【大纪元10月13日报导】（中央社记者陈舜协台北13日电）全鱼只用鱼肚、蔬菜不用菜梗……，餐厅浪费食材时有所闻，有食品业者对台北市及新北市362家餐厅进行调查，结果发现食材耗损比为6.8%，换算为实际金额，1年约新台币18亿元。
为了解台北市、新北市餐厅食材使用情形，联合利华饮食策划公司在今年9月22日到26日，对在台北市、新北市登记营业的362家餐厅的行政主厨、厨师或老板进行问卷调查，回收357份有效样本进行分析，结果在今天下午召开记者会公布。
调查结果显示，有8成5以上餐厅业者承认有因食材过期、或用不到等因素丢弃食材，但7成5业者平均每月丢弃食材比率在10%以下，经统计后发现，大台北地区餐厅业者每月食材耗损率约6.8%。
联合利华公司表示，根据调查，大台北地区餐厅平均1年采购食材金额约新台币154.8万元，再根据台北市政府商业处资料，餐饮业登记店家为7044家，推估台北市及新北市有1万7000家餐厅，计算每年丢弃食材金额约17亿元8600多万元，逼近18亿元，可供8.2万偏远孩童吃4年营养午餐。
调查还发现，受访对象认为丢弃食材的主要原因为储存不当、采购过量及未确实掌握消费者需求导致。
醒吾科技大学餐旅管理系系主任许燕斌建议，餐饮业者要减少食材被丢弃，必须作好仓储、菜单、厨房及采购管理，并同时教育民众及消费者。
他举例，有不少餐厅会将食材连同纸箱放进冰箱，但纸箱容易受潮孳生蟑螂，又会加速食材腐败，若能在食材送达时先将食材分类、分层、分温度存放，并记录进货日期以色卡分类，就能大幅减少食材浪费。
联合利华公司表示，将推动“永续厨房”运动，制作小册指导餐饮业者作好采购、厨房管理及厨师教育等工作，包括中华美食交流协会、台湾美食艺术交流协会、台湾厨师联盟、台中金典酒店、台北圆山大饭店等餐饮业者都已同意加入推动可减少浪费、增加获利又环保的“永续厨房”运动。
