醫院/養老院得到兩次送貨，從炒蛋、土豆泥到燉牛肉、胡椒牛排，還有外面買來的沙拉、水果和甜點等食物。」王咪咪說，各家醫院或養老院的工作人員只需將食物二次加熱，即可發給病患食用。
●5天份量食物在手上
在任何時候每家醫院至少有5天的食物儲存，這些食物有兩週的保質期。「天氣不好時，例如颶風、全市封路不能通車時，這種‘ 煮熱速冷法’最有益處，廚房和醫院都有緊急電力供應，年年還有假設的應急訓練，所以這個系統非常科學。」王咪咪說。
●垃圾食品被掃地出門
垃圾食品氾濫成災，令美國人為過度肥胖付出沉重的代價。2010年美國退伍軍人事務部發起健康飲食革命，要求全美的軍人醫院提供多纖、少鹽、少糖、少油、少熱量的食品給病患。
油炸類食物、反式脂肪（trans-fat）、黃油（butter）、飽和脂肪（Saturated Fats）類的重油膩、高膽固醇的食物統統從VA醫院菜譜上取消，代之以蒸、煮、烤的烹調食物，口味調得很清淡。
為了防止營養過剩和肥胖，每頓飯規定不能超過600-700卡路里的熱量，多數食材要從當地農場採購新鮮蔬果，多用紙頭的（容器）不用塑料。醫院的自動販售機裡，以往經常能看到的可樂、碳酸飲料等也消聲匿跡，藉此來改變病患的飲食習慣。「吃的健康，有助於病患康復。」王咪咪說。
VA所有的麵包都換成全麥的，「連英式鬆餅、百吉圈（Bagel）、漢堡包、意大利麵條（spaghetti）都是全麥，米換成糙米（brown rice），多吃魚、雞、青菜、水果，少吃蛋糕、餡餅（pie），早餐的香腸用火雞和雞肉做成，而不是豬肉的（脂肪塊比例高），VA推薦火雞和素食的漢堡包，湯和菜都減低鹽分，牛奶是1%的低脂，所有罐頭的水果都是天然果汁，或者是梨汁（Pear Juice），不買加糖的，也沒有轉基因。所以現在的菜單，低鹽和高血壓的人都可以吃。」
●營養師好意 病患未必領情
作為肯德基、麥當勞等快餐發源地的美國，多數人的三餐少不了炸薯條、炸雞、可樂，突然這些東西都沒有了，換上非常清淡的蒸魚和素食者的漢堡包，習慣了重口味的美國大兵頓覺「難以下咽」。王咪咪說，除了糖尿病和腎臟不好的人很守規矩，而大多數人就不一定買這個帳。
「這是一個很大的問題，病人吃慣了油炸多糖多鹽的東西，所以剛入院時我們會警告他們，醫院的飲食很清淡，這是為他們好，但難免他們還會埋怨。」王咪咪說，對養老院的飲食限制就比較寬鬆，有時也給他們吃炸薯條，滿足他們人生最後幾年的美食需求。
●滿足各族裔不同病患飲食需求
為了讓病患吃的健康滿意，膳食管理團隊可謂費盡心思。三個禮拜不重複的循環菜單，從顏色的組合，食材品種的變化，季節的變化，葷素的搭配，試煮及改良到大量製作，都是非常小心的計畫。「各種新菜單都由營養師先品嘗，改良後才正式給病人吃。」
對於軍人的飲食偏好，廚房都會準備不同的菜式替換以改善病情，「我們每天都有二到三樣的（主食）選擇，針對咀嚼或吞咽問題，我們有不同紋理的20多種組合變化，長期住院的可以自選一週的菜單；瘦弱的人營養師會給健康零食，給的比他家裡吃的都多。」
王咪咪說，軍人醫院請很多名廚師作各種各樣的試驗，開發出上千種的食譜。針對紐約多元族裔的特點，例如有中國的炒飯和青辣椒炒牛肉，菲律賓的布丁、印度人的咖哩雞、瑞典肉丸、墨西哥胡椒牛排等，對宗教信仰飲食需求也有照顧。
現有住院病人超過150多人，還有800多名門診病人都需要送食物，一日三餐7日不停的送餐並不這麼簡單。王咪咪說，她在三家醫院一共有135.2個FTE（Full Time Equivalent，全工時約當人數）的膳食團隊照顧這些病人。
