【大纪元11月2日讯】自由时报记者冯亦宁╱台北报导 摄影／记者陈俊良
乍暖还寒时，来点姜的料理如何？很多人对于姜的看法还停留在“配角”的印象，认为姜是用来搭配生冷、鱼、蟹等食物时，用来去腥、解毒、助消化的好帮手。其实，以姜入菜不但带着独树一格的清新香味，也能够温肠润肺。更何况在中西厨不同的巧思妙艺改造之后，姜可冷食也可热吃，两种截然不同的滋味，想祛祛寒？跟着记者一起尝尝姜料理！
姜汁处女蟳火锅
刚端上桌时，人人都对这道汤头白浊浓稠的锅品好奇不已，只见老板娘张琇珍不断卖关子，光教我们睁大眼睛看看锅底的变化。随着汤汁沸腾，咕噜咕噜的白烟不断往上冒，这锅被张琇珍称为“魔法锅”的混浊汤汁渐渐变得清澈，一股姜的清香也随之扑鼻而来。
原来，这锅汤是把老姜皮、冬瓜煮至半生熟才放入果汁机打成浓稠状，趁着什么料都还没丢进去煮之前尝了尝汤头，除了冬瓜的清爽滋味，还有股说不出的甘甜。原来主厨吴进旺吊汤头的时候，抓了把蛤仔一起煮，难怪除了山珍的香，还多了海味的甜。
这个姜汁锅的吃法是把处女蟳切块，下锅涮个两下子便送入口中，热汤让原本紧实的处女蟳肉快速包覆甜美的肉汁，吃来有种豆腐的滑嫩，且带着姜的清香，不必担心螃蟹的寒凉。张琇珍说，大鹏湾用的处女蟳全在8两以上，肉多块头大，吃起来超过瘾！喜欢吃菜的人也可以享用当季的香菇、笋、柳松菇、白菜，吃吃料，品点热汤，身心都暖和起来。
红萝卜姜汁冷汤
西餐中的汤可以分为清汤、奶油汤、蔬菜汤及冷汤四类，冷汤中又以西班牙蔬菜冷汤（gazpacho )或者韩国《大长今》菜谱中的海带芽冷汤较为人熟知。
前几日趁着阳光正好，跑到天母吃法国菜，没想到主厨巫建宏端上桌的竟是粉红色的浪漫冷汤。红萝卜姜汁冷汤不但色泽迷人，盘饰也很独特，装盛汤盅的小盘上有保持温度的冰块与红色的小花，入眼即是清凉。巫建宏说，在法国普罗旺斯，冷汤是非常普遍的小前菜，不过，台湾人喝不惯冷汤，加上冷汤里加了鲜奶油与鲜奶，保存不易，因此采预约制。
红萝卜和姜被人讨厌的原因在于两者都有强烈的气味。可是这道冷汤却只有香甜绵滑，全无怪味，原来，巫建宏先把红萝卜蒸熟，以蒸代煮是为了保留色泽，接着把嫩姜用糖焖炖（confit )蜜渍，取嫩姜之香而弃老姜呛辣刺鼻，最后还以鲜奶油和鲜奶调和把所有口味化为温润协调，难怪红萝卜和姜的怪味消失，取而代之的却是慕斯般松软浓稠的口感。气温升高时来上一口，不但驱走暑气，也不怕顿时受了风寒。(http://www.dajiyuan.com)
