【大紀元10月30日訊】(自由時報記者馮亦寧／台北報導 攝影／記者陳建宏、魏嘉志、潘少棠)
磚窯 番茄魚頭湯
魚頭鍋
價格：650元+10%服務費
雖然不是火鍋專賣店，但阿才的店從麻辣鍋、魚頭鍋、菜脯雞、巴西蘑菇鍋一應俱全。老闆阿華是個熱情隨興的人，學習川揚菜起家的他，做起魚頭鍋可是一點也不含糊。阿華說，他的魚頭鍋使用1斤半到2斤的鰱魚頭，塗上秘方佐料之後，放入熱油過一會兒，這才放到高湯中慢慢煮。
端上桌之後，撲鼻而來的香氣，讓人感到調味手法的不同凡響。啜一口湯汁，就能嘗到阿華自豪的「微辣」口感，這種辣度頗為靈活，入口後辣味會停留在味蕾，但過後則由滿口的香氣取代辣度，讓人回味。
看起來色濃香醇的魚湯，以蒜蓉、辣椒、黑豆瓣、香料、甜麵醬、沙茶醬等多種醬料調和。除了湯汁外，什錦料之中的蝦肉捲也很正點，由老闆手打拋到鍋子翻過來，餡料也不會掉下的黏稠度，才用豆腐皮包裹油炸，口感果然不同。老闆說，對饕客來說，台菜不辣、川菜太辣，因此他一直在找尋百味之中的平衡點，除了加上刺激嗅覺的「香味」之外，也添加甜美的滋味。
菜色多樣是這兒的特色。喝魚頭湯的時候，建議來杯店裡的生啤酒，下酒小菜可以點個以豬肚包裹著豬前腿肉的元寶肉、加上煙燻軟絲的雙拼，感覺更對味！
■電話：02-23569108～9
雞仔豬肚鱉
價格：1800元+10%服務費
提起欣葉餐廳，董事長李秀英總說，這兒是幸福的助燃劑。「煮熟了嗎？回家吃飯喔！」為了聽到客人這樣一句話，李秀英把經營餐廳當作博感情的事業，二十八年以來，聚集了不少感情深厚的老顧客。就在一片復古浪潮聲中，欣葉台菜決定把鎮店的三道手工筵席菜透過主廚「阿南師」陳渭南的手藝重現餐桌。
其中最令人印象深刻的莫過於兼具美食與補身的雞仔豬肚鱉。鱉就是甲魚，不少人覺得甲魚腥臭，不過，阿南師說，只要費心思去做，甲魚是很好的補品。這道古味今品的湯是用鱉、土雞妹、豬肚配上當歸、川芎、黑棗、枸杞等中藥材慢慢燉煮而成。阿南師特別強調，這兒用的雞不只是土雞，更是還沒生過蛋的處女—「土雞妹」，燉煮過後才能吃出雞肉的肉質細嫩，而且，選用背部的肉材多，雞胸和公雞肉就比較粗。
雖然是古味重現，做法上卻精緻許多，過去都是先把雞肉塞在豬肚內，煮熟了才剪開，不過，為了讓所有食材更入味，阿南師把食材排列在砂鍋中慢慢隔水加熱燉煮，並細心注意外鍋不能乾，才成就了這道入口甘甜、濃郁不膩的秋冬補品。
■電話：02-25948773
刺豚海鮮鍋
價格：800元
喜歡嘗鮮飲湯的人，不妨試試魚多屋的刺豚海鮮鍋。刺豚是河豚的一種，不過，放心，來自澎湖的刺豚並不是大家印象中會毒死人的河豚。老闆蘇正發說，會毒死人的叫做虎豚，他用的是澎湖刺豚，不但沒有毒，價格也較平實。
刺豚海鮮鍋裡除了有肉質鮮甜的河豚肉，還加入大量配料，像是刺豚皮、鯊魚皮、螃蟹、劍蝦、蛤蜊、海蔘、時蔬。蘇正發說，刺豚對台灣本島的饕客來說，算是比較少見的食材，而他這兒既然叫做「魚多屋」，提到魚的料理，當然得別出心裁。至於食材來源，隨性而四海的蘇正發透過管道請人自澎湖送來新鮮的刺豚，加工處理之後，河豚身上的刺早已拔除乾淨，饕客可以放心大啖。
如何品嘗刺豚鍋？刺豚肉質類似雞肉，非常耐煮，湯汁會越煮越甜，建議先嘗刺豚再放其他海鮮，因為原本口感清爽的湯頭，會在加入海鮮後越煮越濃。數量上，通常一鍋當中可能有1～2隻，由於體型不大，可以把整個頭拿來啃，而且新鮮刺豚沒有腥味，吃完魚頭之後，喝口湯，品點酒，再搭配白切肉、白斬雞之類的肉類，感覺更豐沛。