「病人的投訴我們都要做調查﹐當天解決問題﹐直到病人滿意。」王咪咪說，聯邦、州和市級也經常來作檢查，確保退伍軍人的各項需求能獲得照顧。紐約VA已經在使用統一電子化的個人健康記錄（Electronic Medical Record，EMR），使各部門有徹底連續的病人病歷表，對照顧病人有很大的益處。
但是離開醫院後，還是有不少人跑到麥當勞大吃一頓，對此王咪咪表示，醫院無權干涉，營養師只能盡力跟他們講健康膳食的重要性。
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（副篇）
■ 節日餐飲 住院不忘過節
醫院一年中特別為病患準備了20多個節日的節日餐食，在餐譜設計上體現各節日慶祝的特色，饒有趣味。
●新年：吃眉豆和扇形甘藍
美國人的新年食物最為豐富多彩，雖均為吉祥年貨，但取意各有不同。在VA的新年傳單中解釋：「新年晚餐有眉豆，眉豆會帶來好運，任何環形物象徵著完整的循環，都被認為可以帶來好運，還有扇形甘藍菜會讓人發財，白菜、蘿蔔青菜都會帶來好運，另外，還要烤豬腿。」
據美國民間說法，眉豆的形狀像銅板，扇形甘藍菜的深綠顏色跟美國鈔票的顏色一樣，這象徵了財運；新年吃豬肉則是因為豬是用兩條前腿不斷向前挖掘，象徵了人們在新的一年裡會不斷進步發展，肥腴的豬肉會給新的一年帶來財富和繁榮，玉米麵包的顏色則跟黃金相似。
軍人醫院1月1日的開胃菜是雞尾醬和鮮檸檬角，洋蔥湯，羅文菜沙律配蔬菜沙律汁。主菜是：烤豬肉搭配蘑菇牛肉醬汁，眉豆米飯（Black Eyed Peas and Rice）配新鮮的甘藍菜，最後是烤蘋果和咖啡。
●聖灰節：吃薄餅
再例如今年的2月13日是基督教的聖灰節（又名聖灰星期三，Ash Wednesday），接下來是連續40天的齋戒，不能吃熱血動物的肉，只能吃味道淡薄的食物，一直到復活節為止。所以為了不讓雞蛋、奶油、牛奶變壞，猶太人在這一天就會做薄餅（pancake）吃，所以人們傳統上也把這天稱為薄餅日（Pancake Day）。
軍人醫院這一天的伙食：中餐的主菜是乳酪比薩餅，開胃菜為意大利麵豆湯（Pasta e Fagioli），意大利醬拌沙拉，配餐為切好的西蘭花，甜品為草莓冰淇淋和咖啡。晚餐的主菜是地中海火烤蔬菜，配菜是檸檬蒜蓉辣醬烤羅非魚，香草意式麵Orzo，桃片和咖啡。
●聖帕克里特節：吃愛爾蘭風味菜餚
今年3月17日紐約將迎來第251屆聖帕克里特節（St.Patrick Day）大遊行，這個節日是五世紀末期起源於愛爾蘭的一個節日，卻在世界各地廣為慶祝，以紀念愛爾蘭守護者St.Patrick。這天人們會穿上綠色服飾來慶祝節日，孩子們臉上還畫上愛爾蘭的酢漿草葉標誌。
美國是愛爾蘭人移民最多的國家之一。VA醫院當天會提供愛爾蘭的特色食品。這天的主菜是：鹹牛肉和捲心菜，配菜是香菇薏米湯，水煮紅土豆，紅蘿蔔，黑麥麵包，芥末及一個愛爾蘭風味的綠色點心酸橙餡餅（Key Lime Pie）。
■ 王咪咪營養師醫療保健之路
王咪咪1969年從臺灣隨父母移民赴美，1973年從馬里蘭大學獲食品與營業學學士學位；1975年成為美國飲食協會的註冊營養師及會員；1979年在紐約市立大學獲得食品與營養學碩士學位；1995年成為執照營養師。現擔任退伍軍人事務紐約港醫療保健系統的主任營養師，主管曼哈頓、布碌崙、皇后區三家退伍軍人醫院及養老院的餐飲。
1991年美伊戰爭爆發，王咪咪被派往伊拉克戰場的「沙漠風暴」行動，監督Watereed陸軍醫療中心的營養部門工作。1996年她領導的第364次野戰醫院膳食團，在全美野戰食品Connelly烹飪大賽中贏得第二名。
