【大紀元2014年01月02日訊】（大紀元記者鍾元臺灣臺北報導）《雲南菜上桌》是第一本雲南菜食譜，涵蓋雲式牛雜湯、草果雞湯、木瓜雞湯、紹子米干、涼拌菜、百香果涼拌大蝦、香料烤肋排、辣子雞丁、油雞樅、開胃酸筍雞等80道道地美食滇味料理。
雲南人很好客
《雲南菜上桌》新書作者天下雜誌副總編輯賀桂芬日前舉行料理分享會，祖籍雲南從小在泰北美斯樂長大的她當場示範雲南菜，她介紹雲南素有「世界基因寶庫」之稱，物種豐饒，加上3、40種少數民族的飲食文化，揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜。
賀桂芬說，他們家都是愛吃一族，父親能說一口好菜，母親是行動派，小時候經常見她循香鑽進別人家的廚房，阿卡、擺夷、苗族、慄梭族、漢人的菜色都在餐桌上，「我家餐桌菜是五族共和。」她的父母都是馬幫，他們是在中、緬、泰邊境的貿易商，馬是代步，也是運輸工具。父親趕馬跑生意途中，被國民黨軍隊拉伕。母親自小也跟著馬幫做買賣，家裡被劃為地主，不願面對清算鬥爭，在外公安排下逃出國。
「雲南人很好客」，賀桂芬分享，她愛做菜也喜歡請朋友吃，他們家經常是高朋滿座，她的朋友臨時打電話來說，在不在家有沒有東西吃，然後人就來了，「我們家裡聚會，都是我去你家，你去我家，主人也做菜，客人也做菜。」
賀桂芬說，臺灣對於吃接受度蠻高的，不管是中國菜的哪個菜系，很值得把雲南菜介紹給大家。她提到，雲南人重視舌尖上的享受，雲南菜的特色酸甜香，用很多草本香料入菜，吃很多天然東西像菇蕈等。
雲南道地菜色料理
她介紹雲式牛雜湯是清湯，以牛大骨熬湯，使用牛筋、牛肉、兩種牛肚（百頁肚、蜂窩肚）各半個，加薄荷、香柳、花椒、辣椒、蔥末、蒜末、薑末、花椒粉，「牛肉是這麼重的東西，可是吃起來整鍋湯很清香，根本不覺得在吃肉，就是很好喝的湯。」「你吃的時候，吃不出任何單一香料的味道，這道菜是一首交響曲。」
「草果雞湯是雲南非常家常的菜，是用草果、薑、蒜炒香，加入雞肉炒熟，然後加水燉煮。」賀桂芬說，這道菜味道在幾里外就會聞到，「你只要循香而去，就鐵定會被這家人請進去喝雞湯。」她繼續介紹「木瓜雞湯」，作法與草果雞湯類似，不同是不放草果換成花椒，吃起來有點麻、辣，加上紅蔥更香，還使用比檸檬還酸的酸木瓜，味道酸中帶有溫溫的，很有韻味。
她說，「菜心涼拌作法很簡單」，使用菜心、冬粉、紅蘿蔔絲、生蒜、香菜、花椒油、芝麻油、蒜油、辣油、草果八角油、醋辣椒、炒香的芝麻、炒香的花生、蔥、蒜及一些切碎的香料等組合，吃起來有多層次的口感。
「紹子米干由高湯、米干、紹子醬，外加配料組成。」賀桂芬提到炒紹子醬部分，將紅蔥、洋蔥、蒜先炒香，然後放進肉去炒，這時香料會讓肉末變得乾香，蕃茄要最後放；做好的炒紹子醬也可以澆在乾麵或白飯上都很好吃。
做菜中學管理活用時間
賀桂芬還分享從做家事裡頭學管理，「你怎麼樣在請人來吃飯，一個鐘頭端出7、8道菜，包括從事先每個人喜好的瞭解、採買的規劃、路線，全部買回來後動腦筋想，要瞭解每一個食材的特色、做菜的步驟，我通常都是3個爐火同時開，可以做完雞湯、去涼拌，中間抓緊趁空檔零碎時間，做完菜廚房鍋子也洗好了，還可以坐上桌，跟客人一起吃飯。」
她書中提到，在健康養身的潮流下，滇菜開始在大陸和香港走紅。雲南菜在臺灣，除了知名老店「人和園」外，中壢龍岡「忠貞新村」和新北市中和「華新街」兩處是比較集中的老聚落，之外少有純粹雲南餐館。到處可見的泰國餐廳裡，因為大多是泰國或緬甸的雲南華僑所開，是有些個不道地的雲南菜。她期待有一天，臺灣能夠出現脫離泰菜旗下，道地的滇味。
（責編：林詩遠）
