【大纪元11月22日报导】（中央社记者郝雪卿台中市二十二日电）鱼翅向来被视为高档食材，近年在保育高涨声浪中，鱼翅来源更短缺，坊间不仅假鱼翅充斥，还有不肖业者以工业用双氧水发泡鱼翅，吃多了反而对身体有害，在台中市专门烹调鱼翅料理的主厨王嘉庄就提醒民众，购买鱼翅前可依照“看、闻、尝、撕、拉”等五个步骤来辨别。
王嘉庄表示，许多假鱼翅是使用成本低廉的冬粉或鱼皮、明胶混合而成，也有些黑心货以工业用双氧水漂白，吃多了不但无法滋补养生，反而容易对身体造成负面影响。
如何辨别真假鱼翅，王嘉庄指出，有些人吃了多年鱼翅却不知自己吃的都是人工合成的“假鱼翅”，其实要分辨真假鱼翅或药品发泡鱼翅并不困难，只要依照“看、闻、尝、撕、拉”等五个步骤。
真鱼翅色泽自然，层次丰富；而品质不好的鱼翅颜色透明、偏白，无层次感，看起来像塑胶的质感。使用药水发泡鱼翅会残留些许药味，自然水发的鱼翅口感细致、药物发泡的鱼翅咬下去很硬；纯水发泡的鱼翅丝丝分明、药物发泡鱼翅比较短用筷子撕不开的感觉；自然水发泡鱼翅具有弹性，药物发泡的鱼翅一拉就会断掉。
谈到假鱼翅的制作方法，王嘉庄说，吃鱼翅除了辨别真假以外，鱼翅的发泡过程也是很重要的，若以自然水发泡，会膨胀到发泡前的二到二点五倍重；若以药水发泡，则可将鱼翅膨胀到原来的三到六倍重，两者相较之下，当然以药水发泡的鱼翅能够节省大量成本，而且速度也比自然水发泡快的多。
负责鱼翅发泡处理十六年的郭连丰师傅说，鱼翅的发泡是烹煮过程中非常重要的一环，不仅关系着客人所吃的料理美味与否，对于食用者的健康也会有影响。
