【大紀元09月29日訊】（新唐人電視台《熱點互動》節目）主持人：各位朋友大家好，歡迎收看新唐人《熱點互動》欄目熱線直播節目。
中國古人云：「民以食為天」，無論是粗茶淡飯還是山珍海味，人人都離不開飲食，有人說只要有人的地方就能找到中餐館，可見中國飲食的普及，中國餐館的源遠流長。今天在新唐人電視台第三屆全世界廚技大賽來臨之際，我們有幸請到了這次大賽的評委會主席曲運強先生，和新唐人系列大賽的主委會主席馬麗娟女士來到我們現場，和大家分享交流中國菜的精髓。歡迎您撥打我們的熱線號碼，發表您的意見和我們交流，熱線號碼是646-519-2879，您也可以通過Skype和我們聯繫，Skype地址是RDHD2008。
首先向各位介紹今天現場的兩位來賓，這位是馬麗娟女士，她是新唐人電視台副總裁，也是新唐人系列大賽主委會的主席，馬女士您好。
馬麗娟：你好，安娜小姐。
主持人：另外一位就是我們這次新唐人廚技大賽評委主席曲運強先生。
曲運強：主持人你好。
主持人：我們知道在很多城市，比如說中國、香港、台灣還有世界很多城市都舉辦過各式各樣的廚技大賽，大家也都說要宣揚中國飲食文化傳統，那您認為新唐人舉辦的大賽跟其它大賽有什麼不同之處呢？
馬麗娟：新唐人舉辦大賽今年是第三屆了，我們不同之處是，我們在真正弘傳傳統文化、傳統的飲食文化，我們傳承中國深厚的飲食文化，挖掘傳統菜餚的製作方法，我們希望通過大賽能展現和切磋中華的烹飪技藝，讓全世界所有的人更加認識我們中國菜的特點，認識中國飲食文化瑰寶。
主持人：我們知道，曲先生是我們三屆大賽的評委主席，那新唐人大賽提倡的是正統的中華烹飪技藝，正統的科學膳食理念和方式，您身為評委主席，對這個一定要嚴格把關，那什麼叫正統呢？
曲運強：就像你剛剛講的，中國老百姓講，「民以食為天」「食以味為先」，中國飲食文化博大精深。其實傳統的東西，就是老百姓經常吃的、經常用的，流傳至今的傳統的東西其實就是一種活性的東西，就是大家經常用的、吃的，流傳至今的，這些都可歸為傳統的東西。
主持人：都是傳統、正統的。那我們知道，這次大賽和前兩屆大賽不一樣，前兩屆大賽都是在室內進行的，這次大賽選在時代廣場。我聽說只是申請「許可」就有三十多個簽字，這在中國來講就是要蓋三十多個公章，要申請下來也不是很容易的。這也是第一次中國的餐飲文化呈現於世界之都紐約的最中心──時代廣場，那為什麼要選址在時代廣場呢？
馬麗娟：就像您剛剛講的，我們申請的過程，他們主委會所有的成員，當我們在介紹我們新唐人為什麼要辦這個大賽時，說我們辦的不但是廚技，我們辦的是系列大賽，廚技大賽為什麼在時代廣場辦，我們當時跟主委會講這過程，他們大家都感到非常驚喜，驚喜在什麼地方？他們覺得，哇，我們這麼多年來一直希望承傳一個文化的東西，但是呢，在時代廣場辦的很多活動，其實都是商業化的，唯有這個是真正屬於他們的希望，他們真的希望有這樣的活動，非常有意義的。他不單對現代人有意義，對未來都有非常重大的意義，而且對紐約人也是非常好的一件事，所以他們就覺得這個活動你們一定要把他辦好，也非常高興我們申辦這個活動。
那我們為什麼要在這兒辦？我們知道時代廣場是一個世界的焦點和中心，人家也叫它是世界的十字路口。我們都知道世界各國的遊人，來了紐約都要到時代廣場看一看，看看霓虹燈啊方方面面的。那我們就選這麼一個世界中心的十字路口，把這麼好的傳統文化呈現給全世界，讓大家都能一飽眼福，都能看到我們傳統文化的魅力。
主持人：說到比賽，新唐人這個比賽歷來都是五大菜系。有很多人說中國菜有八大菜系，還有說十大菜系，還有四大菜系。我看了一下資料，有川菜、魯菜、粵菜，蘇、閩、浙、湘、徽，還把北京菜和上海菜都加進去了。那為什麼新唐人選了這五大菜系，而且其中還有十大菜系沒有的東北菜？
