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吃西餐前先補課:搞懂8種常見牛排部位

牛肉的品質分成幾個等級,在加拿大最高品質的牛肉按等級從低到高依次是A級、AA級、AAA級和Prime級。(Fotolia)
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【大紀元2020年11月13日訊】(大紀元記者齊嵋多倫多報導) 一塊好牛排就像一件精緻的黑色套裝一樣永遠不會過時,無論什麼季節和場合都適宜。牛排的價格不便宜,不同種類的牛排來自牛身上不同的部位,價錢和口味也大不相同。瞭解了關於牛排的基本知識,您就能從容不迫的選擇您需要的牛排了。

不同等級的牛肉有什麼區別?

牛肉的品質分成幾個等級,在加拿大最高品質的牛肉按等級從低到高依次是A級、AA級、AAA級和Prime級。品質分級依據牛肉雪花紋標準來判斷,取牛第六與第七根肋骨間的切麵看牛肉雪花紋的分佈情況,雪花紋越多牛肉品質越好。加拿大和美國的牛肉最高級別是Prime級。

什麼是雪花紋

牛肉的雪花紋指的是牛肉脂肪在廋肉間的分佈花紋。脂肪帶來好口感,一塊佈滿雪花紋的牛排會為食客帶來美味享受。Prime級的牛排雪花紋最多,口感也最細嫩。

哪個部位的牛排最嫩?

根據加拿大農場主們的經驗,離頭部、蹄子和臀部越遠,牛肉越嫩。

乾式熟成牛肉 (Dry-aging Beef)

把牛肉吊起來保存幾週後,神奇的提升味道的變化發生了。在牛肉平靜的表面之下,牛肉本身自帶的天然酵素在悄悄工作。肌肉纖維和結締組織被酵素破壞了,使牛肉的口感比起新鮮狀態來變的更細嫩。同時脂肪在氧氣的作用下,給牛肉帶來了更濃郁的風味和更豐富的類似堅果的香味。如果您想追尋極致的口感,您可以試一試乾式存放14天以上的高品質雪花牛排。

橫刀切肉

相比橫切,順著肌肉紋理切割的牛排口感更硬。橫切牛排切斷了牛肉的肌肉纖維,使牛排吃起來口感更嫩。

8種常見的牛排肉

‧ 肋眼牛排(Ribeye)

肋排是取自牛肋脊部靠近背脊的肌肉,牛排上通常帶著標誌性的一小截彎曲的肋骨。肋眼牛排取自同一部位,只是不帶骨頭。肋眼牛排口味豐富多汁,價格雖貴,但物有所值。

這種牛排最適合煎和烤。

‧ 紐約客牛排(Strip Steak)

紐約客牛排取自牛肋骨後邊的嫩腰裡脊部位(short loin),既可以帶骨也可以不帶骨。這種牛排因為雪花紋和豐郁的口味知名。

紐約客牛排適合煎、烤,和做成牛排沙拉。

‧ 沙朗牛排 (Sirloin Steak)

別把沙朗牛排和頂級紐約客牛排混淆了,沙朗牛排取自牛臀部,通常口感會比紐約客牛排硬,價格也相對便宜。經過燉煮可以使這種牛排變軟嫩一些。

沙朗牛排適合慢燉,做成咖哩牛肉,或漢堡牛肉末。

‧ 牛腹脅肉牛排(Flank Steak)

牛腹脅肉牛排取自牛腹部位,和裙邊牛排(skirt steak)類似,它很薄也很容易熟。儘管味道很好,但如果烹飪不當,牛腹脅肉牛排會很難嚼動。煎牛腹脅肉牛排切忌時間過長。

牛腹脅肉牛排適合搭配墨西哥卷餅一起吃,或是單獨煎炒。

‧ 牛肩牛排(Flat Iron Steak)

牛肩牛排取自牛肩胛上方。和其它取自牛肩部位的牛肉不同,牛肩牛排不帶脆骨。這種牛排價廉物美,只要烹調得當會非常美味。烹調前先用鹽水醃一會兒,能使肉變的更嫩,然後橫刀切薄片爆炒。

牛肩牛排適合爆炒。

‧ T骨牛排(T-bone Steak)

T骨牛排和紐約客牛排一樣取自牛肋骨後邊的嫩腰裡脊部位。牛身上的這塊T型骨頭位於一條大裡脊肉和一條更小更嫩的裡脊肉之間,橫切下來的T骨牛排於是同時有了兩種不同口味和口感的肉。一塊牛排,兩種味道。紅屋牛排(porterhouse steak)是有著更大嫩裡脊部分的豪華版T骨牛排,價格也更貴一些。

T骨牛排適合煎烤。

‧ 菲力牛排(Filet Mignon)

Filet Mignon 是法文「小塊裡脊肉」的意思。菲力牛排取自牛腰部的小塊裡脊肉,是牛身上運動量最少的一塊,質地也最嫩,以融化在口中的口感著稱。儘管很嫩,菲力牛排需要加一些香料來提香。

菲力牛排適合加辣椒或其它香料烹飪。

‧ 牛小排(Short Ribs)

牛小排取自牛前胸肋骨周圍部分,既可帶骨也可不帶骨。牛小排肉質結實,富含油脂,非常適合燒烤。烤至全熟的時候,肉骨分離,肉香十足。

牛小排適合燒烤,燉煮。

責任編輯:滕冬育◇

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