【大紀元9月21日訊】（大紀元記者孫幗英高雄報導）20日參加「全世界中國菜廚技大賽」粵菜組競技的高雄市立志中學的餐飲科教師杜孟家，以色澤華麗的「玄龍鳳舞」作為自選菜。他對這道菜做了詳細的解析，並期許大賽能持續，他將全力投入培育人才。
杜孟家表示，這道自選菜取自於粵式料理宴會菜的第六道「炸雙拼」，他說：「我是以食材搭配去命名的，玄在中國的解釋上是屬於黑色，龍是指蝦子，我用黑醋汁去搭配，玄龍的意思是這樣產生的。」
「鳳舞，鳳是指雞，舞的含意就是華麗的色彩，我選用香芒醬汁，取它亮麗的黃色，再搭配另外一個沙拉的菜，三色蕉搭配草莓優格，所以整個色澤上是很華麗的。」
杜孟家指出，粵式料理的本質就是以酸跟甜來強化它整個味道的呈現，所以在醬汁的設計上，他會比偏重於酸跟甜的搭配。杜孟家進一步解釋，採用黑醋醬，是因為它比較容易融入海鮮，能展現出一種獨特的風味，所以才會用黑醋醬，而且色澤黑白分明，比較亮麗。
杜孟家表示，這一次是廚技比賽，跟以往的比賽不一樣，強調味道跟技藝，以往的比賽比較偏重創意，不侷限於那一個菜系，只要能夠腦力急轉彎，設計出來任何菜都可以。
15歲就投入這個行業，從事這個菜系已經30年的杜孟家坦承，這是世界賽事，當然希望能有好成績，自我要求也會比較高一點，設計的難度就比較高，因為三種菜去作組合很花時間，限於時間，難免會有點緊張。
在杜孟家的觀念中，早期的傳統廚師，是屬於比較黑暗面的、走不出廳堂的一群，是被遺忘的一群。但是現在的餐飲，結合了現代化的科技，成為多元的產業，當一個廚師不再光是會做菜，還要懂得學理，懂得現代人的養生之道，才有辦法設計出完美的一道菜餚。
杜孟家強調，由於現在的廚師跟各界有一定的結合，所以廚師在觀念上要改變、品德上要提升，才能改變老一輩的人對廚師的觀感跟觀念。也就是說，自己品德修養要提升，然後才會得到社會的尊重。
杜孟家表示，中國廚技是值得去推廣的傳統技藝，希望每一年都能看到這個賽事的延續，今後在選手的培訓上，他將會針對這一方面認真的投入。(http://www.dajiyuan.com)
