【大纪元7月8日讯】自由时报记者陈中兴╱专题报导
台湾就业机会偏向两极化，不是要高级人才，就是要基层劳务工作，中间阶层就业机会日渐压缩，高不成、低不就怎么办？年过40的高老板，挥别他的上半生，改行开家火锅店，作为他下半辈子安身立命的根据地。
其实小型餐饮要做到赔钱很难，但要大赚却更不容易，虽然人人都要“吃”，但这行人人都在做，“区隔化很重要，就算已经做出区隔，竞争依旧很激烈，但是若不做区隔，会死得更难看！”这是高老板经营小型餐饮的第1个心得。
高老板的店，附近除了一般家庭式小吃店之外，缺乏舒适度比较好的餐饮店，于是他比别人多花了将近1倍的资金，营造店内舒适的用餐空间，例如他的店内照明全部都用温暖柔和的间接照明，最重要的是，冷气一定要强，客人才不会吃得满头大汗。
相对于市面上很多的日式涮涮锅，都采用“吧台式”座位安排，高老板的店偏偏用“餐桌式”，店内安排2至6人不等为1桌，而且椅子还用实木的大型高背椅，他强调，“我的目的就是要让客人吃得很舒服”。
“卖吃的其实范围很广，例如卖冰类，有明显季节性，必须搭配着卖，也就要有换季打算，但火锅店不一样，大家可能会以为，冬天才有人吃，其实错了，夏季，尤其是暑假期间的7、8月间反而才是旺季”高老板说。
原因是夏天大家胃口变得不好，日式涮涮锅店有冷气，还提供冰淇淋、冷饮，火锅料吃起来更是不油腻，尤其小孩放暑假，经常是父母带小孩一同用餐，平均起来在夏季的6到9月间，营业额比冬天还要高出2成，往往出乎外行人的想像；至于以过去的经验来看，1家新火锅店开张后，由于初期顾客熟悉度低，至少要“亏”个6到10个月，之后如果做得不错，业绩会慢慢爬上来。
赚钱秘诀 1 – 选对地点，成功一半
1栋高楼1条街 人潮多有客源
记者陈中兴╱专题报导
开日式涮涮锅店的策略很重要，而且策略与选点又是密不可分，选在捷运站、商业区、办公室、住宅区等，经营效果各不同。
高老板建议，如果要在捷运站、商业区附近开店，店内座位设计最好采取“吧台式”，尽量避免“虚位”产生，把尖峰时段的接客量拉到最大；如果在住宅区附近开店，主要做晚餐的固定客源，因此，应朝向餐桌式规划，更能抓住熟客，不管在哪一区开店，“如果有楼层很高、量体很大的大楼，就是好地点”！
高老板表示，因为高楼是将平面交通“立体化”，一栋高楼在旁边，就等于是一条街围着你，如果是住宅大楼更有利于熟客的培养，原因是高楼的外食人口，通常比一般低楼层公寓高出很多，而且高楼中的小套房住客的外食比率更高。
以高老板的店为例，30坪大小、设置46锅，连自己雇用4名正职员工、2名计时工读生，每月营业额要做到40万元到45万元才能损益两平。他才起步7个月，5月时已可做到65万元营业额，扣掉所有成本，除了算给自己每月“4万元薪水”外，做老板还可获利15万元左右，报酬很不错。
至于他的店面总投资，包括装潢、餐桌椅、电磁炉、切肉机、冰柜、房租、专用电线申请与施工费等，共计不到200万元。
赚钱秘诀 2 – 汤头对味，留住客人
汤甘料实酱有味 想办法做口碑
记者陈中兴╱专题报导
吃火锅时多比较，就能发现，不同火锅店的汤头，品质差别其实很大，有些汤头就是比别人甘甜、不“渴”口，高老板说：“汤头如果像清水，那当然是不行的，但如果吃了又咸又腻，同样留不住客人”。
高老板的火锅“汤头”要诀在于，将多种蔬果与加工过的鱼、肉类共同熬煮，他特别提供有心经营者，可以使用这个“基本配方”：高丽菜、红白萝卜、玉米、海带、去根的甘蔗头、牛蒡、苹果、黄豆芽、柴鱼等，全部用纱布包住后，在大锅里熬煮至少2小时。这些配方当中，只有柴鱼是荤食，而且完全不加糖、盐、味精，例如有些火锅店的汤头太“咸”，原因除了加盐之外，柴鱼放太多也可能是原因。
高老板透露，让他决定经营日式涮涮锅店的原因还有1项，那就是“不必受制于厨师”，他说：“开餐厅如果东西不好吃，客人马上掉头就走，更别说培养熟客，但火锅就不一样了，只要汤头研究好，大概就错不了了。”
除了汤头之外，食材也是决胜关键，高老板提示消费者，吃“猪肉锅”时，如果冷冻肉片一放进锅里就散成小块小块，那用的就是“合成肉”；鸡肉锅因为鸡肉原本就无法形成大片，因此，火锅店的鸡肉锅一定是用“合成肉”；虽然“合成肉”熟食完全OK，但是用“原切肉”，弹性、咬劲会更好；所以高老板的猪肉一定用原切肉。
还有1个关键是酱料，高老板的店准备了10种酱料，大部分都是必须随时研磨补充的新鲜食材，“虽然做起来真的很费工，但是挑嘴的客人一吃就会喜欢”。
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