【編者按】味噌由黃豆發酵而來，是優質蛋白質和多種營養素的來源。味噌含有人體必須的八種胺基酸，堪稱可以喝的「完全蛋白質」；而且由於經過發酵，比黃豆更容易消化。日本人以自家做的味噌為傲，即使在今天，無論住在高樓大廈或鄉下，很多人還是自己做味增。自己做的味噌不僅天然而安全，而且還能根據口味偏好來調整材料搭配。研究黃豆製品數十年的威廉．夏利夫，教你味噌作法。
味噌可分紅味噌（多數需要常時間釀造）和白味噌（製作過程較快）。本篇主要講述紅味噌（仙台味噌）的做法。事實上，每一種味噌都是把基本作法加以變化，因為每種食譜（批量規模相等）的黃豆份量相同。
味噌的基本作法是用壓力鍋來煮黃豆，比一般煮法要省時省燃料，也能避免黃豆在烹調時變成紅棕色，如此便能視需要，做出顏色深或顏色淺的味噌。一般的壓力鍋一次只能煮兩碗乾黃豆，批量較大時需要多煮幾次。如果壓力鍋裝進太多黃豆，鬆的豆殼可能會堵塞蒸氣出口。
用壓力鍋來煮黃豆的話，第一批味噌原料在開始烹調後的一個小時，就可裝桶發酵了。美國市面零售的味噌，每磅價格是以下食譜的2.5倍，更比自己從麴開始製作的味噌要貴上5.5倍！
自製味噌的廚具
製作小批量的味噌，需用到以下常見的廚具以發酵容器：
標準壓力鍋或湯鍋：1個，3.8公升。
調理用湯鍋：1個，5.7公升到9.5公升。
濾鍋或竹篩：1個。
木杵：亦可用直徑約5公分的木條、細長的罐子、馬鈴薯壓泥器、研磨器或絞肉器代替。
量杯：1個，另外還要數支量匙。
大型（木製）湯匙或鍋鏟：1個。
發酵桶：容量至少3.8公升。
封膜：1張。亦可用長寬45公分的牛皮紙或日本天然和紙、雙層未染色且織得很密的布、幾張大昆布、保鮮膜或玻璃紙。
壓蓋：1張，由木頭、合板、硬塑膠或其他堅固材料製成，要壓在封膜上，大小裁成與發酵容器桶壁的間距不要大於0.3公分。
重物：1.4到1.8公斤，例如洗淨的石頭、磚塊或裝滿水的瓶子。
包裝紙：1張，也可用報紙或者塑膠膜。
繩子：1條，幾公尺長。
標籤卡：1張，約7.5 x 12.5公分大。
其中，發酵桶是最重要的器具，小型或中型的桶子（3.8到15公升）最好是上過釉或無孔隙的陶所製成，可以是圓筒型，桶口很大亦可。傳統的美國瓦缸就很好用，還可用來醃漬食品，天然食品行也用之以儲存與展示穀類、堅果或乾果，而在天然食品行、日本五金行、老式美國五金行還買得到各種大小的瓦罐；也可用能觀察到發酵過程的玻璃容器，磁鍋也很好用。味噌或日式醬油的專用小木桶，很適合裝15公升以上的味噌，但要確定木材很乾，而且不要用來裝份量太少的味噌，因為只要稍有孔隙就會導致水份過度流失。大木桶（有114公升和208公升大小）或者二手大酒桶（容量從238到530公升不等）很適合用做社區或大規模生產。
無論發酵桶多大，桶子口的直徑不應該超過其深度（最好稍小一點），而味噌要能填滿發酵桶容量的80%。
日本人常用19到38公升的塑膠桶，不過有經驗的味噌師傅認為天然材料所產生的風味較好，也可能比較安全，不要使用金屬桶子。
如果製作較大批量的味噌，廚具也應隨之加大。
自製味噌的原料
每種味噌的基本原料，現在都可在以合理的價格購得。
● 黃豆