■電話：02- 28735790
砂鍋魚頭
價格：1100元+10%服務費
對於味覺靈敏的饕家來說，即便隱身巷弄之中，香味依然會彎彎曲曲地飄進好吃者的鼻腔。蘭姥姥的上海菜讓很多老上海吃了都豎起大拇指，不過，這兒的主廚卻是個道道地地的客家女子。身兼主廚和老闆娘二職的劉玉蘭說，以前她在秀蘭小館從事外場工作時，壓根兒沒想過自己會經營上海餐館。但憑著興趣與天分，看久了，竟也習得一身手藝。
劉玉蘭自我要求頗高，對於做菜也有相同的高標準。蘭姥姥每天只做午、晚兩個餐段，但是她卻要從一大早就開始工作。除了親自採買新鮮材料之外，食材事前處理細緻度與廚房環境清潔，都充分展現出女性細心的一面。
最出名的砂鍋魚頭是將三斤半的大鰱魚頭洗淨之後，先過油，才加入以豬骨、雞骨、火腿熬煮2～3小時的高湯慢慢熬。劉玉蘭說，製作砂鍋魚頭非常費功夫，為了吃出魚頭原味，佐料加的不多，上菜之前加入凍豆腐、白菜、粉皮、青蒜，慢慢把湯汁的味道煮進這些配菜裡頭，湯濃味厚的砂鍋魚頭熱熱喝最夠味，因此店裡不少日本客喜歡配著紹興酒吃個盡興。
■電話：02-25063847
養生螃蟹鍋
價格：1200元+10%服務費
香港人特愛煲湯，夏天喝清涼湯，冬天喝補湯。而且特講究吃什麼補什麼，所以，有時也會加入一些食材讓補湯更補！
不過，主廚許文光說，他有一段時間天天喝湯，沒想到經過精心加料熬燉的湯，竟然讓他膽固醇指數上升，嚇得他趕緊檢討哪裡出了問題。後來，他才發現很多人喝湯總是一燉再燉，偶爾喝喝沒問題，天天享受，身體可受不了。
這個冬天寒舍食譜推出的蛇羹、羊肉清湯、養生螃蟹鍋、花椒雞四大湯品，其中養生螃蟹鍋更是他的得意之作。他強調，養生螃蟹鍋的主角並不是螃蟹，而是鍋中豐盛的蔬菜水果。「這隻大花蟹，只是配角而已！」為了讓整鍋湯有點海洋風味，所以，在番茄、南瓜、蘿蔔、白菜苗、青花菜、草菇為底的湯汁中，加上生猛的花蟹，饕客享用的時候，應該把重點放在日本桃太郎番茄和紅肉南瓜上頭。因為加了這兩樣祕密武器，整體口感非常清爽，而且，許文光並沒有使用大骨熬湯，而是直接讓蔬果展現清甜，最多只用白味噌和海帶提味，不但具有養生排毒的概念，也很適合怕胖的女孩子在冬天來一碗這樣的熱湯驅寒。
■電話：02-87719928
番茄魚頭湯
價格：420元+10%服務費
對台灣人來說，三五好友聚在一起，若能吃得「澎派」，又能盡興地飲酒，是最開心的事情。位在松河街的磚窯古早料理就是一個提供大家吃飯喝酒的好所在。磚窯總經理黃建璋表示，湯湯水水原本就是台菜特色，磚窯在堅持「清、淡、鮮、醇」的原則下，在單鍋的魚頭湯中加入現代人最重視的養生元素。
這鍋番茄魚頭湯雖有藥膳概念，但是卻沒有加入中藥。黃建璋指出，紅番茄當中就有茄紅素，又富含維他命A，不但能養顏美容更能消除疲勞。另外，主廚還加入現在很流行的菇類，別小看這鍋湯，裡頭有低脂高纖的金針菇、含八種蛋白質的草菇，還有因為含多醣類而大受矚目的蘑菇。
以紅番茄熬製的湯頭色澤清爽，喝起來口味清淡，也沒有其他冬季補品的燥熱。黃建璋還說，這樣的湯就算女生喝上好幾碗，也不怕發胖。魚頭方面則使用鰱魚頭，不過，鰱魚頭屬於淡水魚，品質上控管較難，有時土味比較重，就會影響菜肴風味，因此，黃建璋也正在與主廚商量，或許可能把鰱魚頭換成風味更佳的鱈魚！
■電話：02-27889040
(http://www.dajiyuan.com)
