【大紀元10月13日報導】（中央社記者陳舜協台北13日電）全魚只用魚肚、蔬菜不用菜梗……，餐廳浪費食材時有所聞，有食品業者對台北市及新北市362家餐廳進行調查，結果發現食材耗損比為6.8%，換算為實際金額，1年約新台幣18億元。
為了解台北市、新北市餐廳食材使用情形，聯合利華飲食策劃公司在今年9月22日到26日，對在台北市、新北市登記營業的362家餐廳的行政主廚、廚師或老板進行問卷調查，回收357份有效樣本進行分析，結果在今天下午召開記者會公布。
調查結果顯示，有8成5以上餐廳業者承認有因食材過期、或用不到等因素丟棄食材，但7成5業者平均每月丟棄食材比率在10%以下，經統計後發現，大台北地區餐廳業者每月食材耗損率約6.8%。
聯合利華公司表示，根據調查，大台北地區餐廳平均1年採購食材金額約新台幣154.8萬元，再根據台北市政府商業處資料，餐飲業登記店家為7044家，推估台北市及新北市有1萬7000家餐廳，計算每年丟棄食材金額約17億元8600多萬元，逼近18億元，可供8.2萬偏遠孩童吃4年營養午餐。
調查還發現，受訪對象認為丟棄食材的主要原因為儲存不當、採購過量及未確實掌握消費者需求導致。
醒吾科技大學餐旅管理系系主任許燕斌建議，餐飲業者要減少食材被丟棄，必須作好倉儲、菜單、廚房及採購管理，並同時教育民眾及消費者。
他舉例，有不少餐廳會將食材連同紙箱放進冰箱，但紙箱容易受潮孳生蟑螂，又會加速食材腐敗，若能在食材送達時先將食材分類、分層、分溫度存放，並記錄進貨日期以色卡分類，就能大幅減少食材浪費。
聯合利華公司表示，將推動「永續廚房」運動，製作小冊指導餐飲業者作好採購、廚房管理及廚師教育等工作，包括中華美食交流協會、台灣美食藝術交流協會、台灣廚師聯盟、台中金典酒店、台北圓山大飯店等餐飲業者都已同意加入推動可減少浪費、增加獲利又環保的「永續廚房」運動。