可用任何在天然健康食品行、合作社與超市買到的整顆乾黃豆，散裝購買比較省錢。在比較好的天然食品行，可以找到粗或細的黃豆粒。相較於比較小顆，也比較常見的美國「農地」黃豆，有些人偏好較大顆也稍貴的「蔬菜種」黃豆（由日本株培育而成）。
● 現成乾麴
是把鮮麴放到大篩上，置入烤箱以60℃乾燥。現成乾麴主要有兩種：
硬顆粒麴：是由一顆顆米或麥粒所組成，每顆穀粒上看得見著小小的、毛絨絨的白菌絲，米黃或乳白的穀粒看起來有點像膨發的米花。硬顆粒麴有一種是做味噌用，還有一種則是用來做鹽漬醃菜。
軟網狀麴：是片狀販售，每片是20到25公分的正方形，厚約2公分。它是由蒸煮過的蓬鬆米粒所構成，白菌絲毛絨絨的質感摸起來像是一顆全新的網球。這種麴主要用來製作甜酒，但也很適合做成味噌和鹹醃菜。
以往多以硬顆粒麴來做味噌，現在仍是不二之選，因為它比軟網狀麴有「力道」來分解蛋白質和碳水化合物。品質好的硬顆粒麴多為乳白色，透明的穀粒（菌絲尚未穿透）比例很小；若把一顆顆的穀粒剝開，應可看見白色菌絲穿透到深處，中心不是透明的。
一般來說，乾麴不如新鮮米麴有「力道」，因此需要花稍長的時間讓味噌成熟。
麴都要封好放在陰涼處，如需長期保存，應小量置放於冷藏（但不要冷凍）。如果出現了橄欖綠或變黃的麴，可能是在導致孢子生長的溫暖處放太久；最好一次把麴全用完或磨成種麴。
● 現成鮮麴
美國很容易買得到現成的鮮麴，而日本人會在煮黃豆的前一天，到麴鋪子或味噌店直接購買鮮麴，然後立刻壓碎，並與做味噌所需之全部鹽份混合，再裝到有蓋容器，存放到涼爽乾燥的地方。相等容量的鮮麴約比乾顆粒麴重14%。接下來的食譜中，若要使用鮮麴取代乾麴，則使用60%調理液即可。
● 鹽
各種鹽皆可使用。用陽光曬乾的未精製海鹽來製作，味噌的風味最好、營養價值最高。現在天然健康食品行可買到海鹽，裡面富含超過63種以上的礦物質；天然鹽也可以自己動手做：把乾淨的海水放到大鍋子中煮，等到水份幾乎完全蒸發，再把濕濕的鹽放到鋪了布的濾網或篩子上，靜置瀝乾幾天；要用自製鹽來做味噌的時候，以體積來量取份量，而不要以重量計算（從鹽滴下來的鹽滷，可保留起來做豆腐）。
由於味噌中的鹽味會隨著發酵過程而變得甘醇，因此六個月時嚐起來還很鹹的味噌，一年之後可能剛剛好。為了彌補這個現象，有些食譜會按照預計發酵時間的比例，來增加鹽份。比如說，一年紅味噌可能需要1.13公斤的鹽，但是二年半的紅味噌就會需要1.8公斤。
如果想做低鹽味噌，就應該做甜紅或甜白味噌；其他種類的味噌不要隨意減鹽，以免味噌腐壞。一般來說，特定重量的穀類或乾麴所需要的最小鹽量，不應該低於下方圖表的標線。最少鹽量的等式如下：
S＝（45 – G）/10
S代表鹽的磅數，G代表每10磅乾黃豆所使用的穀類或乾麴磅數。因此需要黃豆與乾麴各10磅（4500公克）的菜單，鹽的含量不應少於3.5磅（1600克）。
● 水
任何水都可以用來煮黃豆或調理液，但仍以新鮮純淨的水為佳，如深井水、泉水或蒸餾水，可賦予味噌最佳風味，發酵起來也最不麻煩。如果水中含很多氯或其他化學物質，會導致味噌裡細菌活動遲緩，而不純淨的水則會帶來有害的微生物。
● 種子味噌
