【大紀元2015年06月17日訊】（大紀元記者張小清綜合報導）自19世紀中葉的淘金熱開始至今，美國中餐業的歷史已超過一個半世紀。今天在全美的每個社區，幾乎都能尋到中國餐館的蹤跡。初來美國的人，面對平生從未見過的「蟹仰光」等風靡全美的「中國菜」，難免會感到稀奇。本文將帶讀者領略北美中餐業的發展，再請美國的亞洲餐飲專家告訴您，如何在美國鑑別出「土生土長的」美式中國菜館。
中餐業肇興 源於對移民政策的適應策略
麻省理工學院學者海瑟‧R‧李（Heather R. Lee）近日刊文發布了他對北美中餐業的研究概要。李認為，美式中餐一路走來的故事，高度體現了美國移民政策的潛在影響。在20世紀初，反華情緒還很普遍，美國公眾對廣東人吃貓、狗和老鼠肉很反感，而中餐行業能肇興，要歸因於移民法政策促使想移民的中國人採取了適應性的策略。
從1849年的加州淘金熱開始，大批廣東人來到美國，隨著鐵路的建設而在各地建起中國城、開起中餐館。他們給家裡寄錢，也定期回國探親，但1882年的「排華法案」規定，禁止中國勞工入境和經商；到1915年，法院只給中國餐館老闆移民特權，帶動很多人在美國和中國創辦餐館。
1910至1920年間，紐約中餐館的數量翻了四倍，隨後十年中又翻了一番，年營業額從1920年的7790萬美元達到1930年的1.542億，中餐館也取代洗衣業成為僱用最多華人勞工的行業。
即便如此，中國人要獲得美國商人的合法身分也遠非易事，因為美國的要求十分剛性：移民局只認可「高品位」餐廳的一位主要投資者，其必須全時管理自己的餐廳至少一年，還須有兩個白人為他作證。
為了適應這種嚴苛的要求，在20世紀一二十年代，中國人開辦了很多以「雜碎宮」（Chop Suey Palace）為名號的高檔餐館，每一家的啟動資金折合今天的9萬至15萬美元。由於有錢的中國人寥寥無幾，他們結成合作夥伴，輪流擔任經理，以獲得身分；同時，也與那些願意作證的白人合作經營。
在紐約市，中國餐廳平均會僱用五個服務員和四個廚師，他們通常是投資者的親屬或友人。服從於家族利益，中國餐館的員工經常以低薪水做著高強度的工作，很多人遠在中國的親屬還要依靠他們滿足基本生活和教育費用之需。當時在紐約和舊金山兩個海港的中國人頻繁與國內通信，在寄錢的同時，也訴苦說「沒有空閒時間」、賺得太少、健康狀況不佳等。
而餐館的投資人除了可觀的工資，還會獲得分紅。據統計，當時在中國南方，有親戚在美國開餐館的家庭的收入，比其它家庭高三倍。非僅如此，他們的匯款還惠及鄉里，為當地建造了很多洋房、學校、鐵路和醫院等。
中餐館演變出兩套菜單 美式中餐登台
到了1920年代，吃中國菜在美國成為時髦，願意嚐鮮的美國人由於缺乏經驗，吃熱菜時還會燙到上顎。「二戰」以後，很多中餐館有了針對中國和美國顧客的兩套菜單，後者逐漸占居主導。
在1950年代，中餐館從城市開到了郊區，其富有特色的白紙包裝除了送出牡蠣，還有「雜碎」和「蒙古牛肉」等。
美國化的「雜碎」（Chop Suey，又名：李鴻章雜碎），完全不是中國人理解的那一種——很少美國人願意品嚐動物內臟。擁有一百多年歷史的美國版「炒雜碎」是有史以來最受歡迎的中國菜之一，但卻是美國人的發明：其來源於肉絲炒菜絲，用牛肉、豬肉或雞絲等與綠豆芽、芹菜、筍、青椒、洋蔥、大白菜等菜絲或雪豌豆等混炒而成。1903年梁啟超遊歷美國後有評：「然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者。」「蒙古牛肉」則是炸牛肉配大蔥或洋蔥，再以辣味或甜味醬汁調味。
美式中餐本土化：甜甜酸酸的明芡
又經半個多世紀的發展，中餐館如今在美國社區隨處可見，很多最受美國人歡迎的外賣菜品是完全本土化的菜色，其標誌性風格就是甜甜的帶果香的濃芡。據研究，這種口味和餐館普遍使用風靡一時的廉價水果罐頭（如菠蘿、櫻桃）有關。美式中餐採用的蔬菜原料，如西蘭花、番茄、胡羅蔔和洋蔥，有別於傳統中餐用的菠菜、芥蘭和蘿蔔等，且往往是作為肉的配菜和裝點。
1973年開始，一道如今最受美國人歡迎的湘菜「左宗棠雞」在美國傳開。這道菜是台灣廚師彭長貴的創新，正宗做法是雞腿肉去骨，以醬油、太白粉醃製，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至「外乾內嫩」；然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成。全美各地的變種則形形色色，有的向「咕嚕肉」演變，將雞塊裹以厚厚的麵糊炸製，成品「雞塊」比雞肉大出幾倍，也勾以濃稠的甜芡。
