征服劍橋老外的四川味Sichuan Higher Institute of Cuisine
說到四川，就一定要提到「食在中國，味在四川」這句《舌尖上的中國》一定會在螢幕上放大漸層再說三次的成語。川菜兩千多年的歷史，在中菜裡頭的地位，就如同時尚界的亞洲龍頭川久保玲一樣，不但見證了歷史，也歷久不衰；更不用說川菜受歡迎的程度，榮登老外最愛的亞洲料理top 1。而川菜的最大特色，除了特辣之外，我有個簡單的口訣，方便大家記住，那就是：三多一爆炸。
麻辣地獄的川味本色：三多一爆炸
「三多」分別是：取材多豐富（從海裡遊的、地上走的到天上飛的，樣樣皆可入菜）、調味多變化（花椒、豆瓣、甜麵醬這「川味三寶」調味品所組成的麻辣甜，喔～）、烹飪技巧多層次（醃漬、熱炒、水煮、醬燒，包羅萬象），最後還有一個「多」，那就是種類爆炸多（涼菜椒麻雞、熱菜宮保系列、水煮牛和魚、四川涼麵和鍋貼、四川火鍋……oh my god的超級多）。這麼熱熱鬧鬧的一個菜系，也難怪擄獲了全世界人大大小小的心。
在川菜為首的成都和重慶，兩者之間又稍有不同。成都的麻辣口味比較小家碧玉，溫和含蓄，而重慶這兒就是大山大水的爆炸式乾嗆辣。有人說這兩種辣，就反映在這兩個城市的人民性格上。所以當我來到了四川成都，基本上是帶著一顆朝聖的心情來一賭溫柔派系的川菜風采。而我也超級幸運地受邀一探目前全中國歷史最悠久、名氣也最大的「四川烹飪高等學院」。
四川烹飪高等學院創建於一九八五年，是中國唯一一間以生活風格為主的學校，在這裡專門培養旅遊和餐飲的專業人才。除了歷史悠久，四川烹飪高等學院的師資等級和硬體水準，都是我之前拜訪過專業學校中最厲害的。老師們除了每年固定要到歐美國家考察拜訪（聽說有些老師才剛被送去夏威夷的resort拜訪～哇～），這裡所有的中西餐廚具設備、硬體空間，都是比造法國藍帶學校的等級建造的。聽說光投資設備，就花費上百萬人民幣設計，為了就是要每一個來這裡學習烹飪的學生，都能在最棒的環境下認識料理。
這裡和一般商業性較濃的私人廚藝教室的內容大大不同，不但更加仔細專業，還多了一份我超級懷念的學院氣息。走進四川烹飪高等學院，就像回到了大學時代，美麗又寬敞的校園，布置得有山有水，就像是個小江南花園一般。還沒開始下廚學料理前，就可以先擁有一份舒適自在的輕鬆心情，當作是開胃小菜。
這裡除了長期的專業中西餐烹飪課程，傳統川菜系列的課程，可是全國公認第一。不但有超過三百種川菜料理的實作課程，基本的理論和衛生觀念，可都是四川烹飪高等學院相對重視的必備知識。尤其他們所邀請到的老師，要不是在業界呼風喚雨的川菜大師，要不就是從事烹飪超過二十餘年的專業教授，難怪每年吸引上千人報名，為了就是能學得一身川菜的好功夫。
全球瘋川菜：英國人也愛魚翅與花椒
除了是全國排名第一的美味學府，遠近馳名的川菜短期料理課程，更是紅到世界各地去。無論是宮保雞丁（yeah！我要雪恥的第二道菜）、水煮牛、豆瓣魚，在這裡都可以學到最正統的川菜真味兒。之前在這裡發生最有名的故事是：有位英國女生扶霞．鄧洛普（Fuchsia Dunlop），在劍橋畢業後跑來中國學中文，卻意外愛上川菜，還報名了四川烹飪高等學院的短期課程，開始拿起菜刀學中菜；回英國後把這段有趣的經歷寫成了日記，最後還出版成書《魚翅與花椒》，結果在歐洲大賣！讓四川烹飪高等學院的名字立刻聲名大噪，每年都有許多國外旅客來學做中菜，也因此在這裡你會看到許多中英文對照的食譜和相關食材書籍。四川烹飪高等學院不但變成宣傳中國文化最好的金字招牌，也成為來中國拜訪的名流貴族一定要參訪的一站。
想理解川菜博大精深及美味好吃的正統祕密嗎？聽說韓國明星和泰國公主才剛剛離開呢，快來這川菜的聖殿好好膜拜一番吧。
川味大師的招牌料理╳Amber的演出
這次請到了兩位在學校裡有如神話般的傳奇大師，分享最具代表性的四川菜色。一位是在川菜界已有快三十年資歷，同時出版過許多料理書的袁新宇大師；另一位則是在學院當中最最重要、同時也是領導者的黃文剛老師。袁老師認為中國的多樣變化和豐富的食材特色，是和西方料理最不相同的地方，而川菜更是其中最多元的菜系。袁老師雖然已經是超級大師，但他永遠記得第一次教授學生做出成功料理的感動，我們很幸運能與他面對面。黃文剛老師則告訴我，最迷人的川味隱身在民間小菜之間，隨處可發現，所以我們將從市井小民都愛的四川涼麵開始，接著品嘗兩道我最愛的川菜：宮保雞丁和水煮牛肉。喔，準備好讓你的舌頭尖叫了嗎？@
摘自《顛覆廚房：亞洲頂級廚藝教室的創意時尚中菜冒險》 方智出版社提供
