古代飲食店
先秦時代的市集上，已經有了飲食店。東周時代，飲食店在市鎮上當有一定規模和數量了，《論語·鄉黨》有「沽酒市脯不食」的孔子語錄，《史記·魏公子列傳》有「薛公藏於賣漿家」的故事，《刺客列傳》有荊軻與高漸離「飲於燕市」的記載，都是直接的證明。
司馬遷還提到當時經營飲料的張氏，成了巨富；經營肉食的濁氏，比當官的還神氣。
隋唐五代的市肆飲食，雖無全面記述，古文獻中留下的線索還是不少。據《郡國志》說，隋大業六年（610年），外國使者到達長安，請求入市交易。隋煬帝為了擴大影響，命修整店舖美化市容，外國人進酒樓飯店可放開肚皮吃喝，分文不取，所謂「醉飲而散，不收其值」。
小型專營飯館飲店也很多，長安頒政坊有餛飩店，輔興坊有胡餅店，長樂坊有稠酒店，永昌坊有茶館，行街攤販也不少。閶闔門外的「張手美家」食店，更是花樣翻新，《清異錄》說這店經營的是年節時令小吃，按節令變換輪番供應風味食品，如寒食節的「冬令粥」、中秋節的「玩月羹」、臘日的「萱草面」等。
據《東京夢華錄》的記述，汴京御街上的飲食店中，經營正規的稱為「正店」，大概有點像現代的星級飯店的味道。《東京夢華錄》說「在京正店七十二戶，此外不能遍數，其餘皆謂之腳店」。
一些大店經營時間很長，不分晝夜，不論寒暑，顧客盈門。有的酒店，飲客常至千餘人，規模很大。《武林舊事》說，臨安也有不少名店，如大和樓、春風樓、豐樂樓、中和樓、春融樓、太平樓、熙春樓、三元樓、五閒樓、賞心樓、日新樓等，名號極雅。
飲食店在宋代大體可區分為酒店、食店、麵食店、葷家從食店等幾類，經營品種有一定區別。麵食店在客人落座後，店員手持紙筆，詢問各位，客人口味不一，或熱或冷，一一記下，報與掌廚者。不一會兒，只見店員左手端著三碗，右臂從手至肩馱疊約二十碗之多，順序送到客人桌前。客人所需熱面冷面不得發生差錯，否則他們會報告店主，店員不僅會遭責罵和罰減佣金，甚至還有被解雇的危險。
飲食店的業務量大了，廚師數量也就要多一些。再加上經營品種十分繁雜，廚師的分工也就順理成章了。紅案、白案即是分工，或者稱作菜餚、麵點，菜餚又可分為冷菜、熱菜，麵點又有大案、小案。不少廚師都擅長一技或多技，所以就有了烹調師和麵點師。
素食起源
關於素菜素食的起源，研究者的看法很不一致，或以為與佛教傳入有關，或又籠統地認為起源於史前社會。首先在素食的定義上就不大一致，或指肉食之外的素食，或指佛教徒的齋食。在中國，在佛門首倡食素的據說是梁武帝蕭衍，他是一個十分虔誠的佛教徒。
天監十年（511年），梁武帝作《斷酒肉文》，立誓永斷酒肉，並以之告誡天下沙門。佛教傳入中國後，對素食的發展起了推波助瀾的作用，但最早的素食卻並不源於佛教。與佛教相關的素食之風，自蕭梁時刮起，至唐代已愈刮愈烈，客觀上推動了素食烹調工藝的發展。孫光憲《北夢瑣言》卷五有這樣一則記載，說唐代崔安潛崇奉佛教，不用葷食，宴請同僚也是如此，用麵團及蒟蒻之類染作顏色，做成豚肩、羊臑、膾炙模樣。
崔安潛發明的，是素菜葷做的方法。崔氏身居高位，甘願素食度日，與朝廷風氣很有關係，當時便盛行素食之風。在他那時約半個世紀以前，唐文宗於開成二年（837年）有一道詔書，說在自己的生辰之日，天下賜宴，本不想屠宰殺生，用意倒不是崇奉佛門，又恐臣下不明白我的意思，要大擺齋筵，反而更加凋耗物力。從今以後，宴會雖用素食，也可以擺上葷食。看來當時素宴比葷宴開銷還大，可見素食製作水平已相當高了。
何謂素食？素食是相對肉食而言，是指完全以植物類原料製作的食品。無肉食的素食，是農耕民族的主要飲食方式，從這個意義上說，農耕一發明，素食也就出現了。雖然素食有久遠的歷史淵源，但作為一個菜系的形成，當是在唐宋之際才開始的。北魏賈思勰的《齊民要術》雖提到一些素菜的製作方法，但那些素食還是不能與後來的素食相提並論的。到唐代有了花樣素食，北宋都市有了市肆素食，有專營素食素菜的店舖，僅《夢粱錄》記述的汴京素食即有上百種之多。宋代有了較多的素食研究著作和素食譜，林洪的《山家清供》、《茹草紀事》，陳達叟的《本心齋蔬食譜》，都是提倡素食的力作。
明清兩代是素食素菜的進一步發展時期，尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系，風格各不相同。宮廷素菜質量最高，清宮御膳房專設素局，能製作二百多種美味素菜。寺院素菜或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。寺院素菜製作十分精細，蔬果花葉皆能入饌。民間素菜在各地市肆菜館製作，各地都有一些著名的素菜館，吸引著眾多的食客。
菜系的形成
中國幅員遼闊。各地區的自然氣候、地理環境和物產都有特色，各地人民的生活習慣與傳統風俗也多有差異，所以在吃什麼和怎麼吃的問題上，各有各的創造發明，形成了各自的許多特點。由於歷史的發展與文化積累，不同的地方菜系也就逐漸形成了。
菜系的形成時代，烹飪史專家研究的結果出入很大。一種意見認為，菜系的形成有古老的歷史。由於菜餚特色的表現是以物產為依據的，各地的物產，時代越早差別越大，基本口味就有了差異，這種差異的形成，可能時代很早。
晉代張華《博物誌》說，「東南之人食水產，西北之人食陸畜」，「食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也」，講的正是這種物產上的差異。