正如今天在大陸處處可見到「肯德基炸雞」這種中國特色的美式快餐，美式中餐也發展出了不少地方特色：在麻省和羅德島，你可以吃到夾著「炒雜碎」和炒麵的三明治；在中西部的密蘇里州，你可以點一款「聖保羅三明治」（St. Paul sandwich），即白麵包夾「芙蓉蛋」餅（egg foo young patty）；而純粹的美式開胃小吃拼盤「寶寶盤」（deep-fried pu pu platter）——內含炸蛋捲、炸豬排、炸雞翅和照燒牛肉，其家鄉是在新英格蘭。
此間，美式中餐也吸收了世界其它地區的特色。今天幾乎每家中餐館必備的、內夾籤條的幸運餅乾（fortune cookie，又稱籤語餅），實際是從日式脆餅改良而來。而「蟹仰光」（crab rangoon）——以酸奶油和蟹肉做餡料、蘸酸甜醬吃的油炸小餛飩，則是1950年代加州奧克蘭一位法國廚師的創意；主理當地一家波利尼西亞餐館的他，還是夏威夷式雞尾果汁「美態賓治」（Mai-Tai Punch）的發明者，堪稱奇思妙想。
美國亞裔美食夫妻 教你識別美式中餐館
初到美國的中國人，能嚐到一些奇特的本土化中國菜，固然大開眼界，但如果菜單上你唯一想點的只有麻婆豆腐，那你很可能不幸走入了美國版「左將軍」為你布下的飯局。
對於想吃到家鄉菜的人來說，如何一眼鑑別出不夠地道的中餐館？洛杉磯泛亞洲美食連鎖餐館「星光廚房」（Starry Kitchen）的合夥人阮陳（音譯，Nguyen Tran）和他的廚師妻子Thi近日分享了多達19個判別標準，雖然只是其個人觀點，但也可供讀者側面瞭解中餐是如何融入美國本土的；下面是其中的一些。
1. 又黏又甜的糖醋汁
Tran夫婦分享說，酸酸甜甜的醬汁也算是真正的中國口味，但是如果很甜，或者有糖精味，那絕對是美國化的中餐館。確實有種說法，說放糖是做中餐的秘方，但糖是用來調和鹹味的，不應該蓋過其它口味。中國菜會是鹹中微甜，不會是吃甜品的感覺。
在Tran夫婦看來，這些菜一般是針對美國人口味預先做好的。如果芡汁看起來像稠糖漿，那很可能是改良菜。或許芡是現勾的，但只是用糖、醋等勾兌後直接澆在大塊炸雞上，「你需要一把砍刀來把雞切開」。
2. 菜單上有「芙蓉蛋」
有時正宗的中餐館也會有這道芙蓉蛋（Egg foo young），但它真真正正是美國人的發明，而且可能讓人難以下嚥。「味道就像鹹煎餅，把蔬菜、麵糊、蝦等和在一起炸，上面澆上肉汁。一旦澆汁，菜就沒形兒了，變成了棒子麵粥澆玉米糊。」
3. 宮保雞丁成主菜
「宮保雞丁確實是中國菜，所以也看情況。對老外來說，這是道中國風情『入門菜』，但如果以此為主打，且出現在菜單首頁，那這裡可能是一家美國化的餐廳。」而美式宮保雞丁的口味自然也是改良的，有時連不可或缺的花椒也會省略。
4. 美式木樨肉（Mu shu pork）
這也是中國菜名，但改良後的材料和做法，可能是中國人一輩子都沒品嚐過的。
5. 蛋捲加湯的優惠午餐
「許多正宗的中國餐館菜單上都沒有北美炸蛋捲。……『中餐館』裡的蛋捲是我吃過的最難吃的春捲——全都美國化了，裡面只有捲心菜，包得非常糟糕，很油，而且要蘸酸甜醬汁。」Tran夫婦沒提到的是，這些蛋捲胖胖大大，不似春捲那樣小巧。
6. 餐桌上有大醬油瓶
「很多人吃甚麼都加醬油。你應該先嚐，因為醬油是鹽的補充品。所以，如果桌上有個大醬油瓶，而且看起來消耗很多，可能說明一點問題。在地道的中餐館，你不會經常看到這個的。」
7. 西式金屬勺子
在Tran夫婦看來，如果一家餐館既有西餐的金屬湯匙又有亞洲湯匙，那裡更可能是一家適應美國人口味的中餐廳。「真正的華人餐館，如果你問侍者要勺子，他們拿給你的會是平底湯勺。」
8. 提供美國甜點
如果餐館菜單上有美國甜點或油炸雲吞（餛飩），佐以蜂蜜和糖粉，這根本就不是道地的中國餐館。
9. 沒有亞洲人用餐
如果餐館裡唯一的亞洲人是工作人員，也意味著這不是真正的中餐館。
10. 餐館廣告三折頁
以Tran夫婦的經驗，如果你家收到折成三疊的廣告信，那個地方很可能是完全美國化的。
11. 雕樑畫棟的符號
很多有木格子或圓拱門的中餐館並不是中國人開的。夫婦倆坦言，中國文化已經「現代化」而遠離了傳統，所以如果你進的餐館滿眼是龍等傳統符號，是件奇怪的事。
此外，Tran夫婦眼中的「美式中餐館」還有其它一些跡象，如：供應的炒飯是白飯加炒蛋或蝦仁，而沒有「揚州炒飯」，使用北美華人從來不用的「Pot stickers」（意為鍋貼）一詞，大量的外賣等待送出，等等。
2011年，美國首府的史密森尼博物館曾舉辦一個美式中餐歷史的主題展覽，名字就叫「甜甜酸酸」（Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States），以回顧華人移民帶來的這一傳統。無論如何，來美國旅遊，如果撞入美式中餐館，品嚐了一桌異鄉風味，那也是獨一無二的文化體驗。**
責任編輯：林妍
