【大紀元7月8日報導】（中央社記者方旭台北八日電）台北滷肉飯節今天火熱登場，主辦單位特地安排黃金滷肉飯創作競賽，鼓勵投入創意，讓滷肉飯精緻化，結果由名廚何京寶奪冠。不過何京寶說，他除應用較高級食材與擺設，關鍵其實是在掌握傳統精髓；美食家胡天蘭也說，滷肉飯要走向國際，勢必要考量如何調整符合國外飲食文化特質。
美食家梁幼祥則說，任何菜餚想國際化、精緻化，傳統一定要變，一樣是賣小籠包，鼎泰豐就是掌握了這個變的特色，無論在擺設、包裝上都進行調整，才能順利國際化。他說，舉辦尋找黃金滷肉飯競賽的目的，就是希望刺激年輕人思考，投入滷肉飯創作、創新行列。
尋找台北黃金滷肉飯比賽由梁幼祥、胡天蘭、柯憲文、阿發師、趙鳳山五位知名美食家、廚師擔任評審，最後由屢獲廚藝大獎的何京寶奪冠。評審多指出，在精緻擺設、妥善配菜與高等食材運用外，何京寶運用豬腳熬出具膠質的滷汁，配合三種不同口感的白米，製作出類似糯米丸子外型的創意，讓人印象深刻。不過何京寶則說，其實對傳統的掌握與再提升，是他創作的關鍵。
對這款具五星級特質的滷肉飯，何京寶指出，其實滷肉飯的優點與缺點都在油膩上，想對外推廣，一定要處理這個問題。他採取乳豬的豬手熬出滷汁，一方面解決了油膩問題，其實還是回到古法的滷肉飯製作原則，強調富有膠質的滷汁口感。至於白米的三種層次，則是取煲飯、糯米、免洗米三種不同食材搭配。
胡天蘭指出，中西口感與飲食文化不同是餐飲國際化的最大挑戰。她說，肥瘦搭配的肉燥重油膩，不能少放肥肉，都是國內滷肉飯製作的基本原則，但對外國人而言，看到肥肉可能就食不下嚥，所以想要把滷肉飯的層次提升，首先就要解決肉燥的問題，何京寶的作法相當獨特，取豬手為材，對外國人而言就比較容易接受，也使得滷肉飯可以成為五星佳餚。
她說，國人飲食風格崇尚米食，強調一碗飯必須有黏密的感覺，對外國人而言，就無法接受這樣的米食文化，就算白米入菜，份量不能多，口感也要蓬鬆，因此一整碗的滷肉飯要走出國際化，就必須針對外國人的飲食習慣加以調整。
梁幼祥在評選國內優質滷肉飯時指出，在整個評選過程中，發現部分業者常常在飯中加油，結果口感過於油膩；至於肉燥部分，口味偏甜，沒辦法把肉燥的香味充分傳達出來，往往入口第一口、第二口口感頗佳，再下來就因飽足感而難以為繼。
他說，滷肉飯要走到世界級水準，就應該參考一些創意的手法，求新求變，把本身製作的水準再提升。中國菜的變革，都是經由一個、一個世代不斷改變的結果，像是何京寶三種白米口感的創意作法，外脆內軟，雖然不具傳統滷肉飯的外型，卻把滷肉飯特質表現出來，富有膠質的豬腳滷汁，也讓人印象深刻。
梁幼祥也說，滷肉飯雖然是傳統小吃，但只要求新求變，一樣有機會走向國際，關鍵就是必須隨時代調整、改變；美食不能畫地自限，認定只要被台北市接受較好，真正的國際化必須展望國際，直到能夠被全台灣、全亞洲、全世界接受。