此外，烹調方法的不同，也是菜系形成的一個重要條件，口味的定型，離不開這一個條件。有人根據相關文獻研究，認為中國菜系的起源可以上溯到商代初期，已有三千多年的發展歷史。先秦時代菜系的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風味為代表，南方以荊吳風味為代表。唐宋以後，各地方菜系相繼形成，以後逐漸增加，現在已有了以各省區命名的幾十種菜系。
另一種意見認為，到秦漢時代，各地菜餚才有明顯的風味特色，如北方重鹹鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸，有了傳統習慣上的明顯差別。但是菜系的初步形成，是晚在宋代才開始的，當時的市肆菜餚有了明確的「南食」和「北食」之名，還有所謂「川飯」。
到明清時代，主要菜系大體都已形成，正如《清稗類鈔·飲食類·各省特色之餚饌》所說：「餚饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。」這裡已包納了我們現在所說的幾大菜繫了。
中國的大菜系究竟有多少，研究者們的意見並不統一，有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜系說等，爭議很大。其中公認的有四大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜和秦菜等。
菜名有學問
在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。傳統菜當然有傳統名稱，以名誇菜；創新菜一定取新穎名號，以菜誇名。
據烹飪史行家的研究，中國菜餚的命名重在一個「雅」字。大量菜餚的名稱，都幾乎是直接從烹調工藝過程中提煉出來的，以料、味、形、色、質、器及烹飪技法命名，表現出一種質樸之雅。以食料命名的，如荷葉包雞、鰱魚豆腐、羊肉團魚湯等；以味命名的，有五香肉、十香菜、過門香等；以形命名的，有櫻桃肉、蹄卷、太極蛋等；以質命名的，有酥魚、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露團、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉絲、粉蒸肉、干煸鱔魚等。
以人名菜，以典名菜，也是傳統菜餚常用的命名方法，表現出諧謔之雅。麻婆豆腐、東坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有對餚饌創製者的紀念。以典取名的例子也有不少，「消災餅」是唐僖宗李儇在狼狽逃蜀的路上，隨行宮女所獻的普通餅子。唐高僧慧寂為道士誦經行道時用果脯、麵粉、蔬菜、竹筍制的羹湯，稱為「道場羹」。五代竇儼官拜翰林學士，他喜食用羊眼為料制的羹，時稱「學士羹」。「油炸鬼」是宋代人恨秦檜而對油條的叫法。
中國菜餚命名的方法，最主要的和大量應用的還是寫實的質樸方法，研究者認為它是一種如實反映原料構成、烹製方法和風味特色的命名法。
先秦時代沒有完整的菜單留傳於世，不過由三禮的片斷記述，尤其是《禮記·內則》上的若干文字，我們大略知道一點當時菜餚命名的法則。所列菜名有牛炙、羊炙之類，以原料和烹法結合命名的較多。
到了漢代，菜餚的命名大體承襲了先秦時代的格式，名稱上少不了主料加烹法，一看名字便知是什麼菜餚。漢代比較完整的菜單是在湖南長沙馬王堆漢墓中出土的，竹簡上書寫著隨葬在墓內的一款款菜餚，少數菜名中還列入了輔料，顯得更為直觀，如有牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙雞、魚膾、臘兔等。
《齊民要術》上所見菜名，應當是南北朝時期或者可上溯到魏晉時代的大眾化菜名，如酸羹、雞羹、膾魚蓴羹、蒸熊、蒸雞、炙豚、肝炙、餅炙、糟肉等，這些菜名已相當規範了，基本是食料加烹法的命名格式，個別的還強調了輔料或佐料。
到隋唐時代，菜餚命名方法有了根本的改變，傳世菜單上很少見到先秦至南北朝時的那種質樸的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的現象已很普遍，帶有感情色彩的形容詞也開始用於菜名，這與文人們關注飲食的風氣以及文學發展的程度有關。
《清異錄》收錄隋煬帝尚食直長謝諷《食經》中的餚饌五十三款，那些名稱給人以全新的感覺，讓人感到已是名不副實了。唐代韋巨源的《燒尾宴食單》，也收在《清異錄》中，食單中的幾十種餚饌名稱，命名風格與謝諷《食經》是一致的，如光明蝦炙、貴妃紅、七返膏、金鈴炙、見風消、玉露團、長生粥、過門香等。
不論是謝諷《食經》，還是韋巨源《食單》，所列菜名都是皇上的御膳，名稱華麗一些理所當然。不過由其他資料看，唐代民間的餚饌名稱，比起御膳也並不遜色，可見當時這種多角度的命名方法，已運用相當普遍，也相當熟練了。
宋代開始，菜餚的命名趨向質樸，給人以反璞歸真的感覺。從此以後，質樸的命名成了採用最廣泛的方法，不過在文人圈子裡，在皇家筵席上，標新立異的命名也還是有的，多是立意吉祥祈福而已。
文章來源: 中國藥材GAP
