一提起動物肝臟，很多人是又愛又恨。愛它是因為肝臟含有豐富的營養物質，對身體健康大有裨益。恨它則是顧慮肝臟膽固醇含量太高，攝入過多會使血清中的膽固醇含量升高，增加患心血管疾病的風險，很多老人甚至對各種肝臟「望而生畏」。其實，只要在吃肝臟的時候和蔬菜、水果、豆類等一起吃，完全不必擔心身體會吸收過多的膽固醇。
豬肝、雞肝、鴨肝等動物肝臟中所含的大量鐵質，是補血食品中最常見的食物，其中維生素A的含量還遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護夜間視力，防治眼睛乾澀、疲勞，同時，動物肝臟中還含有維生素B2，還含有多種微量元素，能增強人體的免疫能力。
很多人都喜歡從超市或集貿市場買來新鮮的肝臟自己烹調，滷味、醬燒、爆炒、煮湯，五花八門的吃法。但這些吃法都只是單吃這一種食物，這就使得肝臟中的膽固醇特別容易被人體吸收。美味之前難擋誘惑，一不小心就超過了每日推薦的300毫克膽固醇攝入量，因為這個量相當於1個雞蛋黃中含的膽固醇量。
人們吃了含膽固醇的食物，不會直接變成血液中的膽固醇，需要一個吸收與合成的過程。因此，最好的辦法就是在吃各種肝臟時，和富含膳食纖維、維生素和微量元素高的蔬菜、水果和五穀雜糧等食物一起吃，比如，炒豬肝的時候可以加點青柿子椒或是韭菜，或者用雞肝和燕麥片煮粥，這樣既可以增加膽固醇的排泄，又可以減少膽固醇在體內的合成和吸收，有效避免了增高血脂、罹患動脈粥樣硬化的風險。
此外，蛋黃、動物腦、墨斗魚、蟹黃等食物也是富含膽固醇的「大戶」，在食用時都應該遵照前面的方法，注意葷素搭配一起吃。動物肝臟在烹調時，千萬不要為了追求鮮嫩而「落鍋即起」，烹飪的時間應儘量長一點，以確保食用安全。肝中含有的維生素A性質比較穩定，不必擔心過分沖洗和長時間烹調而使其營養遭到破壞。
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