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儿时的美食记忆 传统大饼 车轮饼

放凉后再切成小三角块,面香十足的厚实大饼就完成了。(赖瑞/大纪元)
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【大纪元2019年11月27日讯】(大纪元记者邓玫玲台中报导)“小时候大饼”是什么饼?又是谁的小时候啊?据说这种大大的面饼,是很多台湾老一辈人小时候的记忆。红豆饼还是车轮饼?咬一口,满溢的内馅,翻腾着舌尖。想必,这回忆,大家都难以忘怀。

早年来台的外省老伯伯都会制作这种家乡口味的发面点心,他们用脚踏车载着圆圆大大的饼沿街叫卖。在地的闽南人听到他们叫卖的是一种叫做“豆标”的饼。“豆标”的闽南语发音应该和山东老乡的“大饼”很类似,所以,现在台湾卖这种山东大饼的饼铺有写上豆标的,也有挂“小时候大饼”的招牌。

早年来台的外省老伯伯都会制作家乡口味的发面大饼。(赖瑞/大纪元)

老少咸宜 传统大饼买气夯

位在台中大里国光花市内,就有一家卖“小时候大饼”的饼铺。这家卖了近25年的面饼老店,却有一位年轻的老板吴欣怡。她说这饼铺原来是公公经营的,公公原从事建筑材料的生意,因卖大饼的弟弟人手不足,才过来帮忙,后来公司转型后,就全心投入大饼生意。如今年事已高,一度想放弃,但在身边帮忙了6年的吴欣怡,不忍心让这样传统的好味道就此消失,因此毅然接下重担。从食材、备料到煎烤,全都承传公公的手艺,虽然一周只卖六、日两天,仍然吸引许多老顾客来报到,成为国光花市里的人气美食。

咸煎包入锅少油煎香,和水煎包的口感略有不同。(赖瑞/大纪元)

吴欣怡说,为了迎合客人的喜好,她把传统甜面大饼的制作配方做了调整,把原来扎实有咬劲的面饼,改成松软绵密的口感。因为现在的年轻客群偏好西式的风味,所以把水的比例调高一些,发酵的时间拉长一点,虽然这样做出来的发酵面团比较软,在揉捏塑形时要多费些心思,但是却能做出香甜柔软的面体。

传统特色的咸煎包有韭菜冬粉、竹笋香菇等内馅。(邓玫玲/大纪元)

新世代也爱的老滋味

整形好的大面团放入大煎锅里,涂点油干烙至面团熟透,取出放凉后再切成小三角块,面香十足的厚实大饼就完成了,吴欣怡说,这样做出来的大饼和西式松饼相比真的毫不逊色,而且少油不甜腻。

除了香甜大松饼,同时发好的面团还能做成比较小的圆饼,包入红豆、绿豆、芋头和乳酪等内馅,入锅煎烤只需要少许的油就能做出各种口味的小甜饼,喜欢吃甜食的客人可以买来当作小面包享用,Q弹的口感不输西式面包。

老板在台中益民商圈卖了6年的“红豆饼”。(邓玫玲/大纪元)

当然还有传统特色的咸煎包,发酵的面皮包入韭菜冬粉或是高丽菜丁,入锅少油煎香,虽然和水煎包的口感略有不同,但是超有弹性的面皮配上清爽的韭菜、高丽菜更有饱足感。

吴欣怡表示,近年开发许多新的口味,像是香菇、卤肉、牛肉等,因为是发酵的面皮做成,和其他专门做肉馅饼的商家还是有所不同,但都是大饼饼皮延伸出来的创新产品,希望提供客人更多的选择,让新的世代也能爱上传统面食的好味道。

有着浑圆外皮,内馅多样的甜饼,又被称作“车轮饼”,有人习惯称其“红豆饼”。(邓玫玲/大纪元)

车轮饼 口味多元的台湾味

在台中益民商圈卖了6年的“真好吃红豆饼”,摊位上一个长形的大铜盘,可以烘烤出各种不同口味的薄皮甜饼,吃起来很像日本的和菓子,也有点像铜锣烧,但是口味却充满台湾味。

除了红豆、奶油馅,还有芋头、花生、高丽菜、菜脯米等台湾在地特色的内馅,当然还有时尚流行的巧克力、起司玉米、咖喱洋芋,最特别的就是放上一整块黑色饼干的OREO口味。

车轮饼的精华就在它的内馅,有传统的菜脯丝口味,也有放上一整块黑色饼干的OREO口味。(邓玫玲/大纪元)

李老板每天一开卖就先制作饼皮,把鸡蛋打散加入面粉、糖,再用搅拌杓打到面粉与鸡蛋充分融合。他说,他都是用纯手工打发面糊,不采用机器,因为只有人工制作的面糊才能控制浓稠度,烤出来的饼皮才能酥脆细致,而且不需加任何泡打粉或发粉,这样制作的车轮饼有鸡蛋糕的柔软,但却是馅料饱满的蛋糕。

这款有着浑圆外皮,内馅多样的甜饼,有人习惯叫他“红豆饼”,因为红豆口味是它最原始的口味。可是一个个像车轮的厚实鸡蛋糕,又被称作“车轮饼”。红豆饼就是车轮饼,从老人到小孩,一提到红豆饼,每个人都会想到自己喜欢的口味。

为了让红豆饼的内馅口味让客人喜欢,必须做很多调整。(邓玫玲/大纪元)

精华就在饱满的内馅

车轮饼的精华就在它的内馅。李老板说,“为了制作这么多口味的内馅,他每天都要清晨即起,从熬煮红豆开始,再蒸芋头、打鸡蛋奶油,还要炒高丽菜、菜脯米,最新口味的咖喱洋芋也很费工,这都是车轮饼最重要的部分。”

为了让客人享受到多样化的内馅口味,李老板做了很多次的调整,像红豆馅要熬到柔软,但又要粒粒分明,芋头除了煮成泥,还要保留一点芋泥块的口感,奶油馅为了突显香气特别选用红仁鸡蛋,每个细节都要用心用力去做。

“车轮饼在台湾已形成自己的独特风味,很多日本人来逛商圈时,一看到这盘填着满满馅料的圆饼,都会停下来买几个品尝,连欧美来的客人也很好奇,也都会想尝尝看。”李老板说,“物美价廉的车轮饼受欢迎的程度,可能超出一般人的想像。”◇

责任编辑:郑桦

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