曲運強：剛才講了，中國飲食文化博大精深，因為受地理環境、物產，很多文化、民俗的影響，形成了各地不同的風味、不同特色的菜，但是流傳比較廣的、影響比較大的，我們就選了這五大菜系為咱們比賽的幾大菜系。
主持人：給觀眾朋友介紹一下，這一次新唐人的五大菜系包括：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜，這一次大賽的評委主席曲運強先生過去主要是魯菜最為拿手。您能不能跟我們談一下，作為廚師來說，最重要的是什麼呢？
曲運強：我覺得作為一個廚師來說，先得學會做人，才能做好菜，所以我們一貫提倡精神跟物質是一性的。老百姓講心態決定一切，所以得有一個良好的心態，好的職業道德，這是很重要的一方面。再一方面，我們要幹一行愛一行，中國的文化、藝術、烹飪的東西跟人的精神、道德素質，很多關係都是密切相關的。在這個基礎上，你還要了解這個菜系的烹調技法，以及它的歷史承傳這些方面，只有在這些基礎上，你才能夠做好菜。
主持人：您說到烹調技法還有歷史承傳，您用一句話來形容這五大菜系，您會怎麼來形容它們呢？
曲運強：其實這些菜系都各有各的特色，如果簡單地講，比如說魯菜，魯菜在湯的方面，吊製清湯這方面是很有特色，也是很注重的一方面，再有什麼爆菜、炒菜這都是魯菜比較有特色的。爆菜有很多種，比如醬爆、湯爆啊、油爆啊，蔥爆啊……等等，爆是魯菜很有特色的一個技法。
再一個，簡單講，比如淮揚菜很注重刀工，在刀工這方面非常與眾不同；再一個，比如東北菜，東北菜受環境、物產，山珍野味啊，所以它燉的、燒的、泡的這些東西很多；再一個就是粵菜，粵菜受很多文化的影響，它烹製海鮮方面，用幾個字來形容吧，鮮、香這方面，它很有特色。再說川菜，川菜大家都知道，「一菜一格，百菜百味」。川菜在味道上，尤其在辣味的處理上，它很有特色，叫「麻得爽口，辣得徹底」，辣得讓人回味，辣而不烈、辣而不燥。辣味有家常味、宮保味、魚香味，很多，所以在辣味上，它這方面是很有特色。
主持人：說到這兒，我想在外面吃過飯的人都知道，比如同樣的一個辣雞丁，每個餐館做出來都不一樣，而且有的就很地道，麻呀、辣呀，也沒有特別受不了的那個麻和辣。那麼有的地方，同樣是麻辣，但是你覺得太麻了、太辣了，就覺得很難吃下去。那在做這個菜的時候有什麼講究呢？
曲運強：談起辣來，比如川菜就是麻要爽口，辣不能嗆喉，所以這辣就很有特色。你要首先了解這辣椒的屬性，用不同的辣椒有不同的顏色，辣味也不同，烈度也不一樣，在你加工製作時你要了解這菜的屬性，這些菜的特點，你才能夠處理好這些辣味。
主持人：說到飲食，比如說你拿什麼做食材？怎麼吃？什麼時候吃？什麼人在什麼時候吃？什麼人去準備？什麼人去做？一切一切都是非常有講究的。在前兩屆大賽中，您一直談到準備吃的廚師是非常重要的，尤其是廚師的道德是非常關鍵的。
我們看到電視劇《大長今》裡也談到這個，大長今經常會說：喔，我要用心去做，我做的這個對這個人有沒有好處？比如說有消渴症的就不可以給他甜的東西吃，或者這東西壞了就不可以用，甚至用水都是很有講究的。那麼作為一個廚師來說，為什麼您把道德擺在這麼重要的位置呢？
曲運強：其實飲食的「食」字，上面一個人，一個良。首先你得學會做好人，你才能烹出好的美味來。作為一個廚師來說，除了精神、道德這方面以外，你一定要具備扎實的基本功。再具體來說，你對這些菜的質地、屬性，一定要了解，就像你剛剛講的，什麼時候吃什麼東西，什麼季節吃什麼東西，比如酸味的東西，你要把酸味「鹽做底味，甜才能出頭」，這些都是經驗之談，同樣用酸辛苦甘鹹這幾味，你調出不同的比例，運用不同，它可以調出不同的美味來。