任何一種品質好的成熟味噌，比如之前一批的自製味噌，也可用未經加溫殺菌、不含防腐劑的市售味噌。利用少量的種子味噌來「接種」，可以幫未經發酵的原料增添許多酵素與細菌，進而增加成品的香氣與滋味，還能減少發酵時間達50%。最好使用和你要製作的同一種味噌，但任何一種味噌都能發揮效用。
● 調理液
可把煮沸過的水或煮黃豆所剩下的水，和其他材料綜合在一起，以賦予味噌適當的水份，日本稱之為「種子水」。生水若非從極純淨的深井中汲取，則一定要煮沸，以確保其中不含任何污染的微生物。從十一月到隔年四月初，煮黃豆的水效果非常好，還能充分利用黃豆的養分。但如果在較暖的時節製作味噌，就應該用水，因為煮過黃豆的水反而可能導致腐敗；這時黃豆應該要煮到剩下很少的水份。如果想在比較暖和的時候使用煮過黃豆的水，那麼黃豆瀝乾之後，立刻在煮豆水中加進3大匙的鹽，而其他材料所加進的鹽則隨之減少。
在任何材料中究竟該加入多少調理液，其實沒有一定的標準，因為還得視麴的水份，以及發酵桶所流失的水份而定，這又和發酵桶的大小與結構有關。加太多調理液會導致味噌過度發酵，散發過濃的酒氣。要調整味噌的水份含量很簡單，只要在發酵過程中增加或減少壓的重量即可。
● 改變碳水化合物的來源
米麴或大麥麴可用玉米粉或玉米、蕃薯、馬鈴薯或日本南瓜來取代，比例最多可達50%；這些食物要蒸或煮滾到很徹底。小麥麴則可等量取代。
● 變化蛋白質來源
黃豆可改用蠶豆、黑豆、紅豆、萊豆、鷹嘴豆等取代，比例可達100%。印度豆（印度黃豆、印度扁豆、綠豆或野豌豆）也很好用。如果10～20%的黃豆（與花生）與這些材料一起搭配，所增加的胺基酸以及總可用蛋白質將相當可觀。
自製紅味噌作法（仙台味噌）〔6碗〕
基本重量比例為：黃豆10、乾米麴8.5、鹽4.4、調理液11.1（用鮮米麴則減少到6.7）、種子味噌0.4。
材料：
完整的乾黃豆 2碗
水 3 1/4碗
天然鹽 9大匙（160g）
種子味噌（可不加） 1大匙
調理液 1 3/4碗
現成乾米麴 315g
1. 前置作業
在開始之前，要先仔細取出破碎的黃豆（其鬆去的殼很容易堵塞壓力鍋），並在壓力鍋裡徹底把豆子洗淨。加上3 1/4碗的水，蓋上鍋子浸泡3小時，或待黃豆膨脹到塞滿豆子殼。去掉水中任何浮起來的殼；如果用木桶，裡面裝滿水後先靜置一夜，等縫隙都密合。
2. 燒煮與磨壓黃豆
首先把鍋子的壓力加到最大，置於中火。等蒸汽開始搖動通氣口時，主刻把火關到很小（以免起泡）；以6.8公斤煮25分鐘（4.5公斤煮30分鍾，或2.3公斤煮75分鐘）後，關火靜置10到15分鐘，待壓力恢復自然。打開鍋子看黃豆是否已煮好：每顆豆子應該要夠軟，能輕鬆以大拇指和無名指壓碎；之後再把鍋子蓋好。
確定所有廚具都已洗淨且用沸水沖過，把濾網放到調理鍋上（或裡面），倒進煮熟的黃豆，瀝3到5分鐘之後再把黃豆放回壓力鍋（圖1）。用木杵或馬鈴薯壓泥器把豆子壓成泥，僅保留三分之一仍，亦可把三分之二的黃豆放進研磨器或絞肉器（圖2）；如果喜歡吃口感滑順的味噌，就把所有的黃豆都加進去磨。最後，等黃豆的溫度冷卻到43℃。
3. 加入麴