在美國陸軍預備役部隊服務22年後，王咪咪2004年以中校軍階退伍，並於2006年加入紐約華裔退伍軍人會，2012年成為該軍人會的第一位女性主席。除了軍人醫院的全職工作外，每週末她都在軍人會為600名華裔退伍軍人服務。
曾在15家養老院擔任顧問，王咪咪在各種養老院擔任食品服務總監，同時也在紐約長老會醫院營養學實習計畫和食品服務工作隊擔任教員。在其37年的營養保健行業中，王咪咪獲得的榮譽稱號包括：2003年10月被醫療保健餐飲業協會（AHF）國家雜誌評為月度最佳食品服務主任；2005年獲得AHF頒發的食品保健領袖獎。她也是AHF前主席以及紐約分會的董事會成員。2007年，AHF全國雜誌的人物故事中稱王咪咪為引領療養院行業潮流的人。
■ 美國退伍軍人事務醫療保健系統簡史
美國擁有世界上最全面的國家退伍軍人援助系統。這種福利制度的起源可以追溯到1636年，當時，普利茅斯殖民地初期的移民正與當地的佩科特印第安人（Pequot Indians）發生戰爭。這些最初的殖民開拓者們通過了一項法律，規定傷殘的軍人們將由殖民地政府來供養。
1776年大陸議會（Second Continental Congress）在獨立戰爭期間，通過為傷殘士兵提供養老金來鼓勵徵募士兵。最初時，由各個聯邦州和社區給退伍軍人們直接提供醫療及住院服務。1811年，由聯邦政府授權為退伍軍人們成立了第一家居住及醫療設備服務中心。19世紀，美國退伍軍人援助計畫不僅擴展到了為退伍軍人們提供福利和養老金，而且還包括他們的遺孀和家庭成員。
美國南北戰爭結束後，許多州建立了州退伍軍人之家。所有各州的退伍軍人之家都提供家居式的服務模式，因而無論退伍軍人的傷病是否來源於戰爭，都給予了他們附帶的治療及住院服務。
1917年美國介入第一次世界大戰後，國會建立了一個全新的退伍軍人福利體系，包括殘疾賠償金，現役軍人和退伍軍人保險，殘疾人專業康復方案。到了20世紀20年代，各種不同的福利待遇經由三個不同的聯邦機構統籌管理——退伍軍人管理局（Veterans Bureau），內政部養老金管理局（the Bureau of Pensions of the Interior Department），國家殘疾志願軍戰士之家（the National Home for Disabled Volunteer Soldiers）。
退伍軍人行政管理機關成立於1930年，當時美國國會授權總統「鞏固並協調影響戰時退伍軍人的政府活動。」上述三個聯邦機構隨之成為退伍軍人行政管理機關的下屬單位。
退伍軍人事務部（VA）的醫療保健體系，從1930年的54家醫院，已成長為現在的包括152家醫院，800家社區門診診所，126所療養院護理單位，和35個家居住戶式服務中心在內的龐大系統。 VA的醫療保健機構為退伍軍人們提供廣泛的醫療、手術和康復護理。退伍軍人管理局的職責和福利計畫在隨後的60年增長巨大。第二次世界大戰不僅使得退伍軍人人數大量增加，而且國會也大大增加了新的退伍軍人福利待遇。於1944年6月22日簽署成為法律的「第二次世界大戰GI法案」，比其他任何法律對美國生活方式的影響都大。
1973年，退伍軍人行政管理機關承擔了又一重大責任，接手從陸軍部轉移過來的國家公墓系統（阿靈頓國家公墓除外）。該機構負責國家公墓系統的運作，包括在國家和州的公墓裡標示出所有人的墓塚（包括私營墓地的退伍軍人的墳墓），以及管理州立公墓的資助計劃。
1989年3月15日，退伍軍人事務部被確定為一個內閣級別的部門。2009年，奧巴馬總統任命的退伍軍人事務部長埃里克．新關（Eric K. Shinseki）對該部門進行了一次大規模的改造，欲使其成為21世紀的一個高效能組織，以期更好地為退伍軍人服務。
（責任編輯：索妮雅）
