【大紀元7月8日訊】自由時報記者陳中興╱專題報導
台灣就業機會偏向兩極化，不是要高級人才，就是要基層勞務工作，中間階層就業機會日漸壓縮，高不成、低不就怎麼辦？年過40的高老闆，揮別他的上半生，改行開家火鍋店，作為他下半輩子安身立命的根據地。
其實小型餐飲要做到賠錢很難，但要大賺卻更不容易，雖然人人都要「吃」，但這行人人都在做，「區隔化很重要，就算已經做出區隔，競爭依舊很激烈，但是若不做區隔，會死得更難看！」這是高老闆經營小型餐飲的第1個心得。
高老闆的店，附近除了一般家庭式小吃店之外，缺乏舒適度比較好的餐飲店，於是他比別人多花了將近1倍的資金，營造店內舒適的用餐空間，例如他的店內照明全部都用溫暖柔和的間接照明，最重要的是，冷氣一定要強，客人才不會吃得滿頭大汗。
相對於市面上很多的日式涮涮鍋，都採用「吧台式」座位安排，高老闆的店偏偏用「餐桌式」，店內安排2至6人不等為1桌，而且椅子還用實木的大型高背椅，他強調，「我的目的就是要讓客人吃得很舒服」。
「賣吃的其實範圍很廣，例如賣冰類，有明顯季節性，必須搭配著賣，也就要有換季打算，但火鍋店不一樣，大家可能會以為，冬天才有人吃，其實錯了，夏季，尤其是暑假期間的7、8月間反而才是旺季」高老闆說。
原因是夏天大家胃口變得不好，日式涮涮鍋店有冷氣，還提供冰淇淋、冷飲，火鍋料吃起來更是不油膩，尤其小孩放暑假，經常是父母帶小孩一同用餐，平均起來在夏季的6到9月間，營業額比冬天還要高出2成，往往出乎外行人的想像；至於以過去的經驗來看，1家新火鍋店開張後，由於初期顧客熟悉度低，至少要「虧」個6到10個月，之後如果做得不錯，業績會慢慢爬上來。
賺錢秘訣 1 – 選對地點，成功一半
1棟高樓1條街 人潮多有客源
記者陳中興╱專題報導
開日式涮涮鍋店的策略很重要，而且策略與選點又是密不可分，選在捷運站、商業區、辦公室、住宅區等，經營效果各不同。
高老闆建議，如果要在捷運站、商業區附近開店，店內座位設計最好採取「吧台式」，儘量避免「虛位」產生，把尖峰時段的接客量拉到最大；如果在住宅區附近開店，主要做晚餐的固定客源，因此，應朝向餐桌式規劃，更能抓住熟客，不管在哪一區開店，「如果有樓層很高、量體很大的大樓，就是好地點」！
高老闆表示，因為高樓是將平面交通「立體化」，一棟高樓在旁邊，就等於是一條街圍著你，如果是住宅大樓更有利於熟客的培養，原因是高樓的外食人口，通常比一般低樓層公寓高出很多，而且高樓中的小套房住客的外食比率更高。
以高老闆的店為例，30坪大小、設置46鍋，連自己雇用4名正職員工、2名計時工讀生，每月營業額要做到40萬元到45萬元才能損益兩平。他才起步7個月，5月時已可做到65萬元營業額，扣掉所有成本，除了算給自己每月「4萬元薪水」外，做老闆還可獲利15萬元左右，報酬很不錯。
至於他的店面總投資，包括裝潢、餐桌椅、電磁爐、切肉機、冰櫃、房租、專用電線申請與施工費等，共計不到200萬元。
賺錢秘訣 2 – 湯頭對味，留住客人
湯甘料實醬有味 想辦法做口碑
記者陳中興╱專題報導
吃火鍋時多比較，就能發現，不同火鍋店的湯頭，品質差別其實很大，有些湯頭就是比別人甘甜、不「渴」口，高老闆說：「湯頭如果像清水，那當然是不行的，但如果吃了又鹹又膩，同樣留不住客人」。
高老闆的火鍋「湯頭」要訣在於，將多種蔬果與加工過的魚、肉類共同熬煮，他特別提供有心經營者，可以使用這個「基本配方」：高麗菜、紅白蘿蔔、玉米、海帶、去根的甘蔗頭、牛蒡、蘋果、黃豆芽、柴魚等，全部用紗布包住後，在大鍋裡熬煮至少2小時。這些配方當中，只有柴魚是葷食，而且完全不加糖、鹽、味精，例如有些火鍋店的湯頭太「鹹」，原因除了加鹽之外，柴魚放太多也可能是原因。
高老闆透露，讓他決定經營日式涮涮鍋店的原因還有1項，那就是「不必受制於廚師」，他說：「開餐廳如果東西不好吃，客人馬上掉頭就走，更別說培養熟客，但火鍋就不一樣了，只要湯頭研究好，大概就錯不了了。」
除了湯頭之外，食材也是決勝關鍵，高老闆提示消費者，吃「豬肉鍋」時，如果冷凍肉片一放進鍋裡就散成小塊小塊，那用的就是「合成肉」；雞肉鍋因為雞肉原本就無法形成大片，因此，火鍋店的雞肉鍋一定是用「合成肉」；雖然「合成肉」熟食完全OK，但是用「原切肉」，彈性、咬勁會更好；所以高老闆的豬肉一定用原切肉。
還有1個關鍵是醬料，高老闆的店準備了10種醬料，大部份都是必須隨時研磨補充的新鮮食材，「雖然做起來真的很費工，但是挑嘴的客人一吃就會喜歡」。
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