倒出調理鍋裡的湯汁，取其中1 3/4碗的煮豆水保留，而剩下的湯汁可用做其他烹飪；如果剩下來的水不夠，則加入足量的沸水。在調理鍋裡加入所準備的鹽（但是要留下1茶匙半），若使用種子味噌也一併加入。加入1/4碗的調理液，用木匙攪拌均勻，再加入剩下的1碗半湯汁攪拌。洗淨雙手，用手指把麴壓碎（圖3），把麴加到調理鍋的湯汁中攪拌。現在加進黃豆，並把所有材料徹底拌勻，先用木匙拌勻，之後再用手擠壓（圖4），拌好之後，材料的質地應該和成熟味噌一樣。
4. 放進味噌材料
將發酵桶洗淨、晾乾。在濕潤的指間灑上1/4茶匙的鹽，並在發酵桶內壁上抹上鹽，桶子底部也灑上1/4茶匙的鹽，之後舀入拌好的味噌材料，用力壓到底部，以驅除氣泡。味噌的表面順一順，之後灑上剩下的1茶匙鹽，並輕輕抹進味噌。鋪上封膜，緊緊壓住味噌，以驅除表面的氣泡，之後蓋上壓蓋與重物。（圖5）
幾天後再加入幾批新混合好的材料，混合物加進來之前，發酵桶內壁一樣要抹鹽，但不要在先前一批的味噌上面再灑鹽。等到發酵桶裝到八分滿以上、至少含有12碗未發酵的味噌時，表面上在灑上鹽，鋪上封膜，蓋上壓蓋和重物。
容器蓋上雙層的包裝紙，以繩子繫好（圖6）。標籤卡上寫上所製作的味噌種類、確切的使用材料、日期以及預計味噌完成日。把味噌成熟日也寫到年曆上，而標籤卡則貼到已經包裝好的發酵桶上。（圖7）
5. 發酵進行曲
進行天然發酵時，要選一個沒有暖氣的環境，例如車庫、儲藏室、工作間或穀倉，並且不要直接日曬，且通風要夠。發酵區要先清乾淨，地上鋪幾個磚塊，再把發酵桶放上去。讓味噌至少發酵6個月（一整個夏天）；味噌在12個月之後風味最好（或者18到24個月），過程中不要攪拌味噌。
發酵期間，可以幾個月檢查一次味噌。不過，不要把發酵桶開得太大，因為味噌和空氣接觸之後，會促使表面黴菌以會產生污染的生物生長，導致顏色稍微變深，香氣也會流失。若幾個月之後，壺底汁還沒浮到味噌表面上，就要增加重物的重量；而在較暖的時節，若浮上來的壺底液超過1.2公分，則把重物的重量減輕。試吃味噌時，移開蓋子和封膜，稍微傾斜發酵桶身，讓壺底汁流向一邊。用乾淨的湯匙，從表面挖出8到10公分深的小洞，取出一點樣品。和市面上你最喜歡的味噌種類比較，並在說明卡上寫下你的印象。如果味道太鹹或顏色太淡，則延長發酵時間；如果質地太軟，則增加重物的重量，並把壺底汁取出作烹飪用；如果酒味或酸味太重就沒辦法改變，味噌可能得丟掉了。每次試吃之後，在年曆上寫下下一次的試吃時間。
6. 可以開動了
味噌成熟之後，移開所有覆蓋物。小心除去表面上的黴菌，以免減損味噌的香氣與味道。把容器裡的味噌徹底拌勻，讓壺底汁與較鹹的幾層均勻分布（壺底汁不要都拿去煮菜，以免減損了味噌的風味）。把一個月食用份量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或陰涼處，供日常食用。發酵桶裡剩下的味噌表面弄平，蓋上壓蓋和重物，如同之前的做法。所有不甜的味噌可在發酵桶存放一到三年；甜味噌要放在很涼爽的地方，而且要在一、二個月之內吃完。
摘編自《味噌之書》 柿子文化出版
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責任編輯：李清風◇