你對這些東西一定要有一個了解，甜的東西要想甜的話你得放鹽，這甜才能豐富；酸如果要適中的話，鹹味就要拿好。雖然這都是一些常識，但是你掌握好了，它就能達到恰到好處。比如香味要想出來的話，每個味道就不能壓抑，產生的香味它要中和才能體現出來，等等等等這些東西。老子講：「治大國如烹小鮮」。咱們廚師也沒有說要領導國家，能夠把蔥薑蒜領導好就不簡單。
就是剛才那些意思，了解菜的質地，蔥白、蔥葉、蔥鬚，它的質地、用處都不一樣；薑，一塊薑，比如說滷的，滷菜用的，或者包什麼糖水呀，你這薑是用什麼刀法，你是用拍的，還是用片兒，它出來的味道都不一樣。
主持人：您是說拍的薑和切出來的薑，做出來的味道不一樣？
曲運強：那當然不一樣啦，薑含有很多辛辣、油這種物質的東西，你拍了以後，比如煲湯喝、薑糖水啊，滷什麼東西，這整塊薑一拍，它味道就能出來，如果切成片它反而味道出不來。比如說炸蔥油，都知道放一點蔥，其實你要放別的東西，炸蔥油有這麼一句話叫：一薑二蒜三蔥四香菜。如果再放一點大蔥的鬚，雖然這一點東西，但是它味道完全不一樣。所以做一個好的廚師，對菜的屬性一定要了解，你才能烹飪出好的菜來。
主持人：我們看這一次根據比賽的章程，每一個菜系都有指定菜餚，還有自選的菜餚。指定的菜餚，比如川菜就是宮保雞丁、乾煸牛肉絲、乾燒魚；魯菜就是爆炒魷魚卷、醬汁魚、生雞絲掐菜；粵菜是蔥薑炒牛肉、豉汁炒魚片、炒鮮奶；淮揚菜是紅燒肚襠、大煮干絲、紅燒肉；東北菜是地三鮮、鍋爆肉，還有小雞燉蘑菇。我們看到在很多人來說，比如南方人說：無翅不成席；北方人說：無參不成席。我們看到你們定的這些菜裡面都沒有所謂特別名貴的菜，什麼人參、魚翅、鮑魚這些東西，為什麼都指定這些菜呢？
曲運強：咱們講起傳統來，其實傳統菜簡單地說，就是用一些普通的食材、通俗的手法，製作出與眾不同、具有色香味的、老百姓喜歡的菜，這些菜就是傳統菜。中國古人講，「大菜必淡，大味必真，順天時順自然」。以現在來講，因環境的關係，魚翅這東西，美國、夏威夷都不讓用翅了，也不許販賣了，這是從環保上講。像魚翅、燕窩這些東西，按袁枚的《隨園食單》裡頭講的，都是一些寄人籬下的東西，它本身沒有什麼味道，都要靠好的鮮味的東西去豐富它，要用很多的肉、雞去豐富它，製作過程反而很複雜。其實真正的廚師就是把一個很普通的菜，很平凡的菜，你炒出來很不普通很不平凡，那就要考你的功夫了。
主持人：您說用普通的東西炒出很不普通的，普通的大家能理解，很不普通的怎麼理解？
曲運強：怎麼這麼講？你比如說川菜麻婆豆腐，這麻婆豆腐，麻、辣、燙、鮮、嫩、滑，如果像咱們講的，你把這菜給炒活了，菜炒活了好像帶有活性的東西，這麻、辣、燙到了嘴裡一吃，覺得這豆腐到嘴裡那種燙，舌頭自然的那種跳啊滾啊，活了嘛，跳活了。就形容它這種恰到好處，每個味道要做到恰到好處，你才能把這菜炒活了。
很普通的菜其實並不簡單，那你就要在加工處理上怎麼去拿捏，這很重要。比如魯菜的一道雞絲掐菜，綠豆芽，很便宜的菜，那個菜很不好炒，炒不好就生了，生豆芽味；炒老了就出湯了出水了，要不然就出油了，咱們講做菜要「恰到好處」，你就很不好拿捏。
主持人：的確是這樣，做過菜的人，大概都有這種體會。
（待續）
（據新唐人電視台《熱點互動》節目錄音整理）
視頻：【熱點互動】從廚技大賽看中華飲食文化（上）
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