【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。
糧食第一‧麥的種類
麥有許多種，主要品種是小麥。大麥也叫牟或廣，雜麥也叫雀麥和蕎麥的。這些麥都是同一時間播種，它們的花形狀相似，又都可以磨成麵粉食用，所以都稱為麥。
中國河北、陝西、山西、河南、山東各省中居民的口糧中， 一半是小麥，一半是黍、小米、稻米、豆類。
四川、雲南、福建、浙江、江蘇、湖北、湖南、安徽、江西，各省只有百分之五的田地用來種小麥，他們把小麥磨成麵粉後，做花捲、蛋糕、饅頭、麵條但不作為正餐來食用。其他的麥類，只佔百分之二的田地來種植，窮苦的人家用來做早飯，而富貴的人家是不吃的。
廣麥只生長在陝西，又叫青稞即大麥。隨著土質的不同品種也不同，外皮清黑的，陝西人用來餵馬，飢荒時人們才吃。也有黏的大麥，人們用來釀酒。
雀麥的穗很細，每一穗又分十幾個小穗，也有野生的。
蕎麥其實並不屬於麥類，由於可以把它磨成麵粉來充饑，所以稱為麥。
北方的小麥生長期，要經歷一年四季的氣候，秋天播種，來年初夏才收割。南方的小麥從播種到收割，時間稍微短些。
江南的麥是夜裡開花，江北的麥是白天開花，這也是一件奇異的事情。
大麥播種和收割日起和小麥一樣。
蕎麥在中秋是播種，不到兩個月就收穫。但蕎麥苗遇霜就死，所以希望霜降得晚些，就有收穫了。
原文
《天工開物》——麥
凡麥有數種。小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟、曰；雜麥電曰雀、曰蕎；皆以播同時、花形相似、粉食同功而得麥名麥居半，而黍、稷、稻、梁僅居半。西極川、雲，東至閩、浙，捻頭、環餌、饅道、湯料之需，而饔飧不及焉。種餘麥者五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。
廣麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變。而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，飢荒人乃食之。大麥變有黏者，河洛用以釀酒。雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。蕎麥實非麥類，然以其為粉療飢，傳名為麥，則麥之而已。
凡北方小麥，歷史時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者種與收期，時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發，亦一異也。大麥種獲期與小麥相同。蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。
──轉自《新三才》
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責任編輯：王愉悅
