【大纪元3月17日讯】自由时报记者蔡亦婷／高雄报导 摄影／记者潘自强
高雄沪宁老正兴馆的名菜“炒鳝糊”，是开店50多年来红透半边天的镇店招牌菜，江浙菜以选料精细、用料新鲜、工艺精湛闻名，烹调采慢工出细活的蒸、炒、煮等，味道则是自然香醇浓郁，这道炒鳝糊的口感层次变化多，令人垂涎三尺，想一尝美味，不妨跟着主厨的指导，在家动手做做看！
主厨特写 谢智隆
出道20多年，擅长江浙菜的谢智隆，特别讲究工法。他说同样是江浙菜，在闷、烧、烤的火候拿捏上就有很大的差异性，需要经历长时间的学习与研究，就是这分细心与功夫，让谢智隆做出来的炒鳝糊有着独到的美味。
主厨密技大公开
材料（7人份）：鳝鱼半斤，米酒5匙，太白粉1大匙，姜末汁1大匙，酱油1／2匙，番茄酱1／4匙，冰糖1／4匙，味精1／4匙，香油、蒜、姜丝、葱花、香菜、胡椒粉、沙拉油依个人喜好酌量。
跟着动手做！
煮鳝鱼
1.将去膜去骨的鳝鱼肉切段约6公分长，放入滚水中大火煮开后捞起，冲冷水降温。
爆 香
2.开大火将葱段、蒜末用沙拉油爆香，加入鳝鱼用大火快炒1.5分钟。
快 炒
3.加入米酒、姜末汁、酱油、番茄酱、冰糖、味精、太白粉调水，关火后搅拌均匀，淋上香油后起锅。
调 味
4.糊置放盘上，中间挖空摆上葱花与胡椒粉，旁边摆放姜末、姜丝、香菜。
冲 油
5.香油与沙拉油各半，煮至200度，趁热倒入鳝糊中，将菜料搅拌均匀就大功告成。
美味Tips
1.鳝鱼选购时请业者先做取肉处理， 以免在家无法完成；鳝鱼建议选购小条的较好，粗细度约与男性小指厚宽相同最佳。
2.最后冲油的步骤，建议菜料上桌再倒入搅拌，确保能吃到热腾腾的料理美味。
3.煮鳝鱼时间不要过久，水滚就要马上捞起锅，以免熟透肉烂就不好吃了。
美味哪里找
沪宁老正兴馆
地址：高雄市盐埕区七贤三路169号
电话：（07）551-2495、551-2496
营业时间：11：00～14：0017：00～21：00，全年无休。(http://www.dajiyuan.com)
