無論中國菜還是日本菜，醬油都是不可缺少的調料，能增加菜餚的鮮味。醬油是一種健康的調料嗎？怎樣挑選無添加的醬油呢？生機飲食作者王明勇在大紀元《健康1+1》節目示範挑選醬油的方法，用手搖一搖，再用手機燈照射，就能分辨醬油是否健康。
醬油原產於中國，目前流行到全世界越來越多國家。傳統的醬油是用豆類發酵而成，富含許多營養素，如各種胺基酸、多糖類、有機酸、鈣、鎂、鉀離子等礦物質。黑豆皮做成的醬油具有花青素，有益心血管、眼睛及腦部微循環。
從中醫角度看，醬油性味鹹甘，有助增加脾胃與腎臟的能量，適當食用可幫助消化及免疫系統。
三種醬油製作方法
醬油按照釀製過程的不同，可分為純釀醬油、化學醬油及調和醬油。
1.純釀醬油
純釀醬油即豆麥醬油，製法是用黃豆、黑豆乾淨、蒸熟，植入麴菌發酵四個月到一年不等的時間，麴菌發酵後，將醬油原汁過濾後，再做蒸煮、調味、裝瓶。
2.化學醬油
透過鹽酸將蛋白質分解為氨基酸，再用鹼性物質中和後，將氨基酸液提取出來，這就是醬油的主要成分，再加一些調味，就成為了所謂的化學醬油。
化學醬油的原料通常是做沙拉油剩下的脫脂黃豆粉，大約3至7天就可以製成。早前新聞報道有大陸廠商用頭髮做醬油，王明勇表示，這是有可能的，因為頭髮中的蛋白質可以分解出氨基酸。
3.調和醬油
將純釀醬油跟蛋與胺基酸水解液混合，或將胺基酸水解液發酵，中和兩種醬油的風味。
化學醬油為何危害健康
化學醬油雖然造假便宜，但也可能有更多有害物質。鹽酸水解的過程中會產生致癌的3-單氯丙二醇（3-MCPD）。台灣食品標準委員會，訂有3-MCPD之限量標準為0.4 ppm；美國及加拿大之限量標準為1 ppm。
動物實驗發現，攝取3-單氯丙二醇會傷害腎臟，而且增加多個器官產生腫瘤的風險。
焦糖色素是化學醬油中不可缺少的調色物品。化學醬油鮮味不及釀造醬油，因此也會添加更多的增味劑：5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉提供香菇味，5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉提供柴魚的甘甜味，琥珀酸二鈉提供干貝鮮味，還需要添加防腐劑等。
王明勇認為，化學醬油對身體的危害，輕則對肝臟造成負擔，重則引發類似過敏反應。知名醫學雜誌《刺針》（Lancet）2007年刊登的研究已證實，人工色素會增加兒童過動症的風險。現在兒童過敏與過動症的情況很多，王明勇覺得，這跟加工食品添加的色素、香精、防腐劑有關。
6方法分辨純釀與化學醬油
如何挑選出添加物較少的醬油？王明勇分享6個訣竅：
1.包裝材質：醬油最好選玻璃瓶裝的，因為醬油發酵過程中需要有菌，在包裝後一定要透過高溫高壓的機器進行滅菌。塑膠瓶裝的醬油，是無法高溫殺菌的，通常這類的醬油會添加更多的防腐劑。
2.泡沫顏色：搖一搖醬油，如果醬油內的胺基酸夠多，醬油上層會出現泡沫，泡沫偏白色，也較持久。如果是胺基酸含量少，有添加過多的色素，上面的泡沫不但少，還會呈現深色泡沫。
3.顏色是否透光：用手機照一下，色素少的醬油，手機光可以透過瓶身，如果是色素多的醬油就透光性就愈差。
4.味道：純釀醬油有豆子發酵的香味，化學醬油則是嗆鼻味或鹹味。
5.染色程度：純釀醬油呈現琥珀色，倒在白色碗裡，不容易將白碗染色，但是色素中的醬油在白碗放久了，會將白碗染色。
6.嚐試鮮味：純釀醬油可以嚐出發酵後的甘甜味，化製醬油是死鹹的味道。
吃太多醬油 小心鈉超標
王明勇也提醒，醬油含有大量的鹽，不宜食用過多。特別是高血壓患者，醬油的用量更要控制。應減少食用大量醬油烹製的滷肉、滷豬腳。
吃得過鹹，體內的鈉含量過多，就會提升鈣質被排出的比例，容易增加骨質疏鬆症，甚至影響兒童生長發育。日本人、韓國人多吃醃漬食品，鈉攝取較高，容易有腸胃不適，胃癌風險也較其它地區高。
為健康著想，要減少鈉量，現在商家也開發出低鈉醬油、低鹽醬油。王明勇說明，低鈉的概念就是用鉀去取代鈉，但腎臟病的人攝取低鈉醬油時就要小心，免得鉀攝取過多。
他建議，多運用一些天然食材增加醬油的美味。在烹製滷味時，可以減少醬油量並加入黑豆一起滷，食材仍會有亮麗的顏色。也可以加入辛香料增加風味，因為辛香料幾乎不會增加鈉，而且還有鉀離子，有助幫身體排出多餘的鈉。最後是多運動多流汗，也可以將鈉排出體外。@◇
責任編輯：張曉慧
