【大纪元2013年06月05日讯】（大纪元记者赖友容台湾台南报导）媒体披露蔬菜中检验出硝酸盐而令人吃惊，嘉南药理科大食品科技系副教授王美苓表示，由于蔬菜本身含有胡萝卜素、维他命C等天然优良的抗氧化剂，除可阻断亚硝酸盐转换成亚硝基化合物等有害或致癌物质，亦可将亚硝酸盐还原成无害的一氧化氮，民众购买蔬菜只要搭配根茎类与水果均匀摄取，无需太过恐慌。
硝酸盐主要是肥料中的氮肥，经土壤中的细菌还原而产生，植物透过光合作用，将硝酸盐转变成氨基酸和蛋白质，转化为植物体结构。但硝酸盐进入人体经胃酸、肠胃道细菌代谢后转变成“亚硝酸盐”，若与“二级胺”结合，生成“亚硝胺”将引发食道癌、胃癌及膀胱癌。
硝酸盐本身并无毒性，但过量会导致血液携带氧气功能受损，引发皮肤及血液颜色因缺氧而变蓝，尤其婴儿及特定个体特别容易罹患又称为“蓝婴症”。目前政府对于食品中亚硝酸盐的规范，为肉类加工制品添加作为保色剂，残留量不得超过70ppm，饮用水为10ppm。
多管齐下 降低蔬菜硝酸盐含量
不管是惯形型栽培或有机栽培的蔬菜均会有硝酸盐存在。栽培时合理化施肥不要施用过多的肥料，尤其是氮肥，植物因光合作用不全硝酸盐残留量较高，采收时间点宜避开阴天或一大清早。
至于有机栽培施用的有机肥亦含有氮成分，尤其有机栽培栽种方式多采用网室，常造成日照不足，让硝酸盐残留高无法避免。
叶菜类蓄积的硝酸盐，经过蔬菜烹调前以温水充分洗净及热水汆烫，可减少50-80%硝酸盐的摄取；另外多食用具抗氧化成分的水果，可防止亚硝酸盐转换成亚硝基化合物等有害或致癌物质。
特别注意的是，剩菜、隔夜菜中的硝酸盐容易经由孳生的细菌转化成亚硝酸盐，因此尽量不要食用或先加热后再吃。◇
小叮咛：亚硝胺是一种普遍而毒性强烈的致癌物质，广泛存在烟酒、槟榔中，尤以香烟中的浓度特别高。单吃乳酸菌，则可抑制肠道有害细菌合成亚硝胺。◇
