【大紀元2020年08月27日訊】（大紀元記者林宜君紐約報導）8月25日，紐約市烹飪教育學院（Institute of Culinary Education，ICE）與紐約市餐飲酒店業聯盟（NYC Hospitality Alliance）共同舉辦線上視訊論壇，邀請數位資深餐飲業者與財務經理，共同討論餐飲業創業者常見的財務危機，以及如何正確對待「資金預算」（capital budget）與運營管理。
創業前先懂記帳
塔拉・柏曼（Tara Berman）是資深財務經理，也是顧問公司「TaraPaige Group」的管理人之一，對她而言，經營者最常遇到資金流向不明的問題。
畢業自耶魯大學電機系，目前經營酒館「87 Orange Street」的卡爾・弗朗茨・威廉（Karl Franz Williams）認為，開餐廳意味著參與各種大大小小的交易，過程非常繁複快速，只有快速且詳實記錄，才能清楚帳本的數目如何變化。
丹・索洛韋（Dan Soloway）是餐飲顧問公司「Kitchen Options」的經營者，有多年的餐飲採購、諮詢經驗。他表示，經營者能精通財務是餐廳運營的關鍵。他說，很多人都覺得廚師只要會煮菜就可以開餐廳。但這些廚師如果沒有受過財務管理的訓練，或是工作夥伴不懂財務，店鋪開業後的狀況通常都很糟。
索洛韋說，經營者要知道自己經濟能力的至高點和至低點在哪裡；假如你有兩百萬，那麼至少得清楚最多能花多少和最少得花多少，當然其中花費也得一清二楚。
正確對待「資金預算」
主持人艾倫・薩米克（Alan Someck）是ICE餐廳和烹飪管理講師，他長期觀察很多想集資開餐廳的人，發現他們缺乏建立「資金預算」的觀念。「你要了解自己到底需要多少錢。因為你不能在什麼都不清楚的情況下，直接跟投資者要錢。很多隻身闖蕩江湖的人，也未必懂『資金預算』，因此難以向投資人開口籌措資金。」他說。
身兼三間餐館共同合夥人和經營者、任顧問公司「August Point Advisors」CEO的傑瑞德・路易斯（Jared Lewis）表示，如果要理出精準的「資金預算」，他會先看主要的花費是什麼。以自身經驗為例，他認為是餐廳的結構，這部分占了「資金預算」的40%至60%。在找出最花錢的項目後，別低估了很多事情都會比創業者想像的花時間，連帶著需要花更多錢。好比餐廳通常不會如期開業，經營期間的租金壓力增加，客戶突然修改合約等等。
塔拉・柏曼進一步解釋，「資金預算」其實是讓人賺進第一塊錢以前需要花的資金，如註冊牌照、品牌推廣、房租、硬體設備、裝潢等。「資金預算」還可以細分出「營運資金」（working capital）與「營業預算」（operating budget），前者是可以調動的額外資金，因為開業過程中，多數經營者會遇到各種急需花錢的情況；後者需要考慮到前期的市場調查、運營時間、客戶購買力，將開業的前置工作與資金流動完整覆蓋。
她認為「資金預算」要為開業的第一年做足準備，因為每一個月或者每一季的變化都不同，就她個人而言，「資金預算」至少要以能經營半年為基準。卡爾・弗朗茨・威廉則以自身經驗建議，如果經營者原定需要200萬的「資金預算」，應該試著籌到300萬。
決策能力與注重細節
艾倫・薩米克以百事可樂為例，頂尖企業背後都有一群商業顧問精英操刀。但是很多餐廳經營者只能靠自己熟悉市場營銷、經濟、服務、管理等領域。他認為，餐廳經營者真的需要有人在旁協助。
卡爾・弗朗茨・威廉則補充，即使萬事俱備，餐飲業者也會忽略一點：假使經營者開始「不務正業」，一下跑吧臺、一下跑廚房，而不是專注在運營的細節，久了就會迷茫，自己為何要投身餐飲業。財務的缺口就會在此時發生。等到經營者回過神時，餐廳已經倒閉。
對此，丹・索洛韋也表示同意，並說心理學家認為，當個人擁有越少資金時，越可能做出錯誤的決定。因為即將失去事業的焦慮感會讓人無法理性判斷，甚至可能會拿房子抵押貸款。尤其是目前這種高風險時期，經營者更應該與他人一起討論如何決策。◇
責任編輯：李悅
